新型糖衣栗子加工方法

工藝流程

原料挑選→去殼、護色→預(yù)煮、漂洗→真空浸糖→被糖衣、干燥→被膜→包裝

工藝要點

①原料挑選：選飽滿新鮮、每枚果重在6克以上的板栗，剔除干粘及蟲蛀果，并按大、小分成2級。

②去殼護色：按常法手工或機械去殼均可，再用小油石磨去栗衣，邊磨邊沖水。磨好的粟果應(yīng)立即投入含有0.2%的食鹽和0.2%檸檬的混合水溶液中，浸泡護色。

③預(yù)煮、漂洗：預(yù)煮有兩種方法，一是恒溫預(yù)煮，即在80～90℃熱水中煮40～55分鐘；第二種是分段升溫預(yù)煮，先將栗果在55℃熱水中煮10～15分鐘，再在75～85℃熱水中煮10～15分鐘，最后在95℃左右熱水中煮15～20分鐘。實際生產(chǎn)中，以第一種方法為好，但中間最好換水一次。預(yù)煮時料液比1∶3，直至煮透為止。

為了防止粟果在預(yù)煮過程中發(fā)生褐變，預(yù)煮栗果必須在預(yù)煮液中進行。預(yù)煮液配方；0.25%乙二胺四乙酸二鈉、0.2%鉀明礬和0.15%檸檬酸。預(yù)煮后，栗子先在50～60℃熱水中漂洗10分鐘，再在40%～50%熱水中漂洗10分鐘。

④真空浸糖：栗果煮熱后，將其浸于糖液中，使糖分逐漸滲入其中。為了減少浸糖的時間及提高制品口感，可采用真空分段式浸漬工藝。糖液的濃度為30%→50%→70%，依次遞增，經(jīng)過抽真空→排氣→再抽空→排氣如此循環(huán)，使糖液迅速滲入果中。溫度為室溫，料液比1∶2，真空度53328.96帕，時間維持2～3小時。

⑤被糖衣、被膜：浸糖后，再將栗果置于濃的白糖煮沸液中，一浸即出鍋，使之表面有一層糖衣。可根據(jù)不同需要在糖衣液中加少許風(fēng)味劑，如桂花浸液等。隨后進行干燥，分2階段進行，第一階段溫度控制在40～45℃，濕度約60%，以便果中水分緩慢蒸發(fā)；第二階段溫度升到60℃左右。烘至栗果最終含水量22%～25%。干燥的糖衣栗子在轉(zhuǎn)鍋內(nèi)加1∶10桃衣乙醇液，加膠轉(zhuǎn)勻后立即吹干即成。

將此糖衣栗子裝于軟包裝復(fù)合薄膜袋中，采用抽真空包裝機抽氣密封包裝即成。