郫縣豆瓣后發(fā)酵過程中細(xì)菌群落與呈香物質(zhì)相關(guān)性研究

徐煒楨,趙紅宇,楊懿,葉玉矯,岳鵬,張良*

1(西華大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，食品生物技術(shù)四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都,610039) 2(四川省丹丹郫縣豆瓣集團(tuán)股份有限公司，國家企業(yè)技術(shù)中心，四川省豆瓣釀制工程實(shí)驗(yàn)室，食品用酶生物發(fā)酵技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，四川 成都,611732)

郫縣豆瓣屬中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品，迄今為止已有300多年的歷史，被列為中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。郫縣豆瓣不僅生產(chǎn)工藝獨(dú)特，也以其味辣香醇、黏稠絨實(shí)、紅棕油亮、醬香濃郁等特點(diǎn)在我國醬類產(chǎn)品中獨(dú)樹一幟，堪稱川菜之魂[1-2]。截止2015年，“郫縣豆瓣”品牌價值已達(dá)607.16億元，位列“加工食品類地理標(biāo)志產(chǎn)品”全國第一；當(dāng)年產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)到110萬t，實(shí)現(xiàn)工業(yè)產(chǎn)值102億元，出口世界絕大部分國家和地區(qū)，創(chuàng)匯超過4 000萬美元[3]。

郫縣豆瓣的生產(chǎn)包括前期發(fā)酵和后熟發(fā)酵2個階段，前期發(fā)酵主要是指蠶豆霉瓣子的制曲和辣椒坯的預(yù)處理[2]。后熟發(fā)酵主要是將成熟霉瓣子和成熟辣椒坯按比例配料混合，加入適量食鹽和水，進(jìn)入發(fā)酵池發(fā)酵，經(jīng)過一定時期的翻曬和陳化，即是郫縣豆瓣特有的日曬夜露工藝[4-5]。因此，郫縣豆瓣的生產(chǎn)過程可以表述為：郫縣豆瓣的生產(chǎn)是以蠶豆瓣制曲、辣椒坯和環(huán)境微生物等復(fù)雜的物質(zhì)能量代謝過程為前提，通過獨(dú)特的“日曬夜露”開發(fā)發(fā)酵工藝，使得棲息在曲藥、辣椒坯、環(huán)境中的龐大微生物區(qū)系在發(fā)酵醅固、液、氣三相界面發(fā)生復(fù)雜的物質(zhì)轉(zhuǎn)換、能量代謝和信息傳遞作用，并最終形成郫縣豆瓣獨(dú)特的成分構(gòu)成和風(fēng)味特征。

細(xì)菌在郫縣豆瓣發(fā)酵過程中發(fā)揮了非常重要的作用，其多樣性是特有的區(qū)域環(huán)境條件、霉瓣子制曲工藝、自然接種過程(“日曬夜露”工藝)與發(fā)酵坯高鹽含量(最低鹽含量大于15%)之間強(qiáng)烈選擇和協(xié)同進(jìn)化的結(jié)果。另外，郫縣豆瓣以其醬香濃郁、味辣香醇等特點(diǎn)而聞名于世，其獨(dú)特的風(fēng)味主要來源于發(fā)酵過程中微生物相對封閉的混合發(fā)酵過程所產(chǎn)生的各種呈香物質(zhì)[5]。目前，國內(nèi)已有眾多學(xué)者使用頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用(HS-SPME-GC-MS)[6]、同時蒸餾萃取氣質(zhì)聯(lián)用(SDE-GC-MS)[7-8]、氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)[9-10]、電子鼻[11]等技術(shù)手段對郫縣豆瓣中呈香物質(zhì)進(jìn)行了檢測，各種檢測方法雖然在原理和結(jié)果等因素上有差異，但檢測的結(jié)果仍然有一定相似性，結(jié)果中均出現(xiàn)了3-甲基丁醇、糠醛、芳樟醇、乙酸乙酯以及四甲基吡嗪等物質(zhì)。但是，國內(nèi)外尚無將郫縣豆瓣后發(fā)酵期的細(xì)菌演替代謝過程與揮發(fā)性呈香物質(zhì)的產(chǎn)生相關(guān)聯(lián)，探究細(xì)菌-香味相關(guān)性研究的報道。

