龍須面

龍須面，按字面上的意思是用龍須做成的面。其實不然，龍須面就是民間普通百姓經常吃的一種小吃。因為它的形態與龍須相像，又非常好吃，再加上咱們中華民族喜歡用吉祥、喜慶的字眼兒來形容一件美好的事兒，所以龍須面這個詞就叫響了。如果叫起真兒來，誰見過真龍究竟是什么樣？又有誰真正吃過用龍須做過的面？況且龍是咱們中華民族的圖騰，它象征著華夏子孫的一種精神，而用龍須來形容一種小吃，無非是圖個好彩頭，絕無不敬之意。

山海關有三四家經營這種小吃，孫家龍須面比較有名。

孫盛忠，撫寧人，1891年出生。有9個子女，6女3男。他年輕時曾在東北綏中住地方（給買賣家打理生意），后因遭遇洪災丟了飯碗，來到山海關謀求生路。他先后做過糖葫蘆、切糕、江米糕、年糕、涼糕等。后來就專門做龍須面。

別以為制作龍須面是個簡單事兒，其實這里面的過程很復雜，也很講究。首先是選米，龍須面的主要食材是小米，米的好壞決定龍須面的口感和品質，所以必須選用籽粒飽滿、色澤純正上好的小米。用遵義井或馮家井的井水將小米充分浸泡。因為這里的井水清冽甘甜，水質上乘，浸泡后的小米猶如“鄰家有女初長成”——豐滿甜潤、光彩照人。

接下來就要把泡好的小米上磨。磨分為兩種：旱磨和水磨。旱磨就是干拉，不加水，像磨面、磨米、禿嚕豆鏟兒什么的。水磨是要加水的，原料要用水浸泡，有的還需要煮。比如拉花生小豆腐，有的人家就會把花生和黃豆放入花椒大料放入大鍋煮開幾分熟，然后再上磨一邊添湯添料一邊拉。

孫家水磨的特點就是大，這個大是指磨盤的個兒大，磨盤的直徑就有三尺多。這么大的磨人工拉起來很費力。拉水磨的工序要重復幾遍，因為一兩次米漿是拉不干凈的，米渣里還會有殘留的米漿，為了多出淀粉，所以就要反復地拉，直到將米漿全部拉出。

下一道工序是要將米漿過羅，使米漿沉淀、成砣。再將粉砣掰開、晾曬。接下來將曬干的小米粉入鍋、加水、加熱，打成糊狀。然后晾溫后撒上小米面粉作為泊面，將面團用力揉、反復揉，直至揉出面筋為止。

再往下就要上床了。壓龍須面的床除了個兒大外，基本上和壓饸饹床差不多，就是篩網是小圓孔，所以壓出來的面條是條狀的，粗細跟湯粉近似，稍比湯粉粗一點。床下是煮沸的大鍋，面條壓出約一尺長左右，就用竹板刮斷，被刮斷的面條落入鍋中，少頃就被煮熟。將煮熟的面條迅速撈出，在幾個涼水缸里依次冷卻，經過三道涼水的面條被撈在木盤上，這樣，一縷縷、一盤盤淡黃色的龍須面就做成了。

那時的西關白橋子很熱鬧，尤其是買早點的都喜歡聚集在那里。孫家的龍須面也在那里賣。一個帶斗的獨輪車上面裝著龍須面的食材，還有麻醬、蒜汁、醋、辣椒油等佐料。因為價錢低，所以人們都喜歡吃，小碗3分錢一碗，大碗5分錢一碗。就這樣，一個養家的中年漢子，一架木質的獨輪小車，與一輪初生的陽光交織在一起，開始了平凡而又充滿希冀的一天…

說起孫家的家境，可說是五味雜陳。孫盛忠的老家在撫寧境地，山村的貧瘠令他多有不甘，雖然他已娶妻生子，他還是踏上了他鄉的路途。他的勤勞和聰明使他很快就有了立足之地，在綏中一家買賣家當上了小掌柜（相當于店面的經理）。本想以后的日子會越過越好，不想一場大水將希望沖得支離破碎、無影無蹤。東家的買賣沒了，孫盛忠的飯碗自然也打了。幸好命還在，后來，他來到了山海關。在一家燒鍋（酒坊）當伙計，待腳跟站穩后，就自己開始做小吃掙錢養家。

就在這時，撫寧的家眷在老母親的帶領下，舉家來到山海關，落到小西關南上坎。說起小西關南上坎這個地方，老百姓不免談虎色變。老人們都知道，那個地方在當時是個殺人場，就是給死刑犯行刑的地方。

選擇這種地方落腳，足以看出當時的艱難與無奈。好在長子已經16歲了，也能為父親分擔生活的壓力了。

就這樣，孫氏家族就靠著做小吃，賣龍須面在山海關扎了根，開了花，結了果。