熟制麻辣小龍蝦冷藏和凍藏條件下的品質變化

吳晨燕 王曉艷 王洋 馬儷珍

摘 要：研究熟制麻辣小龍蝦在冷藏和凍藏條件下的品質變化，將小龍蝦油炸后拌料入味，真空包裝并進行沸水煮制殺菌（沸水煮制20 min后快速冷卻），分別在4 ℃和-18 ℃條件下貯藏，通過感官評分、菌落總數、大腸桿菌數量、總揮發性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值、pH值及食鹽含量測定對麻辣小龍蝦的品質變化進行研究。結果表明：從感官評定結果、菌落總數和TVB-N值綜合評判，4 ℃冷藏和-18 ℃凍藏的麻辣小龍蝦能夠保持最佳品質的貯藏時間分別為4 周和4 個月；在保質期內，麻辣小龍蝦的菌落總數<4.7 （lg（CFU/g）），TVB-N值<30 mg/100 g，pH值在弱堿性范圍內變化；4 ℃冷藏小龍蝦貯藏前3 周的食鹽含量呈逐漸升高趨勢（達1.99%），貯藏3 周后變化不顯著（P>0.05），而-18 ℃凍藏小龍蝦的食鹽含量變化緩慢，保持在1.6%～1.8%范圍內。經感官評定，保質期內的麻辣小龍蝦風味鮮美、品質優良。

關鍵詞：小龍蝦；熟制；冷藏；凍藏；品質變化

Quality Change of Cooked Spicy Crayfish during Refrigerated and Frozen Storage

WU Chenyan1， WANG Xiaoyan1， WANG Yang2， MA Lizhen1，*

（1.National R&D; Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing （Tianjin）， Tianjin Collaborative Innovation Laboratory of Aquatic Product Processing and Quality Safety between Schools and Enterprises， College of Food Science and Biotechnology， Tianjin Agricultural University， Tianjin 300384， China； 2.Tianjin Key Laboratory of Aquatic Ecology and Aquaculture， College of Fisheries， Tianjin Agricultural University， Tianjin 300384， China）

Abstract： This work aimed to study the quality changes of cooked spicy crayfish at refrigerated and frozen temperatures. Crayfish were deep fried， seasoned， vacuum packaged， pasteurized in boiling water for 20 minutes， quickly cooled down， and then stored at 4 ℃ or –18 ℃. Sensory evaluation， total bacterial count， E. coli count， total volatile base nitrogen （TVB-N） value， pH value and salt content were determined. Results showed that the optimal storage time of spicy crayfish was 4 weeks and 4 months at 4 ℃ and –18 ℃， respectively as determined by taking into account sensory evaluation， total bacterial count and TVB-N value. During this period， the total bacterial count was less than 4.7 （lg（CFU/g））， the TVB-N value was smaller than 30 mg/100 g， and the pH value varied in a weakly alkaline pH range. The salt content continuously increased （up to 1.99%） during the first 3 weeks at 4 ℃， but did not significantly change during the subsequent 3 weeks （P > 0.05）. During frozen storage， the salt content varied slowly in the range from 1.6% to 1.8%. Sensory evaluation revealed that the spicy crayfish maintained delicious flavor and good quality during the shelf life.

Keywords： crayfish； cooked； refrigerated storage； frozen storage； quality change

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201805009

中圖分類號：TS254.4 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2018）05-0052-05

引文格式：

吳晨燕， 王曉艷， 王洋， 等. 熟制麻辣小龍蝦冷藏和凍藏條件下的品質變化[J]. 肉類研究， 2018， 32（5）： 52-56. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201805009. http：//www.rlyj.pub

WU Chenyan， WANG Xiaoyan， WANG Yang， et al. Quality change of cooked spicy crayfish during refrigerated and frozen storage[J]. Meat Research， 2018， 32（5）： 52-56. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201805009. http：//www.rlyj.pub

克氏原螯蝦（Procambarus clarkia）是淡水螯蝦的一種，又稱淡水小龍蝦。生鮮小龍蝦是高蛋白、低脂肪、低膽固醇的高營養水產品，蛋白質含量17.7%，脂肪含量0.1%，必需氨基酸種類齊全，富含多不飽和脂肪酸，微量元素比例合理[1]。小龍蝦熟制后肉質細嫩、味道鮮美，備受消費者青睞。我國小龍蝦的養殖規模逐年擴大[2-3]，已經成為水產養殖中的重要經濟品種。隨著人們生活節奏的加快和生活方式的改變，健康營養、食用方便的預制調理食品將成為消費主流[4]，人們更愿意購買已經調過味、熟制好的麻辣小龍蝦，在家里只進行簡單加工就可以吃到美味的水產食品。但由于小龍蝦的養殖季節性很強，一般淡季約在當年11月至次年4月，因此幾乎有半年時間消費者吃不到新鮮小龍蝦。目前，除鮮食外，冷凍整蝦或蝦仁是我國淡水小龍蝦的主要銷售方式[5]，而國外以凍熟蝦仁最為暢銷。將小龍蝦熟制調理后真空包裝，進行凍藏銷售可以延長產品保質期，形成新的銷售模式。關于蝦肉制品的熟制工藝以及熟制后貯藏過程中的品質變化還有很大的研究價值和空間[5-10]。

