看誰舔酸奶蓋，直接給他看這個

阮光鋒

蓋上有無“奶”，由酸奶制作工藝決定

杯裝酸奶按加工方式分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶兩類。這兩種酸奶在營養價值上沒有差別，最大區別在于酸奶制作時，“發酵”和“灌裝”這兩項工序進行的先后順序。

凝固型酸奶的發酵過程是在包裝容器中進行的，例如我們平時吃的老酸奶。

制作時，將加入了乳酸菌的原料奶直接灌裝到杯中，使酸奶的發酵過程在杯子里完成，期間不會再對酸奶進行其他加工，最終會形成一個整體。這種酸奶通常呈“塊狀”或“膏狀”，表面細膩滑爽，質地比較“厚實”，因此吃的時候一般需要用勺子挖著吃。

攪拌型酸奶較為常見，我們平時喝的大部分杯裝酸奶都屬于這一類。

在制作過程中，會將這類酸奶在較大的發酵罐中進行發酵，期間不斷地對酸奶進行攪拌，待發酵完成后再進行灌裝。這種酸奶是比較稠的液體，流動性比較強，看上去“黏糊糊”“軟趴趴”的，可以用勺子挖著吃，也可以用吸管吸著喝。

只有攪拌型酸奶的杯蓋上會有一層“乳”。在酸奶運輸過程中，攪拌型酸奶質地較軟、流動性強，難免會在杯里晃來晃去，其中的一部分酸奶就會被“甩”到蓋子上，并且粘在上面。相比之下，凝固型酸奶由于其整體呈塊狀，通常蓋子上比較干凈，不會粘附太多的酸奶。

酸奶蓋上的“奶”是否營養更豐富？

“不舔酸奶蓋就浪費了酸奶的精華”這一說法有些夸張了。就攪拌型酸奶杯蓋上這層“乳”的成因來說，其本質仍然只是杯中的酸奶，營養和杯中余下的酸奶沒有差異。由于它的水分含量較少，黏稠度更高一些，因此口感更為香醇。

5個酸奶必知冷知識

說了這么多關于酸奶蓋子的事兒，是時候再深入了解一下酸奶了！

1.酸奶可以微波爐加熱？

可以將酸奶用微波爐加熱，但注意火力， 加熱到常溫（25℃）即可。加熱時間過長或者火力過大，除了繼續殺死乳酸菌，還會使酸奶變得稀薄，口感變差。加熱后的酸奶應盡快飲用，以免長時間放置變質。

2.酸奶越酸越好？

酸奶的酸度來源，是乳酸菌利用乳糖代謝產生的乳酸，這與發酵劑的菌種和發酵時間等因素有關。如果桿菌占優勢，酸度就會很強，但這不能說明酸奶的品質更好。

3.果粒酸奶真的營養比較豐富？

果粒酸奶的很多果粒成分來源于添加果醬，不能和新鮮水果的營養相媲美。即便是真果粒，由于酸奶的保質期是21天，放了三個星期，營養價值會打折扣，濃郁的香味可能來自水果香精。

4.放進冰箱后，酸奶表面出現淡黃色的水，還能喝嗎？

這層淡黃色的水意味著酸奶變質了？非也。這些淡黃色的水是“乳清”。占牛奶蛋白質80%的酪蛋白會形成凝凍或凝塊，而其余少量蛋白質會隨著乳清流出來。

5.炒酸奶是怎樣炒？

別傻傻地以為，炒酸奶就是把酸奶放進鍋里面炒。它其實是以酸奶為主要原料，經炒冰機快速制冷凝固而成。由于制作過程中是用鏟子翻動進行均勻冷凍，動作似炒菜，故稱炒酸奶。

今后再喝酸奶，您是不是覺得自己更像個行家了呢？