南昌名菜藜蒿炒臘肉

文/潘春華

在江西南昌市有一道家喻戶曉的名菜——藜蒿炒臘肉。此菜清香爽口，風(fēng)味獨(dú)特，回味悠長(zhǎng)。在南昌不論是大小酒樓飯館、路邊大排檔，還是普通百娃的餐桌上，都是常見的佳肴，一直享有“登盤香脆嫩，風(fēng)味冠春蔬”的美譽(yù)，是一道江西特色名菜。

野生藜蒿春季生長(zhǎng)于我國(guó)最大的淡水湖泊鄱陽(yáng)湖畔，加上南昌人喜食，故藜蒿有“鄱陽(yáng)湖的草，南昌城的寶”之說(shuō)。南昌方言情景喜劇《松柏巷里萬(wàn)家人》片尾曲唱道：“日子紅紅火火過(guò)喲，活得有滋有味，賽過(guò)那藜蒿炒臘肉。”可見南昌人對(duì)藜蒿的喜愛。據(jù)傳，此菜的出現(xiàn)及流傳，與明代開國(guó)皇帝朱元璋有著一段傳奇故事。

元朝末年，朱元璋與陳友諒在鄱陽(yáng)湖交戰(zhàn)10余年。有一次，朱元璋被陳友諒水軍困于鄱陽(yáng)湖畔余干縣境內(nèi)的康山草洲上長(zhǎng)達(dá)15天之久，與外圍聯(lián)系被切斷，隨船所帶的蔬菜均已吃完，朱元璋也有八九天沒有嘗過(guò)蔬菜的滋味，加上軍情緊急，因而造成唇裂舌燥，食欲全無(wú)，急得伙夫在船頭上團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。煩惱之際，伙夫隨手拔起湖邊水草，正想拋入湖中，突然發(fā)現(xiàn)此草鮮嫩，便在湖水中洗了洗，摘其嫩莖放入嘴里嚼了起來(lái)。沒想到此草脆嫩，竟有股菊花的清香味，而且毫無(wú)麻舌之感，確認(rèn)此草無(wú)毒，可以食用。伙夫隨即采集了一把，揀其嫩莖，擇成寸長(zhǎng)、洗凈，并將僅剩的一塊臘肉皮切成薄條，與之同炒，撒入少許辣椒末，菜未出鍋，整船飄香。朱元璋吃后，食欲大開，精神大振。隨后，眾將士也爭(zhēng)相食之，朱元璋見狀，連連稱好，問伙夫此為何物？伙夫答曰為湖中草，不知其名。朱元璋便給此草取名為“藜蒿”。黎者，眾也，眾人喜愛的野蒿。為了表示藜蒿為草屬，人們后來(lái)便在“黎”字上面加了草字頭。

此后，藜蒿炒臘肉的做法傳入民間，逐漸成為鄱陽(yáng)湖區(qū)百姓的一道美味佳肴。湖區(qū)百姓用船將藜蒿運(yùn)至南昌，深受南昌人的喜愛。經(jīng)過(guò)不斷改進(jìn)，“藜蒿炒臘肉”最終成為南昌百姓餐桌上的美食。

藜蒿有特殊的芳香，但是清炒無(wú)味，與其他食材搭配也平淡無(wú)奇，唯獨(dú)與臘肉搭配，堪稱天作之合，世間美味。做法很簡(jiǎn)單，先將藜蒿去根去葉，留下嫩莖，擇成2～3厘米的小段，洗凈待用。待臘肉炒熟后，放入藜蒿翻炒，起鍋時(shí)再放入少許辣椒和韭菜，一盤活色生香的藜蒿炒臘肉便大功告成。辣椒視個(gè)人喜好而定，韭菜卻必不可少，沒有它，藜蒿的香味會(huì)遜色不少。碧綠的藜蒿，中間點(diǎn)綴著紅色的臘肉和辣椒，桃紅柳綠，春意盎然，還向外滋滋冒著熱氣，脆嫩爽口，芳香四溢，讓人垂涎欲滴。