食物之間的“禁忌”真的存在嗎？

佚名

飲食的順序、烹調的方法、個體差異等一系列因素，都會導致人體進食后產生一些不適。

關于“食物相克”的說法由來已久。在日常生活中，我們認為某些食物在搭配上存在禁忌，絕對不能一起吃。事實上，食物之間的關系并不像人們所想象得那么可怕。飲食的順序、烹調的方法、個體差異等一系列因素，都會導致人體進食后產生一些不適。

從營養學的角度來說，所謂“食物相克”這一論斷是站不住腳的。有些所謂“食物相克”，其實體現的是人們對營養知識的“一知半解”，如所謂“同時吃茶葉和雞蛋會降低機體對蛋白質、鐵的吸收”，事實上，雞蛋并不是鐵元素的主要來源，肉類才是，且人體對雞蛋中鐵的吸收率只有3%，這是因為雞蛋黃中的高磷蛋白會妨礙人體對鐵的吸收，與茶葉無關。再比如所謂“同時吃醋和胡蘿卜會導致維生素A被破壞”，而有營養學常識的人都知道，胡蘿卜中主要含有的類胡蘿卜素（即維生素A原），屬脂溶性維生素，而醋是水溶性弱酸，和胡蘿卜不會發生化學反應，因此也不存在破壞維生素A的問題。還有一些傳言則屬于“偷換概念”，比如“啤酒和熏肉相克，同食會致癌”，其實熏肉在熏烤過程中，會因為溫度等原因發生化學變化，因此產生苯并芘等有害物質，這類物質對人體具有致癌作用。因此，致癌和“吃熏肉同時喝啤酒”關系不大。

此外，一些所謂的“食物相克”對機體的影響微乎其微。有人說“吃肉時喝茶會導致消化不良、便秘”，事實上，茶葉中所含的鞣酸的確能與蛋白質結合，生成具有收斂性的鞣酸蛋白質，不利于蛋白質的吸收，但茶葉中鞣酸的含量很少，能在茶水中泡出的鞣酸就更少了。和人體每天攝入的蛋白質相比，這些鞣酸含量可以說是微乎其微;再比如所謂“黃瓜和菜花一起吃會破壞維生素C（抗壞血酸）”，事實是熟食中的抗壞血酸酶基本不復存在，又何來“破壞”一說？

其實，任何一種食物都含有多種營養素，而食物間營養素的相互影響是客觀存在的，一些反向影響可以通過平衡膳食進行彌補，不能簡單將其歸為“相克”。

南京生物研究所的鄭集教授曾做過與“食物相克”之說有關的實驗。他收集了我國流傳已久的184組“食物相克”組合，選擇其中最常見的14組進行檢驗。該實驗分別采用大白鼠、猴子和狗進行試驗，其中有7對食物還在鄭教授本人及另一位研究者身上開展。試食兩天后，通過觀察試食者的表情、行為、體溫、大便次數及外觀等，結果并沒有發現任何一組食物出現“相克”現象。

中國營養學會還曾和蘭州大學公共衛生學院聯合招募了100名年齡在25歲至45歲的志愿者，男女各半，選用了5對所謂的“相克”食物一起吃，包括豬肉與百合、雞肉與芝麻、牛肉與土豆、土豆與西紅柿、韭菜與菠菜。在連續吃一周后，仔細觀察志愿者的尿液、大便、血壓、精神、體溫等，實驗結果顯示受試志愿者一切正常，沒有發現任何一組食物引起其胃腸紊亂、嘔吐、中毒等癥狀。

其實，食材之間不僅不存在所謂的“相克”，部分食材的搭配還可以起到均衡營養、強身健體的作用，如栗子加牛肉或加鴨肉等。栗子淀粉含量很高，同時富含膳食纖維，對人體很有益處，而鴨肉則被普遍認為是一種優質蛋白質的來源。

那么生活中傳說的“食物相克”甚至致人死亡的說法，到底從何而來？大致有以下三種原因：有些可能是由于不潔飲食引起的食物污染中毒。日常飲食中，食物在采集、運輸、清洗、烹飪等過程中，受有毒化學物質污染或發生食物腐敗等都可引起人體胃腸道不良反應、腹瀉、中毒甚至死亡;人體個體差異也會對食物產生不同的反應;“相克”觀點的由來還與極少數人的特殊過敏反應有關，但古時人們對此并不了解，就用“相克”的說法來解釋。此外，當人長期大量服用營養補充劑時，過量攝入或突然停止服用等都有可能引起身體上的不適，而這些都與“食物相克”并無關系。

（劉立薦自《中國醫藥報》）