寧都黃雞雞胸肉冷藏過程中營養(yǎng)品質(zhì)的變化

尹德鳳，向建軍，廖且根，張大文，張 莉

(江西省農(nóng)業(yè)科學院 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與標準研究所/農(nóng)業(yè)部 畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估實驗室(南昌)/江西省農(nóng)業(yè)科學院 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全重點實驗室，江西 南昌 330200)

雞肉在我國肉類市場所占比例越來越大，目前已占肉類消費總量的20%以上[1]。江西省是畜禽養(yǎng)殖消費大省，優(yōu)質(zhì)地方雞種資源豐富[2]。隨著各大城市活禽交易市場的關閉，依賴活禽交易的優(yōu)質(zhì)地方雞銷售市場受到了很大的限制，冷鮮雞肉已成為禽肉市場的必然趨勢[3]。冷鮮雞因為經(jīng)過冷卻排酸過程，所以其口感滋味均比熱鮮雞肉好。冷鮮雞肉從屠宰后的胴體降溫開始，整個分割、包裝、運輸貯藏以及上架銷售等環(huán)節(jié)，始終保持冰鮮溫度，因此在很大程度上抑制了嗜溫微生物的生長。但由于受到我國冷鮮禽肉屠宰加工工藝水平的限制，導致冰鮮雞在凈膛、胴體清洗、分割、包裝等環(huán)節(jié)發(fā)生微生物交叉污染[4-5]，再加上雞肉中蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸含量豐富，脂肪、膽固醇含量低，且水分活度較高，極易被微生物利用，因此使得冰鮮雞肉產(chǎn)品的貨架期受到了很大的限制[6]。寧都黃雞作為江西省寧都縣的傳統(tǒng)優(yōu)勢養(yǎng)殖雞種，已在全縣范圍內(nèi)推行標準化生產(chǎn)[7]，但是目前寧都黃雞產(chǎn)業(yè)還沒有一個完整生產(chǎn)冷鮮雞肉的冷鏈工廠[8]，且針對該品種冷鮮雞肉的品質(zhì)研究也是一片空白。因此，必須全面開展寧都黃雞冷鮮雞肉相關的各項研究，為發(fā)展壯大寧都黃雞產(chǎn)業(yè)，帶動江西地方經(jīng)濟，提供必要的技術支撐。

本研究從原產(chǎn)地購買寧都黃雞活體，并在潔凈實驗室環(huán)境下進行冰鮮雞胸肉的取樣，在無菌條件下進行托盤和真空包裝。對(4.0±0.5) ℃冷藏過程中的冰鮮雞胸肉的菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值、pH值、肌苷酸值、17種氨基酸值等指標進行了檢測，研究了寧都黃雞雞胸肉在冷藏條件下各品質(zhì)指標的變化，希望能掌握寧都黃雞冷鮮雞肉在冷藏過程中各品質(zhì)的變化規(guī)律，確保寧都黃雞冷鮮雞肉的產(chǎn)品質(zhì)量安全和消費者的食用安全，為寧都黃雞后續(xù)的冷鮮雞肉保鮮技術研究提供可靠的技術支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

寧都黃雞冷鮮雞胸肉：活雞購自江西省寧都惠大公司；無菌采樣袋：符合國家GB/T 10457─1989標準。

1.2 試劑

平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基(青島海博生物技術有限公司)；高氯酸、氧化鎂、硼酸、三氯乙酸、鹽酸、甲基紅、氫氧化鈉等試劑均為分析純。

1.3 儀器

生化培養(yǎng)箱(上海博迅實業(yè)有限公司)、超凈工作臺(蘇州安泰空氣有限公司)、立式壓力蒸汽滅菌器(上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠)、電子天平(梅特勒-托利多公司)、半微量定氮裝置(四川蜀玻集團蜀牛牌玻璃儀器)、pH酸度計(梅特勒-托利多公司)、日立L-8900氨基酸自動分析儀、超高效液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀、高速冷凍離心機(日立公司)。