本研究利用前期已發(fā)表的基于高通量測序的細(xì)菌群落變化的情況[12]，結(jié)合HS-SPME-GC-MS分析結(jié)果，擇取影響郫縣豆瓣后發(fā)酵過程中的“主體因子”，研究從穩(wěn)定發(fā)酵(6個月)至發(fā)酵末期(5年)合計(jì)5個不同發(fā)酵階段的細(xì)菌群落特點(diǎn)和揮發(fā)性呈香物質(zhì)特性，揭示郫縣豆瓣不同后發(fā)酵階段的細(xì)菌演替與揮發(fā)性呈香物質(zhì)的相關(guān)性，以期為進(jìn)一步加深對本土特色調(diào)味品發(fā)酵機(jī)制的認(rèn)識，為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化改造和食品質(zhì)量安全控制提供科學(xué)支撐。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1 樣品采集

郫縣豆瓣樣品取自四川省丹丹郫縣豆瓣集團(tuán)股份有限公司生產(chǎn)車間。分別采取已進(jìn)行后發(fā)酵6個月、1年、2年、3年及5年的豆瓣(分別編號為6M、1Y、2Y、3Y及5Y)。由于郫縣豆瓣在后發(fā)酵時，隔段時間需進(jìn)行攪拌、翻曬，故取樣時從每個發(fā)酵池的上層(距表面0～20 cm)、中層(距表面30～50 cm)、下層(距池底0～20 cm)各取25 g左右，混合均勻后密封，低溫運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，于-70 ℃保存?zhèn)溆谩？侱NA提取和呈香物質(zhì)分析需在2 d內(nèi)完成。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備

SPME手動進(jìn)樣手柄、75 m CAR/PDMS萃取頭:美國Supelco公司。QP2010plus氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀:日本島津公司。

1.3 郫縣豆瓣后發(fā)酵期揮發(fā)性呈香物質(zhì)的數(shù)據(jù)提取

(1)基于HS-SPME法的萃取操作。稱取5.0 g研磨后的樣品，放入15 mL密封頂空瓶中，置于55 ℃恒溫水浴循環(huán)槽中平衡20 min。然后將老化后的75 μm CAR/PDMS萃取頭插入頂空瓶中吸附30 min，隨后再插入氣相色譜儀進(jìn)樣口，250 ℃解析5 min。

(2)GC-MS分析。氣相色譜條件：DB-5MS毛細(xì)管色譜柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；載氣為氦氣，流速1 mL/min；進(jìn)樣口溫度250 ℃；不分流進(jìn)樣；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持2 min，再以3 ℃/min升至160 ℃，隨后以6 ℃/min升至200 ℃，保留3 min，最后以10 ℃/min升至230 ℃，保持3 min。

質(zhì)譜條件：電離方式為電子轟擊電離(electron impact ionization，EI)，離子源溫度230 ℃，接口溫度280 ℃，質(zhì)量掃描范圍40～600m/z，溶劑延遲時間2 min，掃描模式為全掃描模式(Full Scan)。

揮發(fā)性物質(zhì)的定性：主要采取譜庫檢索和保留指數(shù)兩種方法進(jìn)行郫縣豆瓣樣品中揮發(fā)性物質(zhì)的定性。①譜庫檢索：主要依據(jù)所檢測出物質(zhì)的質(zhì)譜信息與NIST11譜庫進(jìn)行比較，根據(jù)相似度的高低進(jìn)行取舍，一般大于80%時對該物質(zhì)予以確認(rèn)。②保留指數(shù)鑒定：以C8～C20的正構(gòu)烷烴為標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算樣品中揮發(fā)性物質(zhì)的保留指數(shù)，與其他文獻(xiàn)中相同物質(zhì)的保留指數(shù)進(jìn)行比較予以確認(rèn)。

1.4 基于高通量測序的郫縣豆瓣后發(fā)酵期細(xì)菌群落數(shù)據(jù)提取

郫縣豆瓣后發(fā)酵期細(xì)菌群落數(shù)據(jù)的獲取方法，可參照文獻(xiàn)[12]，本研究選取屬水平平均相對豐度≥1%的細(xì)菌作為分析數(shù)據(jù)。

1.5 郫縣豆瓣后發(fā)酵期細(xì)菌群落與呈香物質(zhì)相關(guān)性分析方法

本研究采用偏最小二乘回歸法(PLSR)，該方法是集多元線性回歸分析、典型相關(guān)分析、主成分分析于一體的新型多元統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)分析方法，其主要研究多因變量對多自變量的回歸建模，特別當(dāng)各變量內(nèi)部高度線性相關(guān)時，較其他多元回歸分析方法更為有效[13]。

