夜宿淮安（散文）

李一鳴

到淮安時，已是黃昏。

時令接近晚秋，樹葉大多泛黃，河水凝重起來，淮安坐落在一片秋日的金黃里。

和三五友人坐在運河邊酒館小餐。從窗子望出去，壯闊的運河兩岸燈光閃爍，流光溢彩，勾勒出古式的建筑、尖頂的亭子、多彩的橋。河中偶有畫舫駛過，河水泛著紅的綠的橙的藍的多色的波痕，深沉地呼吸，緩緩地遠去。

于是懷想這河水、這城市，舊時的時光。

這河水，從遙遠繁華的京都，穿過津門、燕趙大地、齊魯山水，漫然而來又默然南去，奔向吳越古道、江南水鄉。兩千多公里，這運河，當年是多少萬人，經年累月，一鎬一鎬地刨，一锨一锨地挖，一簍一簍地背，一車一車地推，硬從平地上開掘出來的？那些襤褸的衣服、蓬亂的頭發、額上深深的皺紋、茫然的眼睛，胳膊上、腿上的青筋……早已作了古人！隋、唐、五代、遼、宋、夏、金、元、明、清，一直到今，兩千五百年滄桑歲月里，它曾負載多少歷史故事，映照人間多少燈火？

想這淮安的當年，是何樣的氣象。大河之上，商船云集，千舟往復，纖夫拉纖，船夫搖櫓，飛虹臥波，不分晝夜。周邊則店鋪林立，酒肆里人聲鼎沸，街巷里騎馬的、乘轎的、背簍的、頂筐的、挑擔的，熙熙攘攘；占卜的、修腳的、釘鞋的、剪發的、賣糖葫蘆的、販布匹的、售廚刀的、經營各類雜貨的，一塊塊篷布，鱗次櫛比；波斯的地毯、大食的異藥、新羅的檀弓、越南的象牙、呂宋的煙草、天竺的郁金香和菩提樹，琳瑯滿目；鹽市、魚市、米市、草市、蓮藕市、牛羊市、豬市，更是非凡熱鬧。到了夜晚，定陽、浙紹、潤州、福建、江寧、江西、鎮江、四民、新安，散落各處的會館燈火通明，歌吹沸天；開元寺、龍興寺、紫霄宮、東岳廟、宴花樓，外語和方言不絕于耳，詩酒唱酬，千燈市喧……那可稱得上樓臺座座酒正酣，笙歌曲曲唱月圓。而城外，近處則帆檣如林，靜立河上，燈影半臨水，箏聲猶在船；遠望，那運河之上，煙籠夜色，紅燈十里帆檣滿，風送前舟奏樂聲。不愧是東南第一州的壯美景象啊。

歷史已遠去，河猶在，人不同矣！

遐想間，餐館起菜了。最先上的居然是湯包。

記得朱自清先生曾在《說揚州》中提道：“北平淮揚館子出賣的湯包，誠哉是好，在揚州卻少見；那實在是淮陰的名產，揚州不該掠美。”可見湯包算得上淮安當之無愧的特產哩。

那湯包，一個一個各自放在一個籠屜里，白白胖胖，飽滿細膩的皮兒里，隱隱透出黃澄澄的汁液。我急忙忙拿起筷子，就要夾之于碟。旁邊的朋友立時拉住，小心幫我撮入碟內。先端起碟來，輕輕轉動，只見那包子皮竟如薄紙，湯液如水，隨之鼓動流轉起來。這可是平生第一回見到流動的湯包，真切的包“湯”。不僅如此，這湯包竟不可直接吃，而是先須用吸管吸，把吸管輕輕插入湯包，細細品食包中的湯餡。一口吸入，頓覺一種無上的美味浸透味蕾，盈滿口腔，極鮮美、極醇厚，明香合著暗香，帶著糯糯的質感，一種仿佛醉了的感覺涌上腦際。而后，趁餡汁尚未完全吸盡，將包子三兩口吃掉，再回味咂摸那吃的過程和余韻。所謂“輕輕提、慢慢移，先開窗、后喝湯”，是其程序；獨吮其汁、風卷其皮、奇美自知、人莫能察，乃是食之哲學啊。

