科學飲食能防癌

陳聲波

大多數（80%～90%）癌癥是由體外環境因素造成的，這其中30%～40%的癌癥與飲食有直接關系。為保持身體健康，遠離癌癥風險，老年人除了要保持良好的飲食習慣之外，還要遠離致癌食物，選擇正確的烹調方式。

調整飲食習慣

1.多吃蔬菜水果。蔬菜水果大多富含抗癌營養素，顏色愈鮮艷，這些營養素就越多。所以多吃各種蔬菜，特別是深綠色、紫色、紅色和橙色的蔬菜更有利于抗癌。另外，多吃蔬菜水果有利于維持理想體重，這也有助于降低發生癌癥的概率。

2.調整進食速度。長期進食速度過快會導致食管損傷。長期食用過熱的食物或湯水，可能會燙傷口腔和食道黏膜。對食道的反復刺激、損傷，會引起食道黏膜的慢性炎癥反應，從而增加患食道癌的風險。暴飲暴食、三餐不定等不良進食習慣也會引起消化系統功能受損，甚至造成機械性胃黏膜損傷、胃液分泌紊亂等，進而增加消化系統癌癥的發病率。

3.少吃糖。糖并不會直接導致癌癥，但可能會影響其他食物營養的保健與抗癌作用。攝入過多的糖會導致肥胖，肥胖也是癌癥風險因子之一。所以老年人應該少食糖，平時可以通過吃水果來滿足對甜味的需求。

遠離致癌食物

1.熏制食品。熏肉、熏肝、熏魚、熏豆腐干等熏制食品含有大量苯并芘。苯并芘是一種致癌物，攝入過多易致食道癌和胃癌。

2.燒烤食品。烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬等燒烤食物不僅蛋白質變性嚴重，營養流失過多，還含有致癌物——多環芳香烴。

3.油炸食品。食物如果煎炸過度，會產生致癌物質如多環芳香烴、雜環胺、丙烯酰胺等。食物燒焦后，苯并芘含量會升高20倍。此外，市面上的蔥油餅、臭豆腐、油條等，多數是使用重復多次的油制成，不僅不衛生，還對健康有損害。

4.鹵制食品。鹵制食品如鹵魚、鹵鴨等，會產生二甲基亞硝酸鹽。二甲基亞硝酸鹽在體內會轉化為致癌物質二甲基亞硝胺。咸蛋、咸菜也含有二甲基亞硝酸鹽，應盡量少吃。

5.發霉食物。米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮發霉，被細菌污染后會產生致癌毒素——黃曲霉素。老年人不可因覺得浪費舍不得丟掉而食用發霉食物。

用對烹調方式

在烹調肉類時，要避免燒焦（已經焦掉的部分不要吃），應盡量采用燉、煮、蒸的烹調方式。這樣既能避免肉類變焦產生致癌物，又能保留肉類的營養成分。此外，如果在烹調肉類時加入一些蔬菜會更健康。

許多蔬菜富含維生素C，但由于維生素C不穩定，所以蔬菜不宜長時間浸泡，也不宜擠壓，要盡量做到先洗后切。烹調蔬菜時，盡量做到旺火、急炒、快盛，這樣可以充分保留蔬菜中的營養物質。此外，烹調蔬菜時放一點醋，能起到保護維生素C的作用，因為維生素C在酸性環境中不易被分解。