本研究將鮮活小龍蝦經油炸、調味及真空包裝后，分別在冷藏（4 ℃）和冷凍（-18 ℃）2 種條件下貯藏，通過感官評定、相關理化指標和微生物指標測定，對冷藏和冷凍貯藏的熟制麻辣小龍蝦貯藏期間的品質變化進行研究，為熟制麻辣小龍蝦的規?；a和品質控制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

淡水小龍蝦于2017年9月從天津市紅旗農貿市場水產批發部購買，平均體質量16～17 g，體長9.5～10.5 cm。

復配調味料（由食鹽、辣椒粉、雞精、調味基料、胡椒粉等復配而成，食鹽含量10.66%）、調味油（大豆油燒熱后加入花椒、辣椒、大料等香辛料制得） 頂興（天津）食品科技發展有限公司；大豆油 山東魯花集團有限公司。

營養瓊脂 北京奧博星生物技術責任有限公司；氯化鉀（分析純） 天津化學試劑三廠；氯化鈉、氧化鎂、硼酸、鹽酸、甲基紅、溴甲酚藍、硝酸銀、氫氧化鈉、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅和酪酸鉀（均為分析純） 天津

市風船化學試劑科技有限公司；大腸桿菌快速檢測片 北京陸橋技術股份有限公司。

1.2 儀器與設備

SX-500高壓蒸汽滅菌鍋 日本Tomy有限公司；Friocell 22恒溫恒濕培養箱 艾力特國際貿易有限公司；

PQ-001低場核磁共振分析儀 上海紐邁電子科技有限

公司；FA25高速乳化分散機 上海弗洛克液體機械制造有限公司；DZKW-S-4電熱恒溫水浴鍋 上?？坪銓崢I發展有限公司；JM-B2003電子天平、STARTER 3100酸度計 奧豪斯儀器（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 麻辣小龍蝦的制備

1）鮮活小龍蝦：當日5時從天津紅旗農貿市場水產批發店購買鮮活小龍蝦，放入碎冰內，10 min內運送到食品加工車間；2）清洗：將鮮活小龍蝦在塑料漏框中用流動的自來水沖洗8～10 min，期間不斷攪拌，瀝水10 min；3）油炸：將清洗、瀝水后的小龍蝦在盛有（180±2） ℃大豆油的電油炸鍋中油炸2～3 min，待小龍蝦殼變成亮紅色后立即撈出，瀝油、冷卻；4）裝盒、稱質量：小龍蝦的甲殼堅硬，額劍具側棘，螯狹長，容易刺破包裝袋，因此將其裝入蓋上打孔的餐盒中，便于后續的真空包裝；5）拌料：按照油炸后小龍蝦總質量的20%拌入調味料和調味油（二者質量比為8∶2），充分攪拌均勻；6）真空包裝：抽真空、封口。抽真空時間10～15 s，加熱時間3 s，每袋大約裝入15 只小龍蝦、32 g調味料、4 g調味油，共包裝39 袋；7）沸水煮制殺菌：通過前期實驗和查閱資料，確定沸水煮制時間為20 min，將真空包裝后的麻辣小龍蝦在沸水中煮制20 min進行沸水煮制殺菌，隨后立即用自來水冷卻至常溫；8）貯藏：將殺菌、冷卻后的麻辣小龍蝦隨機分為2 組，其中一組（21 袋）貯藏于4 ℃冷庫，為冷藏組；另一組（15 袋）貯藏于-18 ℃的冰柜中，為冷凍組。

1.3.2 指標測定

冷藏組樣品分別在貯藏0、1、2、3、4、5、6、7 周時取樣，冷凍組樣品分別在貯藏0、1、2、3、4、5 個月時取樣，每個貯藏時間點的樣品均設置3 個重復，分別測定蝦肉的感官評分、菌落總數、大腸桿菌數量、總揮發性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值、pH值及食鹽含量。

小龍蝦沸水煮制殺菌后在4 ℃冷庫中放置24 h作為冷藏組和冷凍組的第1個取樣點。熟制麻辣小龍蝦測定時，首先采用無菌操作打開包裝，取樣測定菌落總數，然后取樣進行感官評價，剩余樣品脫殼后，全部切碎、混勻，再進行理化指標測定。

