常溫酸奶無一檢出“活的”乳酸菌！

｜撰文/ 廖玉婷

牛奶，因營養價值高且價格相對低廉被譽為“白色血液”。不過，大多數中國人飲用純牛奶會出現打嗝、腹脹、腹瀉等腸道不適癥狀（學術上稱為：乳糖不耐受）。而酸奶經過發酵可分解牛奶中的部分成分，避免不耐受的癥狀，為人們攝取奶制品另辟新徑。

憑借著“長壽村的秘密”“Kefir菌群發酵”等強勢宣傳打入市場，常溫酸奶更被認為有益腸道健康，俘獲了不少中國消費者。

常溫酸奶品牌眾多，哪一款乳糖最少？宣稱乳酸菌種類及添加量更高的品牌，乳酸菌有無差異？

2018年6月，《消費者報道》向第三方權威檢測機構送檢了14款國產常溫酸奶，及德國、奧地利、波蘭、西班牙等4個國家的6款進口常溫酸奶：安佳/Anchor輕醇、德亞/Weidendorf、愛氏晨曦/Arla、太慕/GS TIMU、撒哈丁歌/Schardinger、圣典牛頭/FEIRACO。測試其乳糖含量、乳酸菌總數。

測試結果顯示，除圣典牛頭沒有檢出乳糖外，其余19款酸奶的乳糖含量并不低。其中，皇氏乳業、旺仔等2款酸奶的乳糖含量與純牛奶幾無差別，乳糖不耐受人群須慎選。

乳酸菌含量方面，不管企業宣稱添加何種菌種、添加量有多高、使用什么菌種進行生產發酵，均未檢出“活性”乳酸菌，消費者在選購時切勿盲目相信其保健功效。

19款常溫酸奶非“低乳糖”

一直以來，中國人喝牛奶一般遵循一杯奶（≤250mL）、不空腹、不喝冰牛奶的“潛規則”，這是大部分乳糖不耐受者安全喝奶的“權宜之計”。

乳糖不耐受，即體內乳糖酶缺乏或活性不足，對食品、乳制品中的乳糖不能充分消化吸收，致使腸內堆積大量短鏈脂肪酸及氫氣，從而產生消化不良、腹脹、腹鳴、嘔吐、急性腹瀉等非感染性臨床癥狀。

對于乳糖不耐受者來說，乳糖會被腸道微生物作為一種碳水化合物而分解利用，由此導致腸胃系統失調和有價值的蛋白質和礦物質的損失。

常溫酸奶，其原奶中的乳糖被認為是“全部”或“大部分”轉化成乳酸，更利于人體的消化與吸收。因此，消費者對常溫酸奶的主要論調是“可以有效緩解乳糖不耐受”。

中國高級乳品分析師宋亮指出：“正常的乳制品一般含有乳糖，酸奶的乳糖要比純牛奶低，因為酸奶的乳糖要進行分解，發酵所需要的益生菌其食物來源之一就是乳糖。”

也就是說，酸奶其實可以有效地將牛奶中的乳糖進行分解，減少消費者在食用牛奶時出現不舒適的情況。

《乳品工藝學》指出：“正常牛乳中乳糖的平均含量為4.6%，即4.6g/100g。”《衛生研究》（2006年06卷）雜志發表的研究結果顯示，大多數健康的中國成年人每天攝入25g奶粉（乳糖6.25g）不會出現任何乳糖不耐受的癥狀。

那本刊此次送檢的20款常溫酸奶，乳糖含量低嗎？喝了是否還會有不耐受的風險？

檢測結果顯示，除了聲稱“無乳糖”的圣典牛頭沒有檢出乳糖外，其余19款無一達到低乳糖標準。

值得注意的是，旺仔、皇氏乳業的乳糖含量高達4.5g/100g，與生牛乳幾無區別，與低乳糖標準相距甚遠，說明其乳糖并未因發酵而大幅度降低，或無法緩解乳糖不耐受癥狀。