1.4 試驗方法

1.4.1 樣品的處理 將購買的寧都黃雞活雞通過放血、浸燙、拔毛后立即取雞胸肉放于無菌采樣袋(45 cm×55 cm)中，置于冰水中預冷，整批雞胸肉取樣時間為2 h。將所有雞胸肉在無菌條件下混合均勻后，分裝于無菌托盤中，用保鮮膜包裹后分別置于(4.0±0.5) ℃和25 ℃下保藏。

1.4.2 菌落總數(shù)計數(shù) 按照《GB 4789.2─2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)》進行測定。

1.4.3 pH值的測定 按照《GB 5009.237─2016 食品安全國家標準 食品pH值》進行測定。

1.4.4 肌苷酸的測定 稱取勻漿機勻漿后的雞胸肉樣品5 g，置于50 mL離心管中，加入5%高氯酸溶液15 mL，用玻璃棒攪拌后用漩渦混合器混勻，再用搖床振蕩10 min，以3500 r/min離心10 min，上清液通過中速定量濾紙過濾于100 mL燒杯中，離心管中的沉淀物再用5%高氯酸溶液15 mL按上述方法重復提取2次，合并上清濾液于燒杯中。上清液分別用5 mol/L和0.5 mol/L的氫氧化鈉溶液調(diào)pH值至6.5，轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中，用去離子水定容，用水溶性濾膜(0.45 μm)過濾后上機。

色譜條件：色譜柱為Waters C18柱4.6 nm×250 nm，5 μm；流動相：0.05 mol/L 磷酸三乙胺∶甲醇(95∶5,v/v)；柱溫：25 ℃；流速：0.8 mL/min；進樣量：20 μL；淋洗方式：等度洗脫；紫外檢測器：波長254 nm。

1.4.5 氨基酸的測定 稱取0.2 g左右均質(zhì)后的寧都黃雞雞胸肉樣品，精確至0.0001 g，置于厚壁試管中，加入6 mol/L鹽酸15 mL后充氮封管，置于恒溫干燥箱中，(110±1)℃溫度下水解22 h。取出冷卻開管，轉(zhuǎn)至100 mL容量瓶中，用超純水定容。濾紙過濾后取1 mL于5 mL廣口瓶中，置于真空干燥器中于60 ℃下干燥，用1 mL 0.02 mol/L的HCl溶液溶解，用水溶性濾膜(0.45 μm)過濾后上機。

1.4.6 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測定 按照GB 5009.228─2016 半微量定氮法進行測定。

1.5 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)采用Excel 2003和Origin 8.0軟件進行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷藏過程中寧都黃雞雞胸肉的菌落總數(shù)變化

《GB 16869─2005鮮、凍禽產(chǎn)品》標準規(guī)定：鮮禽產(chǎn)品的菌落總數(shù)≤1×106CFU/g。由圖1可知，托盤包裝的寧都黃雞雞胸肉在(4.0±0.5) ℃冷藏溫度下貯藏過程中，菌落總數(shù)的對數(shù)值在第6天時為5.44±0.02,到第7天時為6.25±0.27，超過鮮禽產(chǎn)品菌落總數(shù)限值。在冷藏第1天時，雞胸肉中的菌落總數(shù)呈現(xiàn)下降趨勢，這與雞胸肉表面復雜的微生物多樣性有關，許多嗜溫微生物并不適應低溫環(huán)境，因此在冷藏初期會出現(xiàn)微生物總數(shù)下降現(xiàn)象。而許多耐低溫微生物和嗜冷微生物卻能在之后的低溫冷藏過程中不停地生長繁殖，到后期成為冷鮮雞胸肉腐敗變質(zhì)的直接原因。