1.3.2.1 感官評價

參考Anacleto等[11]對煮制小龍蝦肉的評分標準，并略有修改。由經過訓練的10 名感官評定員分別從氣味、滋味、色澤和咀嚼度4 個方面對蝦肉進行評分，分值從0（品質最差）到5（品質最佳）。以平均值作為樣品得分，3 分為蝦肉可接受的限值。

1.3.2.2 菌落總數

參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》[12]。

1.3.2.3 大腸桿菌數量

參照大腸桿菌快速檢測片提供的方法進行測定。吸取1∶10樣品勻液1 mL于快檢片中央，36 ℃培養24 h，觀察是否有藍紫色菌落形成。

1.3.2.4 TVB-N值

參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標準 食品中揮發性鹽基氮的測定》[13]中的方法，采用凱氏定氮儀進行測定。

1.3.2.5 pH值

參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》[14]。

1.3.2.6 食鹽含量

參照GB 5009.44—2016《食品安全國家標準 食品中氯化物的測定》[15]中的第三法。

1.4 數據處理

每個指標均重復測定3 次。采用Statistix 8.1軟件進行數據統計分析，用Tukey HSD進行差異顯著性檢驗

（P<0.05），用Sigma Plot 10.0繪圖軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 熟制麻辣小龍蝦冷藏和凍藏期間的感官品質變化

a. 4 ℃冷藏；b. -18 ℃凍藏。下同。

由圖1a可知，4 ℃冷藏0 d時，由于添加的調味料和調味油還沒有很好地滲透到蝦肉中，因此熟制麻辣小龍蝦的滋味值相對較低（4.2 分），在貯藏過程中，調味油和調味料會不斷地進入蝦肉內，冷藏1 周時小龍蝦的滋味值達到最高值（5 分），2～4 周滋味值緩慢下降，4 周后迅速下降。小龍蝦的咀嚼度、色澤和氣味分值在整個貯藏期均呈下降趨勢，但貯藏前4 周的變化較平緩。因此本研究中加工的熟制麻辣小龍蝦4 ℃冷藏的貯藏期以4 周為最佳。

由圖1b可知，由于添加的調味料和調味油還沒有充分入味就直接冷凍貯藏，因此熟制麻辣小龍蝦的滋味值整體均相對略低，結合4 ℃冷藏時的滋味值變化，應將熟制麻辣小龍蝦在4 ℃冷藏1 周，使調味料入味后再冷凍貯藏效果會更好。小龍蝦的咀嚼度、色澤和氣味分值的變化均非常緩慢，凍藏4 個月后才有明顯下降趨勢。因此本研究中加工的熟制麻辣小龍蝦冷凍貯藏期間，能夠保持品質較好的貯藏期以4 個月為最佳。

在貯藏過程中，小龍蝦的咀嚼度評分較高，這是由于經過油炸和常壓殺菌處理，蝦肉組織中的水分蒸發，體積收縮，從而使蝦肉的密度增大，蝦肉的咀嚼性也隨之提高[16-17]。在4 ℃和-18 ℃的貯藏過程中，小龍蝦的色澤評分一直較高，這與蝦殼中豐富的蝦青素有關。蝦青素在活體組織中常與蛋白質結合存在，蛋白質變性能夠將蝦青素釋放，顯現其原本的紅色[18]。蝦青素是一種脂溶性類胡蘿卜素，油炸處理對蝦青素的釋放能力強于水煮加熱和微波加熱[19]。

2.2 熟制麻辣小龍蝦冷藏和凍藏期間的菌落總數變化

大寫字母不同，表示不同貯藏時間的差異顯著（P<0.05）。下同。

由圖2可知，本研究中加工的熟制麻辣小龍蝦的初始菌落總數只有2.00 （lg（CFU/g）），完全符合國家衛生標準的規定。在4 ℃貯藏過程中，小龍蝦的菌落總數呈緩慢上升趨勢，貯藏至4 周時，菌落總數增加至

3.89 （lg（CFU/g）），仍然能夠達到國家衛生標準要求；但貯藏4 周后，小龍蝦的菌落總數呈明顯上升趨勢，這一結果與感官評定結果一致。在-18 ℃貯藏過程中，小龍蝦的菌落總數變化非常緩慢，這是由于冷凍條件下微生物的生長繁殖會得到很好的控制；貯藏5 個月時，小龍蝦的菌落總數達4.17 （lg（CFU/g））。

根據GB 10136—2015《食品安全國家標準 動物性水產制品》[20]中菌落總數的限量標準4.70 （lg（CFU/g）），

麻辣小龍蝦4 ℃冷藏時的貨架期為4 周，-18 ℃凍藏5 個月的菌落總數仍未超過限量標準。這是由于油炸處理降低了小龍蝦的初始菌數[21]，常壓水煮殺菌對產品進行了二次殺菌，低溫環境能夠較好地控制微生物的生長[22-23]。

