氣質聯用法分析鰱魚與鳙魚中脂肪酸組成

王甜 孫世萍 王麗 陳韓飛 鄭亞玲

摘要 本文對野生鰱魚與鳙魚的魚肉脂肪酸組分進行研究，即使用氯仿溶劑索氏提取魚肉的總脂肪，通過氫氧化鉀-甲醇溶液進行甲酯化反應，用正己烷溶劑萃取，采用氣相色譜-質譜聯用技術對脂肪酸甲酯成分進行分離與分析。結果表明，鰱魚和鳙魚的脂肪酸種類近似，主要含有棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸等22種脂肪酸。通過面積歸一化法計算出各種脂肪酸相對含量，其中不飽和脂肪酸含量接近70%。本方法簡便快捷，操作簡單，結果可靠，為太湖漁業資源的開發利用提供了科學依據。

關鍵詞 鰱魚；鳙魚；脂肪酸；氣質聯用法；太湖

中圖分類號 O657.63 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2018）13-0251-02

鰱魚與鳙魚是我國著名的食用水產品，也是大面積人工飼養的淡水魚品種[1]。現代研究表明[2-4]，該類魚的肌肉中富含蛋白質、氨基酸以及人體所必需的微量元素，具有較高的營養價值。本試驗以太湖野生的鰱魚與鳙魚2種魚的可食用肌肉部分作為研究對象，使用氣相色譜-質譜聯用技術對魚肉中主要營養成分脂肪酸的種類和含量進行分析測定。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試魚類為鰱魚和鳙魚，于太湖區捕撈（野生）。

試驗藥劑有氫氧化鉀（分析純，天津盛奧化學試劑廠），正己烷、甲醇、三氯甲烷（色譜純，Fisher Scientific公司）。

試驗儀器有氣相色譜-質譜聯用儀（TRACE GC Ultra-Finnigan Polaris Q，配電子轟擊EI離子源，美國Thermo公司），漩渦混合器（Vortex 2，德國IKA公司），分析天平（0.010 g，美國OHAUS公司），冷凍干燥機（ZL-12TD，上海左樂儀器有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品預處理。將捕獲的魚類樣本活體解剖，去皮后取背部的魚肉，用高速組織搗碎機將其攪碎，放置于-80 ℃低溫冰箱中冷凍24 h，迅速放入冷凍干燥機中去除水分。將凍干樣品研磨成粉狀后，低溫保存備用。

1.2.2 脂肪提取。稱取5.00 g魚肉放入索氏提取裝置中，加入40 mL氯仿提取1 h，過濾至濃縮瓶中，40 ℃減壓旋轉蒸發濃縮，得到魚肉脂肪的粗提取物。

1.2.3 脂肪酸甲酯化[5-6]。在上述提取的脂肪中加入氫氧化鉀-甲醇（1.0 mol/L）溶液5.0 mL，在常溫下進行脂肪酸甲酯化，渦旋振蕩5 min，加入正己烷5.0 mL對脂肪酸甲酯進行萃取，渦旋1 min后靜置分層，取上層有機相加正己烷稀釋后過0.45 μm微孔濾膜裝進樣瓶，待測。

1.3 氣相色譜-質譜聯用條件

離子化方式：電子轟擊（EI）；離子化能量：70 eV；色譜柱：HP-5MS（30 m×0.25 mm×0.5 μm）；載氣：氦氣（99.999%）；流速：1.0 mL/min；進樣量：2.0 μL，不分流進樣；進樣口溫度：250 ℃；程序升溫：從100 ℃以20 ℃/min升溫至280 ℃，保持10 min；離子源溫度：220 ℃；傳輸線溫度：250 ℃；溶劑延遲：3.0 min；掃描模式和范圍：全離子掃描（Full Scan），50～450 amu。

1.4 魚肉中脂肪酸組分測定方法

通過氣相色譜-質譜聯用儀器對分離的化合物進行全離子掃描。采用儀器的化學工作站數據處理系統和NIST2011譜圖庫進行化合物碎片離子的解析，用面積歸一化法對各組分的相對含量進行計算。

2 結果與分析

2.1 脂肪酸的組分分析

按上述方法分別對5份樣品（鰱魚和鳙魚）進行試驗，其中的脂肪酸組分經質譜庫NIST2011檢索，共鑒定出22種脂肪酸，同時測定魚肉中脂肪酸的含量，并計算相對標準偏差（RSD）值，結果見表1。色譜工作站輸出的總離子流色譜圖見圖1。

2.2 儀器重現性試驗結果

將其中1個樣品重復測定3次，其中各脂肪酸相對含量的變異系數值均低于5%，表明試驗儀器的穩定性較好，所得數據符合測定要求。

2.3 不同類型脂肪酸分析

脂肪酸根據碳氫鏈飽和與不飽和的程度可以分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪。本次試驗從太湖鰱魚和鳙魚中共檢測出22種脂肪酸，其中飽和脂肪酸7種、單不飽和脂肪酸4種、多不飽和脂肪酸4種。從圖2可以看出，2種魚肉中脂肪酸含量由大到小的順序均為單不飽和脂肪酸（MUFA）>多不飽和脂肪酸（PUFA），其中亞油酸的比例比較高，含量達25%以上，2種魚肉中棕櫚酸的差異較大，鳙魚中的棕櫚酸含量（22%）明顯大于鰱魚中的棕櫚酸含量（15%）。由于不同種類脂肪酸的攝入對人體健康有著重要的生理功能，世界衛生組織推薦[7]SFA∶MUFA∶PUFA的比值為1∶1∶1，本次試驗的2種魚的3種不同類型脂肪酸比值分別為1.00∶1.69∶1.13和1.00∶1.39∶0.75。

3 結論與討論

油脂是三大營養成分之一，對人體的生長和健康以及維持生命活動有著極為重要的作用。脂肪酸的攝入，尤其是人體所必需的多不飽和脂肪酸（亞麻酸和亞油酸），對改善飲食中各種脂肪酸的平衡具有很高的價值，對預防心血管疾病也有著重要作用。近年來的研究報道[8]提出二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸具有生理活性，具有抑制血小板凝集、降低極低密度脂蛋白和低密度脂蛋白膽固醇、升高高密度脂蛋白膽固醇、降低血液黏度、降低血液的中性脂質、防止動脈粥樣硬化的作用，也有助于防止老年癡呆和促進嬰兒智力發育。本次試驗研究的太湖鰱魚和鳙魚魚肉中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的含量分別為4.1%和6.5%，明顯高于其他地區的淡水魚種[9-12]。太湖野生鰱魚和鳙魚的脂肪酸中多不飽和脂肪酸含量較高，因而具有一定的保健功效及水產品加工的增值價值。

4 參考文獻

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