2.2 冷藏過程中雞胸肉pH值變化

pH值是肉類新鮮度非常重要的參考指標，新鮮肉的pH值在5.8～6.2之間，次鮮肉的pH值在6.3～6.6之間，pH值≥6.7的則為變質(zhì)肉。本試驗托盤包裝(4.0±0.5) ℃冷藏條件下寧都黃雞雞胸肉的pH值變化趨勢見圖2。由圖2可以看出，在7 d的儲藏時間內(nèi)，冷鮮雞胸肉的pH值一直保持在新鮮肉的pH值范圍內(nèi)，第7天時的pH值為(5.87±0.02)。

圖1 冷藏過程中寧都黃雞雞胸肉菌落總數(shù)對數(shù)的變化

圖2 冷藏過程中寧都黃雞雞胸肉的pH值變化

2.3 冷藏過程中雞胸肉的肌苷酸含量變化

肌苷酸(IMP)是肉質(zhì)鮮味來源的主要成分，IMP是動物在被屠宰后由ATP降解產(chǎn)生的，與谷氨酸鈉具有協(xié)同鮮味呈味作用。IMP形成后的降解速度受雞肉保存溫度的影響。本研究在(4.0±0.5) ℃冷藏下的雞胸肉IMP降解規(guī)律見圖3。由圖3可知，雞胸肉中的IMP值隨著冷藏時間的不斷增加而降低。在冷藏初期特別是第1天的時間里，降幅最大。剛宰割的新鮮雞胸肉的IMP含量為(3.38±0.22)mg/g，在貯藏24 h后，降到(2.92±0.06)mg/g，含量損失13.6%；到貯藏第7天時，IMP含量降到(2.50±0.002)mg/g，含量損失達26.0%。

本試驗同時觀測了25 ℃托盤包裝保存條件、真空包裝(4.0±0.5) ℃冷藏條件和-20 ℃冷凍保存條件下雞胸肉IMP含量的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，托盤包裝25 ℃條件下儲藏24 h后，雞胸肉中IMP含量損失19.5%；儲藏48 h后，IMP含量損失26.6%，明顯超過托盤包裝(4.0±0.5) ℃條件下儲藏7天的雞胸肉IMP損失率。真空包裝(4.0±0.5) ℃冷藏條件下和-20 ℃冷凍保存條件下的雞胸肉在儲藏1 d后，IMP含量損失分別為16.3%和16.0%，均略大于托盤包裝(4.0±0.5) ℃條件下儲藏1 d的雞胸肉IMP損失率；而儲藏7 d時的IMP損失率分別為20.7%和19.2%，明顯低于托盤包裝(4.0±0.5) ℃條件下儲藏7 d的雞胸肉IMP損失率。

圖3 冷藏過程中雞胸肉的IMP值變化

2.4 冷藏過程中雞胸肉的氨基酸含量變化

托盤包裝雞胸肉在(4.0±0.5) ℃冷藏過程中氨基酸含量見表1。由表1可知，寧都黃雞雞胸肉的17種氨基酸含量在7 d的冷藏時間內(nèi)并未發(fā)生明顯的變化。在17種氨基酸中，天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸4種風味氨基酸含量均超過氨基酸總量的35%，且在冷藏過程中變化不顯著。

2.5 冷藏過程中雞胸肉的揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值變化

揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值是指肉類在細菌和內(nèi)源酶的共同作用下，在腐敗過程中使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)。該值是判斷肉類新鮮度的重要評價指標。在《GB 2707─2016 食品安全國家標準 鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品》標準中TVB-N的規(guī)定值是≤15 mg/100 g。本試驗中托盤包裝寧都黃雞雞胸肉在(4.0±0.5) ℃冷藏過程中的TVB-N值變化見圖4。由圖4可以看出，在整個冷藏過程中，TVB-N值均小于標準規(guī)定值。