本研究使用UNSCRAMBLER軟件(9.7.1，CAMO Software)進(jìn)行郫縣豆瓣中微生物群落與呈香物質(zhì)的PLSR分析。使用軟件中PLS 2分析模型，驗(yàn)證方法選取完全交叉驗(yàn)證(Full-Cross Validation)；以微生物相對豐度數(shù)值作為自變量集X，以呈香物質(zhì)作為因變量集Y，二者權(quán)重(Weights)均選擇“All 1.00/SDev”。

最后使用SPSS軟件(19.0.0，IBM)對核心菌群與重點(diǎn)呈香物質(zhì)進(jìn)行皮爾森相關(guān)系數(shù)分析，以側(cè)面印證PLSR分析結(jié)果。

2 結(jié)果與討論

2.1 郫縣豆瓣后發(fā)酵期揮發(fā)性呈香物質(zhì)分析

結(jié)合已有研究[6-11]和本實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選取基本存在于郫縣豆瓣后發(fā)酵期全部5個樣品中的特征風(fēng)味物質(zhì)，且平均相對含量≥0.30%的呈香物質(zhì)共計(jì)24種(n=24)開展后續(xù)分析，結(jié)果如表1所示。

表1 用于偏最小二乘回歸分析的郫縣豆瓣揮 發(fā)性呈香物質(zhì)Table 1 Volatile compounds of Pixian soybean paste forPLSR

注：“—”表示未能找到相關(guān)風(fēng)味描述。

從表1可以看出，郫縣豆瓣后發(fā)酵期主要的揮發(fā)性呈香物質(zhì)為醇類(22.42%)、醛類(16.41%)、酯類(19.94%)、酚類(12.63%)和雜環(huán)類(2.43%)。醇類是構(gòu)成郫縣豆瓣特征風(fēng)味的一類重要化合物，通常呈現(xiàn)出令人愉快的香味及甜味，可以被氧化成醛類、酸類等，還是酯化反應(yīng)的重要前體物質(zhì)[14-15]。醛類通常呈現(xiàn)出令人滿意的甜香及花果香，較多地存在于糖果、水果及堅(jiān)果中，被認(rèn)為可以增強(qiáng)食品的風(fēng)味品質(zhì)[16]。酯類主要由醇類與酸類的酯化反應(yīng)生成，酯類通常呈現(xiàn)出令人愉悅的甜香及果香，除此之外，酯類還可掩蓋游離脂肪酸帶來的不愉快氣味[17]。有研究表明，短鏈酯類通常具有較低的閾值(小于相應(yīng)醇類近10倍)且在常溫條件下即可大量揮發(fā)，從而即使在濃度很低的條件下也能對食品的風(fēng)味產(chǎn)生較大的影響[18-19]。乙酸乙酯和十二酸乙酯是郫縣豆瓣中相對含量最高的2種酯類，前者呈現(xiàn)出清香、果香及酒香；后者則因其風(fēng)味閾值較高(大分子脂肪酸酯類)而提供風(fēng)味上的厚重感[8]。酚類由于其易氧化的性質(zhì)，在后發(fā)酵過程中會不斷被消耗，其含量應(yīng)不斷減少。郫縣豆瓣較高相對平均含量的4-乙基愈創(chuàng)木酚(10.58%)，這可能是實(shí)際生產(chǎn)中“老”豆瓣醬香醇厚綿長而新豆瓣醬香濃郁突出的原因。雜環(huán)類物質(zhì)主要在后發(fā)酵過程中由Maillard反應(yīng)和Stretcher降解產(chǎn)生的氨基酮經(jīng)縮合反應(yīng)生成，這類物質(zhì)在郫縣豆瓣中相對含量較低，但具有較低的風(fēng)味閾值[17,20-21]，這些物質(zhì)也是構(gòu)成郫縣豆瓣揮發(fā)性呈香物質(zhì)的重要組分。

2.2 基于高通量測序的郫縣豆瓣后發(fā)酵期發(fā)酵細(xì)菌數(shù)據(jù)選取

根據(jù)測序數(shù)據(jù)[12]，選取細(xì)菌屬水平平均相對豐度≥1%的樣品作為分析數(shù)據(jù)，合計(jì)共有14個屬(n=14)，具體如表2所示。

