警惕起來，舌尖上的食品安全⑤

文/ 大連中心醫院營養科主任 王興國

燒烤致癌

無論冬夏，燒烤在很多地方都特別流行。不僅烤羊肉、牛肉、雞肉、內臟等肉類，也可烤魚、蝦、貝類、魷魚等海產品，還可烤蕈類、薯類、青椒、大蒜、洋蔥等植物，簡直無所不烤。但在這好不愜意的背后，燒烤的安全一直令人擔憂，最值得關注的是燒烤致癌。

明火燒烤產生大量的致癌物質——多環芳香烴和雜環胺。多環芳香烴是最早被認識的、至今也是最重要的、數量最多的化學致癌物，包括四百多種具有致癌作用的化合物，其代表成分是苯并[a]芘。苯并[a]芘既可以通過烤肉進入消化道，也可以通過烤肉的煙霧進入呼吸道。苯并[a]芘是高活性致癌劑，進入身體后轉化為環氧化物，具有明確的致癌作用，可引起實驗動物包括消化道癌癥（如肝癌、食管癌和胃癌等）在內的多種癌癥。雜環胺環上的氨基在體內代謝成N-羥基化合物，后者具有致癌作用和致突變作用。在動物實驗中可引起乳腺癌、結腸癌等多種癌癥。

一般地，電烤、無煙燒烤或墊錫紙（鋁箔紙）烤產生的苯并[a]芘等致癌物較少。

燒烤很臟

很多攤點肉類或其他食材（在食用前）以及餐具根本沒有經過認真的清洗，消毒更談不上，細菌污染十分嚴重。很多人認為高溫可以消毒，但事實上燒烤過程中極有可能造成食物局部沒有烤熟，這些部位就會成為細菌殘留的死角。

有些人建議多吃大蒜以殺死細菌，雖然大蒜確實有一些殺菌效果，但想要用吃幾瓣大蒜就規避被細菌感染的危險簡直是自欺欺人。不要去衛生狀況不佳，甚至沒有上下水可供洗手的小店、路邊店吃飯才是根本措施。

燒烤用品隱患大

很多燒烤攤習慣在轉運肉串時用塑料盤子（防止盤子跌落摔碎），并在盤子上墊上一層塑料薄膜（免清洗）。但盛放高溫高脂食物時，這些塑料中的有害物質就會被溶解出來。

另一個比較常見的問題是用亞硝酸鹽浸泡羊肉等，目的是使肉色鮮艷，口感良好，還可以防腐保鮮。然而，大量攝入亞硝酸鹽可引起急性食物中毒——腸原性青紫病（以缺氧為主要癥狀）；經常少量攝入亞硝酸鹽具有致癌的隱患——亞硝酸鹽在胃內很容易合成N-亞硝基化合物，后者具有致癌作用。

此外，假羊肉、假牛肉或者以次充好的問題比較嚴重，羊油浸泡，羊肉香精或牛肉香精會“烤出”誘人味道。

所有事物都可以燒烤嗎

很多人覺得燒烤肉類不太安全，那么就多烤一些蔬菜、蘑菇或者其他東西吧。所以從早年的羊肉串到如今的烤海鮮，甚至烤韭菜，不斷翻新的花樣吸引著食客們。然而所有的食物都可以燒烤嗎？

香腸、火腿腸不能烤。香腸、火腿腸等肉制品中均需添加亞硝酸鹽，同時又含有蛋白質，在高溫加熱時兩者很容易發生反應，并生成致癌物亞硝胺。特別是在與酒類共同攝入時，亞硝胺對人體健康的危害性就會成倍增加。

豆角不能烤。四季豆（鮮豆角）含有毒性物質——紅細胞凝集素和皂苷，除非充分加熱破壞它們的毒性，否則就會引起食物中毒，主要表現為惡心、嘔吐、腹痛、四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等。明火燒烤時，食物受熱不均勻，有的部位可能還不熟，就有中毒的危險。保險的做法是先將豆角蒸熟再烤。

垃圾火鍋底料

吃火鍋容易實現食物多樣化和葷素搭配，是不錯的吃法。但是人們無止境地追求“味美價廉”，商家毫不留情地添加各種廉價的“美味物質”，并肆無忌憚地降低成本。在很多地方，火鍋已經變成“化學鍋”。不僅很多涮品用了添加劑，比如亞硝酸鹽，火鍋底料里更是包含了形形色色的化學物質，大有文章。其中已經形成規模化銷售的有“辣椒精”“火鍋紅”“飄香劑”“一滴香”等等。

“飄香劑”只要撥一點放入火鍋中，就會香味四起，讓人非常有食欲。這種新產品的效果比“一滴香”效果更好。食客會聞香而至，吃得不亦樂乎。

“辣椒精”的作用是不用放辣椒就能做成辣鍋底。當然，店家實際用的時候是把這種東西與少量辣椒混合食用，要不然食客就會起疑心。

“火鍋紅”是前一款產品“辣椒精”的“補丁”。“辣椒精”只是辣，但顏色不紅，再加上“火鍋紅”，又辣又紅，就可以部分代替紅辣椒了，很少有食客能分辨得出。

此外，“肉香王”“高倍香料精”等各色調料一應俱全。悄悄添加罌粟（殼）粉也時不時被曝光。

因此，吃火鍋不能盲目追求口感和味道，如果可能，盡量選擇清湯或者自己在家里吃。