以乳糖含量稍低的光明、伊利、新希望等來說，含3.5g/100g乳糖，比純牛奶（4.6%）下降了24%，相對較好。

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19款酸奶的乳糖含量并不低，若一次性飲用一杯，是否仍有可能出現乳糖不耐受？

以乳糖最低的完達山為例，在不攝入其他乳制品的前提下，每天飲用≤250mL最為“保險”，而這僅約一瓶的量（220mL）。不僅如此，包括光明、伊利、現代牧業、君樂寶、蒙牛、雀巢、圣牧等在內的絕大多數酸奶，食用一瓶均已經超出6.25g的耐受值，很大可能會引起消費者腸胃不適。

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授羅永康指出：“目前普遍采用乳糖酶處理牛乳，將大分子的乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，可得到乳糖水解乳。由于乳糖水解技術成本較高，低乳糖、無乳糖牛奶一般會被作為中高端產品銷售。”

也就是說，企業完全有能力將乳糖完全或大部分分解，可企業為什么卻沒有做到呢？

本刊就檢測結果和疑問聯系相應的企業，但截至發稿時仍未收到回復。

本刊從某第三方交易平臺了解到，乳糖酶的價格為175元/kg，使用溫度為50℃～55℃，且其在保存中會有一定的酶活損失，說明使用及保存條件非常苛刻。而保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等最適宜生長溫度約為40℃，溫度升高會使其大量繁殖甚至死亡。因此，如果采用去乳糖技術，必然增加了企業的成本負擔，這或許是無乳糖酸奶并不普及的最大原因所在。

宋亮表示：“有些消費者乳糖不耐受，主要指對酪蛋白的消化能力差，對于乳糖具有一定的不耐受。乳糖不耐受人群可以選擇舒化奶一類的產品，其通過工業處理將分子較大的酪蛋白打碎了，又降低了一部分乳糖。”

本刊建議，乳糖不耐受者應盡量選擇低乳糖奶及奶制品；此外，少量多次飲奶亦可幫助腸道逐步適應；其次，最好與面包、餅干或饅頭等固體食物搭配吃，可稀釋乳糖濃度。

乳酸菌添加量≠活性乳酸菌含量！

常溫酸奶，是可脫離冷藏柜“呵護”的乳品新貴，以“長保質期”“易消化性”制勝，成為消費者攝取乳制品的一大選擇。

常溫酸奶經歷了兩次殺菌處理：巴氏殺菌和溫度更高的熱殺菌。巴氏殺菌是指發酵前對原奶滅菌，而熱處理指發酵完成后的再次滅菌。

羅永康表示：“常溫酸奶經過滅菌處理，乳酸菌幾乎不可能存活。”

不過，廠家紛紛在菌種更優、添加量更多上“下功夫”，例如有“長壽村的秘密”的光明、“乳酸菌添加量≥1x106CFU/g”的雀巢、“添加副干酪乳桿菌V0151”的旺仔。

但是，菌種的優劣對常溫酸奶本身是否具有意義？

國家標準GB 19302-2010《發酵乳》中規定了發酵乳中乳酸菌數≥1x106CFU/g，但明確指出發酵后經熱處理的產品對乳酸菌數不作要求。

那常溫酸奶中有沒有乳酸菌？它們能否起到調節腸胃的作用？

檢測結果顯示，20款國內外常溫酸奶均未檢出乳酸菌（＜10CFU/g），說明都不存在“活菌”。

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中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅認為：“低溫酸奶能否調節腸道尚未定論，但常溫酸奶就更不可能了。在乳酸菌殺死的基礎上去談誰的菌多、誰的菌好，是毫無意義的。”

研究表明，活的嗜熱鏈球菌含有β 半乳糖苷酶，有助于改善乳糖酶缺乏者的乳糖不耐癥。

以添加保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌為主的常溫酸奶，成品中已經不存在“活的嗜熱鏈球菌”，因此更無法改善乳糖不耐受。相反，如果消費者飲用常溫酸奶出現腸道不適，很可能是攝入了過多乳糖，而不是來自乳酸菌助消化的作用。