中國餐飲連鎖企業文化培育路徑

曾憲達 吳雷

隨著我國餐飲現代化進行的不斷推進，連鎖餐飲企業越來越成為中國餐飲企業的主力軍。在2016年中國餐飲百強企業中，有近90%的企業采用連鎖經營方式。伴隨著中國餐飲企業連鎖經營模式的品牌效應，企業文化建設更為這些企業的迅猛發展發揮了巨大的作用。

一、中國餐飲連鎖企業文化培育的動因

核心競爭力是企業可持續發展的源動力，而企業文化是企業核心競爭力的重要組成部分，也是企業核心競爭力的基礎與源泉。連鎖經營是餐飲企業發展到一定階段的必然產物。中國餐飲連鎖經營模式日臻完善，通過連鎖經營，不僅提高了企業產品的標準化程度，擴大了企業品牌知名度，而且有效地降低了企業的運營成本，擴大了企業的市場占有率。然而，當所有餐飲企業都獲取了連鎖經營的優勢，那么更深層次的競爭將會是企業文化的競爭。

中國餐飲連鎖企業屬于服務性行業，而且是勞動密集型行業。因此，勞動力對于餐飲連鎖企業的發展影響很大。然而，中國餐飲企業服務人員的流動率居高不下，管理人才、優秀技術人才的缺乏，企業留不住人等現象，均制約著餐飲企業的發展。如何消除這一瓶頸，企業文化的培育則是必由之路。因為，優秀的企業文化，不僅可以吸引人才、留住人才，而且可以使員工更加積極努力地工作，提高工作效率，增加企業盈利。

二、伴隨企業誕生與發展的企業文化形成過程

企業文化是在一定的條件下，企業生產經營和管理活動中所創造的具有該企業特色的精神財富和物質形態，包括文化觀念、價值觀念、企業精神、道德規范、行為準則、歷史傳統、企業制度、文化環境、企業產品等，其中價值觀是企業文化的核心。企業文化是企業的靈魂，是推動企業發展的不竭動力。無論是企業初創時就開始建立的企業文化還是發展到一定階段再建立的企業文化，伴隨著企業生存與發展的企業文化都經歷“構想—建立—培育—發展—成熟—穩定—創新（構想）”的循環遞進過程。

企業文化的建設與培育是一個長期的過程。由于企業文化涉及企業價值觀、企業人員行為方式、精神狀態等各個方面，通過初步構想、歸納總結、建立體系、培育指導、領悟行動、逐步運用、發展成熟、穩定持續的過程才能實現。隨著時代的發展，企業文化還需要與時俱進，不斷創新。因此，大多數企業的企業文化形成一般要經歷以下幾個過程：

1.萌芽期：企業基本運行正常，有較為固定的運營模式和行為方式。

2.構建期：企業根據自身發展需要，構建自己獨特的視覺形象，包括企業LOGO、企業色彩等，制定員工行為手冊與企業相關制度，并有意識地加強規范。

3.培育期：通過對企業員工的培訓，將企業的價值觀、企業的經營宗旨、企業的行為、企業的制度、企業的形象等根植到員工的內心。

4.發展期：企業員工領悟企業文化，在日常工作行為中踐行企業文化。

5.成熟期：企業形成企業文化管理體系，并得以持續實施。

6.穩定期：企業的價值觀、行為方式得到企業員工和社會的認同。

7.創新期：跟隨時代在穩定的企業文化基礎上加以創新，對構成企業文化的諸要素，包括經營理念、企業宗旨、管理制度、經營流程、企業儀式、企業形象等進行全方位系統性的弘揚、重建或重新表述，使企業的發展與環境相匹配。

三、中國餐飲連鎖企業文化培育路徑

1.明確餐飲連鎖企業文化培育的戰略指導思想 。美國哈佛大學的約翰·科特教授和詹姆斯·赫斯克特教授深入研究了企業文化與企業長期經營業績之間的相關性，在《企業文化與經營業績》一書中指出：“企業文化對企業長期經營業績有著重大的作用。我們發現具有重視所有關鍵管理要素（消費者要素、股東要素、企業員工要素）重視各級管理人員領導藝術的公司，其經營業績遠遠勝于那些沒有企業文化特征的公司。在長達11年的考察期中，前者總收入平均增長682%，后者則僅達166%；前者公司股票價格增長為901%，后者僅為74%；前者公司凈收入增長為756%，而后者僅為1%。”企業文化總是隨著企業和社會文化的發展而不斷發展。因此，企業文化的建設是企業永恒的主題。中國餐飲連鎖企業要明確企業文化培育的戰略指導思想，即堅持“以人為本”的管理思想，構建符合時代需要、符合現代企業制度需要、符合企業個性化需要的企業文化體系，增強企業核心競爭力，提高企業經濟和社會雙重效益，創造良好的企業文化氛圍和強大的動力源泉。