表2 用于偏最小二乘回歸分析的細(xì)菌屬水平數(shù)據(jù)Table 2 Sequencing data of bacteria at genus level for PLSR

注：“—”表示未檢出。

2.3 郫縣豆瓣后發(fā)酵期細(xì)菌群落與揮發(fā)性呈香物質(zhì)相關(guān)性分析

PLSR分析載荷圖如圖1所示。由圖1可看出，大部分變量點(diǎn)均落在50%方差解釋橢圓與100%方差解釋橢圓之間，遠(yuǎn)離中心，說明各變量均在所提取的主因子1(Factor 1)和主因子2(Factor 2)中得到了較好的解釋。

在載荷圖右側(cè)有8種呈香物質(zhì)聚在一起，分別為異戊醛、2-甲基丁醛、5-甲基呋喃醛、苯甲醛、苯乙醛、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、2,6-二甲基吡嗪以及2-乙酰基吡咯，共計(jì)6種醛類和2種雜環(huán)類。8種呈香物質(zhì)都靠近100%方差解釋橢圓的邊界，表明這8種物質(zhì)所包含的變量信息在該模型下得到了較好的體現(xiàn)。

圖1 細(xì)菌群落與呈香物質(zhì)的二維相關(guān)性載荷圖Fig.1 Correlation loading plots between bacterial taxa and volatile compounds注：由內(nèi)到外的兩個橢圓分別表示所解釋的方差達(dá)到50%和100%。

結(jié)合研究數(shù)據(jù)表明(已另文發(fā)表)上述8種呈香物質(zhì)均隨著豆瓣后發(fā)酵時間的延長而呈現(xiàn)相對含量上升的趨勢，說明Factor 1所代表的影響因素可能與時間有關(guān)。圖中靠近這8種物質(zhì)的細(xì)菌屬類包括擬桿菌屬(Bacteroides)與奇古菌綱下暫定的氨氧化菌屬(CandidatusNitrososphaera)，這2個屬應(yīng)該與上述8

種物質(zhì)呈一定的正相關(guān)性；同時，注意到圖1左側(cè)邊界處的梭菌屬(Clostridium)、梭菌科下未確認(rèn)菌屬(Clostridiaceae-Other)與消化鏈球菌科下未確認(rèn)菌屬(Peptostreptococcaceae-Other)，3個細(xì)菌群類可能與上8種呈香物質(zhì)呈現(xiàn)一定的負(fù)相關(guān)性。

同樣地，從圖1還可以看出，腸桿菌科下未確認(rèn)菌屬(Enterobacteriaceae-Other)以及芽孢桿菌科下未確認(rèn)菌屬(Bacillaceae-Other)應(yīng)該與糠醇、4-乙基愈創(chuàng)木酚呈現(xiàn)出一定的正相關(guān)性；葡萄球菌屬(Staphylococcus)與乙醇、糠醇、十二酸乙酯呈現(xiàn)出一定的正相關(guān)性，乳桿菌屬(Lactobacillus)與乙醇、十二酸乙酯呈現(xiàn)出負(fù)相關(guān)性；芽孢桿菌屬(Bacillus)則與芳樟醇呈現(xiàn)出負(fù)相關(guān)性。

2.4 郫縣豆瓣后發(fā)酵期細(xì)菌群落與呈香物質(zhì)的皮爾森相關(guān)系數(shù)分析

為進(jìn)一步定量揭示核心細(xì)菌群落與重點(diǎn)呈香物質(zhì)的皮爾森的關(guān)聯(lián)性，本文列出其相關(guān)性系數(shù)表，見表3。從表3中可以看出，細(xì)菌群落與呈香物質(zhì)的相關(guān)性基本與PLSR分析中的相符合。

表3 細(xì)菌群落與呈香物質(zhì)的皮爾森相關(guān)系數(shù)Table 3 Pearson′s correlation coefficients between bacteria taxa and volatile compounds