3 小結(jié)與討論

從本試驗的數(shù)據(jù)結(jié)果來看，雞胸肉中的肌苷酸含量是隨著貯藏時間的延長而不斷降低的，且貯藏的溫度越高，肌苷酸降解的速度就越快，且在本試驗中還發(fā)現(xiàn)，提取液必須馬上進行上機處理，如果將提取液放于-20 ℃冷凍保存后再進行測定，則測定的IMP值并不穩(wěn)定。這與陳繼蘭[9]的結(jié)果相似，他在研究中發(fā)現(xiàn)，雞肉的貯藏溫度越高，貯藏時間越長，IMP測定值越低；在室溫下屠宰后約2 h，雞胸肉IMP含量達到最大值，12 h后損失16%，24 h后損失55%，4 ℃下12 h與屠宰后1 h相當，損失比較緩慢，-15 ℃下約1個月開始顯著下降，處理液冷凍后測定的IMP含量不穩(wěn)定。

表1 寧都黃雞雞胸肉在冷藏過程中氨基酸含量的變化g/100 g

注：*為風味氨基酸。

圖4 寧都黃雞雞胸肉冷藏過程中TVB-N值的變化

在許多對冷鮮雞肉冷藏過程中品質(zhì)變化的研究中，均發(fā)現(xiàn)冷鮮雞肉的pH值在屠宰后呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢[10-12]，因為在雞被宰殺后，糖原含量減少，血液循環(huán)終止，體內(nèi)的糖原在無氧酵解作用下產(chǎn)生乳酸，使pH值下降，隨后受內(nèi)源酶和微生物的作用，蛋白質(zhì)分解為氨基酸和多肽，并釋放出堿性基團，從而使pH逐步上升。而在本試驗中對冷鮮雞胸肉進行的pH值測定并未出現(xiàn)先下降后上升的趨勢，這是因為本試驗取樣時間間隔為24 h，在第2次取樣時，雞肉已過尸僵第1階段，糖原無糖酵解過程已完成，這與劉朏[13]和巨曉軍[14]等的試驗結(jié)果一致。

在本試驗中，冷鮮雞肉的菌落總數(shù)是隨著貯藏時間的不斷延長而逐漸增加的，到第7天時超過標準規(guī)定的限量值。這與葉藻[10]、梁慧[11]等進行的雞胸肉冷藏試驗中的菌落總數(shù)變化趨勢是一致的。李鵬[15]在研究中發(fā)現(xiàn)，烏雞肉在0 ℃溫度下儲藏，菌落總數(shù)在第9天超過標準規(guī)定值，在4 ℃溫度下儲藏，菌落總數(shù)在第7天超過標準規(guī)定值。當采用PVC托盤進行包裝并放在冷柜中進行銷售時，雞肉表面的菌落總數(shù)在第4天就已超過標準規(guī)定值。

本試驗冷鮮雞肉在整個冷藏過程中，隨著儲藏時間的延長，TVB-N值處于上升趨勢。但與其他研究結(jié)果相比，由于雞肉來源不同，冷藏溫度的差異性，冷鮮雞肉加工工藝和加工衛(wèi)生環(huán)境不同等原因，造成TVB-N值超過標準限量值的時間不同[10-15]。陳鵬等[16]研究發(fā)現(xiàn)，在-1 ℃條件下儲藏的冷鮮黃羽肉雞在第6天 TVB-N的含量達到16.34 mg/100 g,已超過標準規(guī)定值；而在4 ℃儲存條件下的第4天，TVB-N含量就已達到15.94 mg/100 g。李鵬[15]研究表明，烏雞肉在0 ℃溫度下儲藏7 d，在4 ℃儲藏6 d，在7 ℃儲藏4 d，其中的TVB-N值均超過了標準限量值。劉朏[13]研究表明，4 ℃溫度儲藏條件下的冷鮮雞中TVB-N值超過標準限量值的時間為4 d。本試驗在(4.0±0.5) ℃的貯藏溫度下，雞胸肉在7 d的冷藏期中，TVB-N含量均未超過標準規(guī)定值。

4 結(jié)論

托盤有氧包裝的寧都黃雞雞胸肉在(4.0±0.5) ℃溫度下進行冷藏保存時，冷藏最佳保質(zhì)期為6 d，在這6 d時間里，寧都黃雞雞胸肉的營養(yǎng)品質(zhì)并未發(fā)生實質(zhì)性的變化。