禁不住問這湯包的制作過程。友人慢言細語，娓娓道來，滿座從驚嘆中安靜下來。卻說這湯包皮的制作，似乎最簡單，卻又非常人能及，以水調面，皮面要搟到消薄，仿佛成了一張張面“紙”，一點火就能著，但卻又能包住湯餡，蒸而不破；餡心則以肉皮、雞肉粒、蟹黃、蝦米、竹筍、香料、紹興酒等十數種配料混合而成，先經大火燒開、小火煨制、篩去湯渣、旺火收濃等十幾道煩瑣工序，而后加入醬油、白糖、味精、鹽、胡椒粉等攪勻，取出入盤，凝成湯凍，即成餡心。而包制時，則要用手輕撮，小小心心防止捏破，掌握的速度、力度、飽滿度，都大有學問呢。

言談間，又上來一精美湯碗，只見湯水中漂蕩著白的、紅的、黑的、淡黃的細絲，五彩繽紛，輕盈透亮，似沉似浮，散發出特有的清香。一勺入口，軟、嫩、柔、滑、清、醇，未及咀嚼，已化為湯液，唯留鮮美在口中繚繞。一問才知，那縷縷白絲，原來竟是豆腐！菜名叫文思豆腐。

說來這“文思豆腐”傳之久矣。清乾隆年間，揚州梅花嶺天寧寺有個和尚叫文思的，特別擅長制作豆腐菜肴。他用嫩豆腐、金針菜、木耳等原料制作的豆腐湯，滋味異常鮮美。清人俞樾在《茶香室叢鈔》中記載道：“文思，字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。”據說乾隆皇帝品嘗過這道菜后，贊不絕口，引入宮廷，遂成清宮名菜。此菜最見功夫者，在刀功也。一塊兩厘米厚豆腐，須能片成三十薄片，進而切絲如發。這也震動了曾品味此肴的李光耀。這位走遍世界各地、見多識廣的新加坡前總理，不住贊嘆，“文思豆腐細若發絲，真的了不起！”

繼而，友人點的軟兜長魚、水晶蝦餅、蟹粉獅子頭等淮揚菜陸續上桌，嘗之無不精美絕倫，而且每道菜都連接著一個或幾個故事，令人感慨萬千。最后一道菜終于上來了，是魚圓。遂百度了“魚圓”詞條，看到袁枚在《隨園食單》中的記載：“魚圓：用白魚、青魚活者剖半，釘板上，用刀剖下肉，留刺在板上。將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手攪之。放微量鹽水，不用清醬。加蔥、姜汁作團，成后，放滾水中煮熟，撩起，冷水養之。臨吃，入雞湯紫菜滾。”乃想到這袁枚享用魚圓美味時，是否暗想起“精心獨運”“自出心裁”“獨抒性靈”“天籟最妙”的詩話要義呢？

品完河邊小館這幾道淮揚菜，才切身體認，這被譽為“東南第一佳味，天下之至美”的美味，果然涵蘊著“以味為核心，以養為目的”的中華烹飪文化特質。固然口口相傳，使它盛名遠播，名著《紅樓夢》中的描述，更使其上可至官宴，下能到街館，遠則通達西洋諸國。凡有華人處、皆有淮揚菜，道盡這一美肴之勝。

于是又想到這運河的開鑿，影響了多少地域發展，滋養了多少文化生長。如果沒有運河，這淮安或會與所有湖環河繞的魚米之鄉一樣，寧靜如南國清麗少婦，淡然而寂寞地送日迎月、度著時光，哪會成為南北襟喉、漕運要津？哪會有高帆巨艫、群行旅集、南船北馬、舍舟登陸？哪會見兩岸漕船八十里，檣燈累累一時起？更不會有日本遣唐使十多次由此折返扶桑之國，冷面沉默的新羅人聚居新羅坊，卷發凹眼、身著長袍的阿拉伯商人定居北辰坊……這才有了一座座酒樓飯莊，一間間面館餅鋪，一個個熏燒攤，一條條叫賣擔；也才有了清淮八十里，臨流半酒家，青旗沽酒舫，紅板賣魚船；也才有了“淮浦高樓高入天，樓前賈客常紛然。歌鐘飲博十戶九，吳歈不羨江南船”。北國與江南手法融合，外國與本土制式互補，融合百家，演繹千味，這也才有了淮揚美食吧。