注：*表示具有顯著的相關(guān)性(p<0.05)；** 表示具有極顯著的相關(guān)性(p<0.01)。相關(guān)性不顯著的行和列已被去除。

由表3可以看出，CandidatusNitrososphaera與5-甲基呋喃醛呈現(xiàn)出顯著的相關(guān)性。由于皮爾森相關(guān)系數(shù)只能表征變量間的線性相關(guān)程度，圖1中CandidatusNitrososphaera與5-甲基呋喃醛(ad7)相距較遠(yuǎn)，因此可以推斷該P(yáng)LSR模型中主因子2(Factor 2)可能表征著非線性的相關(guān)度。CandidatusNitrososphaera指代了極具多樣性的上百種硝化自養(yǎng)類微生物，其中大部分菌種至今未有準(zhǔn)確的生物學(xué)定位，代謝機(jī)理也不明確[22]。但有學(xué)者報道了一類CandidatusNitrososphaeragargensis，通過對其全基因組進(jìn)行測序及分析，初步推斷了該菌具有合成全套參與三羧酸循環(huán)(tricarboxylic acid cycle，TCA)氧化反應(yīng)酶系的基因；同時，該菌表現(xiàn)出極強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)能力，與本研究中富集于較長后發(fā)酵期樣品中的情況相符[23]。

表3中還可以看出，Bacillus與芳樟醇呈現(xiàn)出顯著的負(fù)相關(guān)性，與圖1的情況相符。Bacillus中的枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)、地衣芽孢桿菌(B.licheniformis)以及解淀粉芽孢桿菌(B.amyloliquefaciens)大量存在于醬香型白酒大曲中，通過參與糖酵解、TCA等代謝途徑賦予了白酒豐富的營養(yǎng)因子以及獨(dú)特的醬香風(fēng)味[24-25]。PRIPDEEVECH[26]等使用枯草芽孢桿菌的上清液對烏龍茶葉進(jìn)行了發(fā)酵處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，初始干茶葉中大量存在的芳樟醇、脫氫芳樟醇和γ用松油烯含量在發(fā)酵2 h后大幅減少，而檸檬烯以及2-戊基呋喃的含量則明顯增加。這與本研究中，芽孢桿菌屬與芳樟醇相對含量呈現(xiàn)出顯著負(fù)相關(guān)性的結(jié)果相符合；各個后發(fā)酵階段的郫縣豆瓣中都檢測到了2-戊基呋喃，但其相對含量在較低的水平(平均0.12%)，可能是因?yàn)樵诳缍容^長的發(fā)酵期內(nèi)2-戊基呋喃被發(fā)酵環(huán)境中其他微生物作為前體物質(zhì)而消耗掉。

同時，Staphylococcus與異戊醇、糠醇以及異戊酸乙酯呈現(xiàn)出顯著的相關(guān)性，與乙醇、十二酸乙酯呈現(xiàn)出極顯著的相關(guān)性。Staphylococcus被證明具有較高的耐鹽性，其屬內(nèi)的嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)在乳制品加工業(yè)中通常作為發(fā)酵劑來使用[27-29]。LI[30]等人使用PCR-DGGE、HTS以及HS-SPME-GC-MS等方法研究了同一批次9個郫縣豆瓣樣品中的細(xì)菌群落與揮發(fā)性呈香物質(zhì)，之后使用PLSR分析了兩者之間的相關(guān)性，在其結(jié)果的PLSR因子載荷圖上Staphylococcus也與糠醇聚在一起，表明兩者具有一定的相關(guān)性。值得注意的是，有學(xué)者[27]研究了資陽臨江寺豆瓣在制曲階段的理化指標(biāo)、細(xì)菌群落和代謝產(chǎn)物，以及它們之間的相關(guān)性:Staphylococcus與臨江寺豆瓣的色度有顯著的相關(guān)性，與pH具有極顯著的相關(guān)性。Staphylococcus可能通過對發(fā)酵環(huán)境的改變而影響了其他微生物的代謝進(jìn)程，并最終體現(xiàn)在呈香物質(zhì)等微生物代謝產(chǎn)物的積累上。

除此之外，芽孢桿菌科下未確認(rèn)菌屬(Bacillaceae-Other)以及腸桿菌科下未確認(rèn)菌屬(Enterobacteriaceae-Other)都與糠醇呈現(xiàn)出顯著的相關(guān)性，同時都與乙醛、異戊醛、2-甲基丁醛和苯甲醛呈現(xiàn)出顯著的負(fù)相關(guān)性；梭菌科下未確認(rèn)菌屬(Clostridiaceae-Other)與5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、2-乙酰基吡咯呈顯著的負(fù)相關(guān)性。這些均與圖1中所觀察到的結(jié)果相符合，但由于實(shí)驗(yàn)技術(shù)的局限性，不能明確菌群詳細(xì)的屬群分類。