2.餐飲連鎖企業文化保障體系的構建。企業文化保障體系是指以發展優秀企業文化為目標，運用科學方法和系統觀點，優化企業內外部環境，通過對組織、制度、物質、隊伍、傳播和監控等體系模塊進行設計運行，搭建職責清晰、制度健全、機制完善、載體有效的保障平臺，以形成企業文化建設管理的良性循環機制，最終為企業持續穩定健康發展提供強有力的文化支撐。因此，餐飲連鎖企業首先要建立企業文化管理的專門部門作為常設機構，具體負責企業文化建設的計劃、實施工作，根據實際需要，外聘專業咨詢團隊作為非常設機構，為企業的文化建設提供專業咨詢、專業分析和建設拓展思路；其次要根據餐飲連鎖經營的性質和員工的具體情況，建立企業文化建設的制度保障體系，突出企業特色，搭建科學合理的管控機制，建立完善的決策制度、專項制度、激勵約束制度等，使員工對企業文化的認知度和認同度不斷提高，把企業文化推向日常管理；再其次要根據餐飲連鎖經營企業的實際情況，建立企業文化的投入保障機制，重視員工的服務設施的建設，設立專項資金，完善員工培訓中心與教育基地、文化娛樂場所等硬件設施的建設，助推企業人才成長；最后要運用監控機制對餐飲連鎖經營企業的企業文化建設現狀進行測評與修正，制定企業文化標準化體系，并細化評價指標，實施過程型監控，使企業文化在員工隊伍中充分激活。

3.實施餐飲連鎖企業文化的全員培育。2016年餐飲業年度報告中發布的快餐市場年平均員工流失率41%的數據來看，作為勞動密集型產業的餐飲連鎖經營企業，員工流失率也很高。當然餐飲行業員工離職率高的原因很多，除員工自身因素、社會因素外，作為企業管理人員，更應該找尋企業自身的原因。企業的薪酬待遇不高、績效考核不合理、缺少員工職業生涯規劃、缺少企業培訓、缺乏良好的企業文化，員工沒有歸屬感等是目前餐飲行業員工離職率高的主要原因。因此，建立以人為本的經營理念，實施餐飲連鎖企業文化的全員培育，通過企業文化培育，使企業的價值觀、企業宗旨、企業精神根植于員工的內心，滲透到員工的日常工作行為中，提高員工的全面素質，從而提高企業的經濟效益和社會效益。企業文化培育實質上就是人的培育，因為企業文化建設的出發點是企業目標的實現，而企業目標要靠企業全體員工。因此，企業文化培育的歸屬就是尊重企業全體員工，只有讓企業全體員工都具有企業主人翁意識，才能充分調動其積極性和主動性實現企業的目標。

4.突出餐飲連鎖企業的個性、特色企業文化的培育。企業文化的個性與特色是指一個企業的企業文化區別于其他企業的企業文化的個別的、特殊的性質。個性與特色是企業文化的生命，沒有個性與特色的文化不是優秀的企業文化。2016年中國餐飲百強企業中，有20余家以經營火鍋為主的餐飲連鎖企業，這些企業發源地不言而喻集中在四川、重慶兩地，從地緣文化角度來看這兩地的差異不大，這些企業的企業文化也具有很多的共性，但如果沒有企業文化的個性與特色，是無法在市場上贏得強有力的競爭力的。要突出企業文化的個性與特色，就必須突出企業的個性與特色。首先，明確企業的需要，明確企業的價值目標，結合企業的特點提煉企業核心價值觀，并塑造個性與特色的企業價值觀；其次，企業活動識別系統個性化的實施，因為企業價值觀、企業宗旨、企業精神等都必須通過企業和員工的行為表現出來，而員工在企業日常管理活動、具體實踐活動過程和企業宣傳活動等所表現出來的行為就是企業活動識別系統；再其次，企業視覺識別系統的個性化設計，企業視覺識別系統是企業文化的外在表現，包括基本要素與應用要素，基本要素指與企業標識有關的因素，包括企業名稱、企業標志、產品名稱、品牌圖案等，應用要素則包括企業的店面外觀、標牌、服務環境、員工服裝、產品包裝等。餐飲連鎖企業要想在激烈的市場競爭中生存與發展，必須突出企業的個性與特色。

優秀的餐飲連鎖企業文化的培育是一個系統工程，中國餐飲連鎖企業不僅要將長期積淀的傳統文化融入現代企業文化的建設中，而且還要吸收國內外優秀企業文化的管理形式，才能使企業具有區別于同行業其它企業的個性與特色的企業文化，使企業在競爭中取得優勢。[浙江省教育廳2016年度一般科研項目《中國餐飲連鎖企業文化培育路徑 以“新時沏”為例》（課題編號Y201636755）階段成果。]

（作者單位：浙江義烏工商職業技術學院經濟管理學院）