這樣的情景也必然發生在運河來去的路上。

當年舟船解纜的通州，當時是一派“天際沙明帆正懸，翩翩遙望影相連，漕艇賈舶如云集，萬國梯航滿潞川”（尹澍）的勝狀；天子出行的津門，則是“長江西上接天津，萬艦吳粳八貢新”（李東陽），“萬里云帆漾碧天，村煙漁火泊吳船”（李賚）的境況；到了滄州，是“工商如云屯，行舟共曳車。漕儲日夜飛，兩岸聞喧嘩”（劉夢有）；船過臨清，則是“繁華壓兩京”：“名士清樽白玉塵，佳人紅袖紫鸞笙。雨晴畫舫煙中淺，花發香車陌上行。”到達濟寧，這“水陸交匯，南北沖要”“控引江淮咽喉”地帶，自是“日中市貿群物聚，紅氍碧碗堆如山。商人嗜利暮不散，酒樓歌館相喧闐”的繁忙。等運河流到蘇州、揚州，便呈現出南國氣象：“閶門曉嚴旗鼓出，皋橋夕鬧船舫回”（白居易）“萬艘龍舸綠絲間，載到揚州盡不還。應是天教開汴水，一千余里地無山”（李利）。終至杭州，“彩舫笙簫吹落日，畫樓燈燭映殘霞。”（王安石）仍是一派華彩景象。而這些名城，也隨著人流物流、文化繁盛，成就了一道道名吃：十八街麻花、耳朵眼炸糕、狗不理包子、河間驢肉火燒、德州扒雞、武大郎燒餅、玉堂醬菜、逍遙丸子、沛縣狗肉、常州大麻糕、鎮江肴肉、藏書羊肉、金剛肚臍、宋嫂魚羹、西湖醋魚……聞名天下的魯菜、淮揚菜，便是普天下舌尖兒上的精華。

酒足飯飽，在這小小飯館，朋友們就談起這塊土地上的文化。

早在西漢時，淮安人枚乘就寫過著名的辭賦《七發》，其中一段吳客勸楚太子品嘗天下美食的文字：“雛牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飰，摶之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙調和。熊蹯之臑，芍藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之鲙。秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。山梁之餐，豢豹之胎。小飰大歠，如湯沃雪。此亦天下之至美也。”其中即大書淮安當地佳肴。

南宋時，江西人楊萬里多次路過淮安，發思古幽情，嘆宋金之戰，有《登楚州城望淮河》：“望中白處日爭明，個是淮河凍作冰。此去中原三里許，一條玉帶界天橫。”二次登臨，又發新詩：“已近山陽望漸寬，湖光百里見千村。人家四面皆臨水，柳樹雙重便是門。全盛向來元孔道，雜耕今是一雄藩。金湯再葺真長策，此外猶須仔細論。”可謂思慮重重。但一見淮安美食，也便禁不住沉湎其間，暫時忘卻沉痛。他的《初食淮白魚》云：“淮白須將淮水煮，江南水煮正相違。霜吹柳葉落都盡，魚吃雪花方解肥。醉臥高丘名不惡，下來鹽豉味全非。饔人且莫供羊酪，更賣銀刀二尺圍。”而這“酒炊淮白魚”竟也成為南宋宮中的名品。

最見品性的卻是李白的《淮陰書懷寄王宋城》：“沙墩至梁苑，二十五長亭。大舶夾雙槽，中流鵝鸛鳴。云天掃空碧，川岳涵徐清。飛鳧從西來，適與佳興并。眷言王喬舄，婉戀故人情。復此親懿會，而增交道榮。沿回且不定，飄忽悵徂征。暝投淮陰宿，欣得漂母迎。斗酒烹黃雞，一餐感素誠。予為楚壯士，不是魯諸生。有德必報之，千金恥為輕。緬書羈孤意，遠寄棹歌聲。”詩人傍晚到淮陰住宿，幸得老婦人熱情相待，當即宰殺黃雞并以酒燉好，招待素不相識的游子。李白感動于淮陰純樸真誠的民風，聯想起當年淮陰人韓信“乞食漂母”“一飯千金”的佳話，遂發出“有德必報之，千金恥為輕”的誓言。殊不知這不僅成就了“酒燜黃雞”這道淮揚菜，而且使美好的故事流傳了下來。那緬書羈意的詩人已走進歷史深處，而那棹歌之聲卻時時響在后來人的耳邊……

李白去了，生于斯長于斯的梁紅玉、吳承恩、關天培去了，那幾十幾百萬河工去了，十二歲離開故里，就再也沒有回鄉的周恩來，也永遠地去了……

清朝永樂帝的好友姚廣孝的詩，響在心頭：

襟吳帶楚客多游，

壯麗東南第一州。

屏列江山隨地轉，

練鋪淮水際天浮。

城頭鼓動驚烏鵲，

壩口帆開起白鷗。

胯下英雄今不見，

淡煙斜日使人愁。

窗外，運河的水沉沉著著緩緩地流著。

天上，一眉秋月，靜靜朗照。

責任編輯 王秀云