黃湛[31]等人使用GC-O等方法研究了郫縣豆瓣中特征呈香物質(zhì)，最終確定了一級傳統(tǒng)郫縣豆瓣中特征呈香物質(zhì)為異戊醛、2-甲基丁酸乙酯、異戊酸乙酯、3-甲硫基丙醛、苯乙醛、四甲基吡嗪、芳樟醇、苯乙醇、2-乙基苯酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚。

本研究中，CandidatusNitrososphaera與5-甲基呋喃醛之間呈現(xiàn)出顯著相關(guān)性，但5-甲基呋喃醛在所測定豆瓣樣品中相對豐度較小(平均0.82%)，且風(fēng)味閾值較高，不易被嗅覺感知[31]。因此，雖然CandidatusNitrososphaera表達(dá)出與呈香物質(zhì)的相關(guān)性，但暫不將其列入對呈香物質(zhì)產(chǎn)生重要影響的菌種。Bacillus及Staphylococcus分別顯示出與芳樟醇與異戊酸乙酯2種郫縣豆瓣特征呈香物質(zhì)具有顯著的相關(guān)性，而且2個細(xì)菌屬在所測定的郫縣豆瓣樣品中都具有較高的相對豐度(平均>1%)，因此初步將其確定為影響郫縣豆瓣后發(fā)酵期呈香物質(zhì)的重要菌種。

白酒與郫縣豆瓣同作為中國本土特色傳統(tǒng)發(fā)酵食品，歷經(jīng)幾千年仍然長盛不衰。有學(xué)者[32]報道白酒中存在大量功能性成分，其中4-羥基-3-甲氧基肉桂酸、四甲基吡嗪等被發(fā)現(xiàn)天然存在于部分中藥材中；這些功能性成分賦予了白酒暢血通脈、活血祛瘀、健脾康胃等保健功效。在本研究中，一些功能性微量成分如乙酸、乳酸等有機(jī)酸，乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯類化合物，愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等酚類化合物，芳樟醇、β-紫羅蘭酮等萜烯類化合物，2,6-二甲基吡嗪、四甲基吡嗪等吡嗪類化合物等被發(fā)現(xiàn)普遍存在于不同后發(fā)酵期郫縣豆瓣中，這為以后挖掘郫縣豆瓣的生物功能性提供一定思路。

誠然，相關(guān)性分析中只有少量成分顯示出與微生物菌群具有顯著相關(guān)性，但無疑所有這些功能性成分都受到發(fā)酵體系中微生物的影響，因?yàn)閷?shí)驗(yàn)技術(shù)或方法的局限性，未能得到全面合理的解釋。因此，積極探索先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)方法，獲得更為詳盡的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，才能更全面地闡釋郫縣豆瓣后發(fā)酵機(jī)理，更好地推動郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)化、現(xiàn)代化進(jìn)程，為郫縣豆瓣走出國門、享譽(yù)海外奠定堅(jiān)實(shí)的科學(xué)基礎(chǔ)。

3 結(jié)論

使用PLSR分析了郫縣豆瓣中核心細(xì)菌群落與重點(diǎn)呈香物質(zhì)的相關(guān)性，所提取的前2個主因子分別解釋了總體變異量的67%及69%，主因子1可能與后發(fā)酵時間有關(guān)，主因子2則表征非線性的相關(guān)程度。該回歸模型可以有效地分析多自變量與多因變量間的相關(guān)性。

PLSR分析結(jié)果顯示，Bacteroides、CandidatusNitrososphaera、Clostridium、Clostridiaceae-Other與Peptostreptococcaceae-Other可能與6種醛類和2種雜環(huán)類呈香物質(zhì)具有一定的相關(guān)性；Enterobacteriaceae-Other以及Bacillaceae-Other與糠醇、4-乙基愈創(chuàng)木酚呈現(xiàn)出一定的相關(guān)性；Staphylococcus與乙醇、糠醇、十二酸乙酯呈現(xiàn)出一定的正相關(guān)性，Lactobacillus則與乙醇、十二酸乙酯呈現(xiàn)出負(fù)相關(guān)性；Bacillus則與芳樟醇呈現(xiàn)出負(fù)相關(guān)性。

結(jié)合皮爾森相關(guān)系數(shù)分析結(jié)果，可以確定Bacillus、Staphylococcus是影響郫縣豆瓣后發(fā)酵期呈香物質(zhì)的重要菌種，可以作為下一步的重點(diǎn)關(guān)注研究方向。