濟(jì)南油旋“十八彎”

文/信兒飛飛

濟(jì)南名吃油旋，外皮酥脆，內(nèi)瓤柔嫩，蔥香透鼻，因其形似螺旋，表面油潤(rùn)呈金黃色，故名油旋。濟(jì)南人吃油旋多是趁熱吃，再配一碗雞絲餛飩，可謂物美價(jià)廉，妙不可言。油旋有圓形和橢圓形兩種。更有精細(xì)者，在油旋成熟后捅一空洞，磕入一個(gè)雞蛋，再入爐烘烤一會(huì)兒，雞蛋與油旋成為一體，食之更美。

說起濟(jì)南比較有名的吃油旋的地方，估計(jì)第一家就要屬大觀園的“油旋張”了，“油旋張”的招牌，還是季羨林老先生當(dāng)年題的。“油旋張”不大的攤子前面，每天都有好多人在排隊(duì)，可見其味道確實(shí)不錯(cuò)！

在大觀園附近一家不足10平方米小店最顯眼的位置，就掛著這幅寫有“軟酥香，油旋張”的匾牌，上面清楚地印著季羨林題的字樣。祖?zhèn)魅摹坝托龔垺眰魅藦埵咳A談起“油旋”滔滔不絕：“最早的油旋是南方傳來的蔥油餅，口味甜、餅也硬，不適合咱北方老百姓的口味，在演變中逐漸改進(jìn)，才漸漸形成了現(xiàn)在的特色。因?yàn)槠渫馄に执啵瑑?nèi)瓤柔嫩，蔥香透鼻，形似螺旋故名油旋。”

最多的時(shí)候，濟(jì)南曾有十幾家賣油旋的門頭，可惜現(xiàn)在寥寥可數(shù)了，能保持正宗口味的更少。張士華至今仍秉承著祖上的傳統(tǒng)工藝，用純正花生油手工和面，根據(jù)四季調(diào)配面團(tuán)軟硬。小小的油旋雖然只有巴掌大，卻要由很多層薄如報(bào)紙的面皮疊壓而成，在制作中不論揉、搓、搟、捏，一遍不多一遍不少。油旋的品質(zhì)一半在和面一半在火候，火候太大，容易外焦里生，火太小，油旋又會(huì)發(fā)綿不酥。張士華總是能將火候拿捏得不差分毫。“油旋張”剛出爐的油旋，金黃中泛著醇香，難怪國(guó)學(xué)大師季羨林先生生前最好這一口。

說起“油旋”，地道的老濟(jì)南很是津津樂道。一碗甜沫配上兩個(gè)熱騰騰的油旋，曾經(jīng)是不少老濟(jì)南最得意的“早點(diǎn)”。

濟(jì)南的朋友去大觀園的“油旋張”吃早餐，都要起個(gè)大早，因?yàn)槁犝f這店“火”到任何時(shí)間去都要排隊(duì)。店面不大，也可以說基本沒什么店面，只能擺兩個(gè)小桌，店內(nèi)兩個(gè)小姑娘在案板上做油旋兒，老板則在烤爐旁操作，動(dòng)作嫻熟。那一次我和朋友去吃油旋兒，老板熱情地讓我們趕緊吃剛出爐的油旋兒，說這個(gè)時(shí)候是最好吃的。一嘗，果真如傳說中的一樣，剛出爐的油旋外酥里嫩，蔥油的熱香氣撲鼻暖胃。