優質大米與普通大米對特香型白酒質量和產量的影響

◎ 李琎杰

（江西省食品發酵研究所，江西 宜春 336000）

特香型白酒，是中國經典白酒的代表之一。不僅歷史悠久，釀制工藝也十分嚴謹，大部分是以整顆大米作為初始釀制原料，再加面粉、麩皮以及酒糟釀制而成。整顆大米，無須壓碎，讓大米本身特有的鮮香混入白酒里面。本文將分析不同質地的大米對特香型白酒的質量及產量的影響。

1 釀制特香型白酒大曲的技術指標

（1）以變性梯度凝膠電泳（PCR-DGGE）探測普通大米和優質大米兩者在釀制特香型白酒大曲過程之中含有的各類真菌菌群，分析它們所特有的微生物種類、復雜程度及多樣性。

（2）在普通大米和優質大米當中分別選育高產糖化酶以及淀粉酶所蘊含的真菌，然后進行詳盡的種類鑒別和評定。利用原生質體紫外誘變的方式，促使微生物的基因產生變化，改善其遺傳的一些固有特點；與此同時，精選出擁有高糖化遺傳特性的突變株2～3株。

（3）不斷優化在高糖化釀制背景下釀制特香型白酒大曲的生產工藝。在白酒釀制生產的時候，選定幾株蘊含高糖化的優良菌株作為強力真菌種類，釀制出高糖化標準的強化型白酒大曲[1]。隨時記錄分析釀制過程中大曲菌種類別、數量等變動規律，同時以糖化力為主要指標，持續完善原料、水分及溫度等各方面的工藝條件。

（4）特香型白酒高糖化方面的技術分析。可以在現場模擬特香型白酒的濕度、原料等釀造條件，把蘊含高糖化成分的強力大曲和蒸發冷卻完畢的大米（區分出普通大米與優質大米）混合在一起，制造出酒醅，并加入窖池進行發酵，詳細觀察每一個發酵過程當中酒精累積的具體規律。發酵完成之后再把酒頭、酒尾及酒體進行收集對比，這樣就可以分析出普通大米和優質大米所釀造的特香型白酒的質量及產量，以此便可以完善生產特香型白酒大曲的生產工藝，確定具體的釀酒參數[2]。

通過普通大米與優質大米的發酵實驗，可以發現優質大米窖池總酯含量高于普通大米窖池0.32 g/L，總體大約高出8.6%，這說明優質大米比普通大米更有利于特香型白酒總酯的提高，而酯是白酒中非常重要的一種呈香呈味物質。

2 優質大米與普通大米對特香型白酒質量和產量影響的實驗研究

2.1 以變性梯度凝膠電泳技術分析菌群

①提取普通大米以及優質大米所釀造大曲的DNA，利用1.2%的瓊脂糖凝膠電泳進行詳細的檢測。以18S rRNA真菌基因進行擴展，通過條帶回收、電泳條件、變性梯度凝膠電泳等方式進行分析測試。②用Quantity one破解軟件作為測試工具，將不同種類大米所產生的條帶數量、亮度等轉化為數據矩陣。通過以上兩種方法就可以很好地比對出兩種大米的優缺點及蘊含的真菌種類。

2.2 特香型釀制真菌分離的鑒定

①以“五點取樣法”收集白酒大曲的普通大米以及優質大米的試驗樣本，將其碾碎之后攪和勻稱，然后用四分法濃縮到500 g左右，放進無菌取樣袋中，冷藏在-20 ℃的冰箱中保存以作備用。②采取平板梯度稀釋涂布法針對白酒大曲中蘊含的微生物進行分離培育。精準地取出1 g大曲樣本放入到99 mL的無菌三角瓶當中，振蕩30 min左右。將振蕩所產生的1 g菌懸液用于PDA培養真菌，再進行平板涂布，當溫度達到28 ℃的時候再進行倒置培養，時間大概為48 h。培育階段完成之后，挑選出平板上面新生的單菌落，然后進行周密的培育工作，直到真菌形態比較單一的時候就可以停止了。③把各類菌種進行詳細分類，接種在斜面試管當中進行保存[3]。

2.2.1 糖化力真菌篩選

利用淀粉透明圈的手段對精選出的真菌進行初步篩選，把得出的菌株放入產酶培育基地，在溫度為8 ℃的搖床里面，以150 r/min培養48 h后再收集發酵液，以真空泵抽濾及濾紙過濾菌體，用10 000 r/min離心大概10 min，得到的上清液就是所需要的粗酶液，然后進行糖化酶及淀粉酶酶活的測定，最后精選出2～3株菌株[4]。

2.2.2 菌種鑒定

對篩選出來的真菌進行詳細的18S rRNA序列分析，再進行對應的生物學測定，設計一套完善的系統深化路線，如圖1所示。

圖1 特香型白酒大曲技術路線圖

3 結語

采用優質大米作為釀造原料的白酒大曲，其口感以及各項理化指標都優于普通大米。不過，不同的大米釀制出的白酒其口感風味肯定有差異，不能果斷地就判定普通大米釀造出來的酒就不是好酒。但是，就質量及產量兩方面進行比較的話，還是優質大米更占優勢，但如果單就口味來說，普通大米也有其獨到的特點。因此，在實際的釀造過程中，一定要根據需要選用合適的大米原料，做到具體問題具體分析。