2.3 熟制麻辣小龍蝦冷藏和凍藏期間的大腸桿菌數量變化

用大腸桿菌快檢片對加工環節和貯藏過程中小龍蝦的大腸桿菌污染情況進行研究，結果表明：油炸處理后，小龍蝦的大腸桿菌菌落明顯減少；4 ℃冷藏和

-18 ℃凍藏過程中，小龍蝦的大腸桿菌檢測結果均為陰性，表明本研究中小龍蝦產品的工藝參數較好，可以保證食用時的安全及衛生。

2.4 熟制麻辣小龍蝦冷藏和凍藏期間的TVB-N值變化

TVB-N值能夠反應蛋白質和非蛋白氮在細菌和內源性蛋白水解酶作用下降解為氨、生物胺等堿性含氮物質的情況[24]，是評價水產品腐敗程度的常用指標[25]，TVB-N值越高代表水產品腐敗越嚴重。

由圖3可知，2 種貯藏條件下麻辣小龍蝦的TVB-N值均隨貯藏時間的延長而增加，但增幅差異很大。在4 ℃貯藏過程中，小龍蝦的TVB-N值在7 周內呈明顯的上升趨勢，貯藏至5 周時，小龍蝦的TVB-N值由最初的8.18 mg/100 g升至18.96 mg/100 g，貯藏7 周時達27.43 mg/100 g，接近GB 10136—2015中TVB-N值不超過30 mg/100 g的標準。而-18 ℃貯藏的熟制麻辣小龍蝦在5 個月的貯藏過程中，其TVB-N值變化較為緩慢，貯藏至4 個月時，小龍蝦的TVB-N值由最初的8.18 mg/100 g升至16.42 mg/100 g，仍為一級鮮度，這說明冷凍貯藏過程中麻辣小龍蝦中的微生物生長非常緩慢，進而蛋白質的降解程度也會很低，因此TVB-N值沒有受到很大影響。

2.5 熟制麻辣小龍蝦冷藏和凍藏期間的pH值變化

pH值通常用于判斷動物死后糖原轉化為乳酸以及肌肉組分（如蛋白質和核酸）的降解情況[26]。由圖4可知，在2 種貯藏條件下，小龍蝦的pH值均隨貯藏時間的延長呈上升趨勢，但增幅差異較大。4 ℃冷藏組小龍蝦的pH值在貯藏前4 周上升較快，由最初的8.25迅速上升至8.54；在貯藏后期，小龍蝦的pH值上升趨勢相對較緩，貯藏第7周時的pH值上升至8.64。而-18 ℃凍藏組小龍蝦的pH值變化較為緩慢，貯藏前3 個月的pH值僅從8.25升至8.33，這是由于冷凍條件下各種化學變化均較為緩慢。

本研究發現，剛加工好的熟制麻辣小龍蝦，其pH值呈弱堿性（8.25），貯藏過程中的pH值也一直維持在較高水平。甲殼類水產品的pH值普遍高于其他魚類和哺乳類動物，這主要是由于甲殼類水產品的非蛋白氮類組分含量較高[27-29]。

2.6 熟制麻辣小龍蝦冷藏和凍藏期間的食鹽含量變化

適宜的含鹽量能起到增加風味的作用[30]。由于所添加的調味料中食鹽含量較高，在4 ℃貯藏過程中也同時發生著調味料向蝦肉中的擴散和滲透作用。由圖5可知：4 ℃冷藏前3 周蝦肉中的食鹽含量升高較快，冷藏3 周時的食鹽含量達1.99%，感官評價表明麻辣小龍蝦的風味較好，咸淡適中；冷藏3～7 周期間，蝦肉中的食鹽含量變化趨于平緩，冷藏4 周時的食鹽含量為2.08%；從

-18 ℃凍藏組小龍蝦的食鹽含量變化情況來看，由于冷凍貯藏，水分變為結冰狀態，限制了食鹽的擴散和滲透作用，因此蝦肉的食鹽含量在貯藏過程中維持在較低水平，這一結果與感官評分結果一致。

綜上所述，本研究中加工的麻辣小龍蝦在包裝后應該先4 ℃冷藏1 周，待調味料和調味油入味后再在-18 ℃條件下冷凍貯藏，這樣會使產品的口感保持最佳狀態。

3 結 論

本研究將油炸、調味后的小龍蝦進行真空包裝后沸水煮制殺菌，并在4 ℃和-18 ℃條件下貯藏，通過感官評定、相關理化指標和微生物指標測定對小龍蝦的品質進行評價。對各項指標進行綜合分析的結果表明，經油炸、調味處理后的小龍蝦具有良好的風味。4 ℃冷藏時，熟制小龍蝦在4 周內的品質較好；-18 ℃凍藏時，熟制小龍蝦在4 個月內能維持較好的品質。

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