不同品種番茄營養成分分析

◎ 余定浪，譚書明

（1.貴州農業職業學院，貴州 清鎮 551400；2.貴州大學，貴州 貴陽 550025）

番茄（Lycopersicum esculentum Mill.）又叫西紅柿、洋柿子、柿子等，是茄科番茄屬的一年生或多年生草本植物，產品為成熟多汁漿果[1]。番茄不僅風味獨特，而且營養價值較高，番茄還具有一定的藥用價值，特別是番茄中的番茄紅素，它是一種類胡蘿卜素，具有較強的抗氧化性，具有助消化和利尿以及預防心血管疾病和抗腫瘤的作用[2]。番茄種類繁多，不同品種番茄的營養品質、組織結構、成熟時期、生理生化特性等不同，因此貯藏性存在很大的差異。番茄按果實顏色主要有大紅、鮮紅、粉紅及黃色；按生育期（即從定植至采收時間）的長短分為早熟（≤60 d）、中熟（60～70 d）、晚熟（≥70 d）；根據單果重及果徑大小可分為小果、中果、大果[3]。貴州種植的番茄以大紅、中熟品種為主。本試驗對貴州種植的6個大果品種番茄和4個櫻桃番茄品種的營養品質進行測定分析，比較了不同品種番茄的營養成分，以期為番茄優質育種和種植以及下一步進行番茄貯藏保鮮、精深加工等研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

番茄，具體品種見表1。樣品成熟度均為堅熟期，均采自同一種植基地，采摘的樣品當天運回實驗室；試驗番茄果實均為無病蟲害，無機械損傷，大小適中。

表1 試驗番茄品種表

番茄紅素、咔唑、半乳糖醛酸、濃硫酸、冰醋酸、乙酸鈉、多聚半乳糖醛酸、3,5-二硝基水楊酸、葡萄糖、乙醇、甲醇、石油醚等，均為分析純，實驗用水均為蒸餾水。

1.2 主要儀器

T6紫外分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司；TGL20M高速離冷凍心機，長沙邁佳森儀器設備有限公司；RHB80手持折光儀，泰斯特儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 測定指標及測定方法

番茄果實運回實驗室后當天進行理化指標測。

可溶性固形物用手持式折光儀測定法測定[4]，可滴定酸用酸堿滴定法測定[4]，可溶性糖采用蒽酮試劑法[4]，維生素C采用分光光度計法[4]，番茄紅素測定參照張連富的方法采用分光光度計法測定[5]。

1.3.2 數據統計與分析

本實驗所有指標均在鮮重狀態下測定，試驗數據經Microsoft Excel軟件進行數據整理，采用SPSS 18.0統計軟件進行Duncan新復極差法及Tukey’s組間差異顯著性統計分析。

2 結果與分析

番茄的最佳食用期即為堅熟期，此時番茄營養品質最高，風味也最佳。堅熟期的番茄品質見表2、3，不同品種番茄品質及營養成分含量存在很大的差異。

表2 不同品種大果番茄果實的營養成分表

表3 不同品種櫻桃番茄果實的營養成分表

從表2可看出，6個大果番茄品種中，寶石捷2號可溶性固形物、糖、酸及維生素C含量最低；紅將軍海法109可溶性固形物含量最高，可溶性糖、可滴定酸含量都相對較高，但維生素C比較低，石頭3號可溶性糖、可滴定、酸及維生素C含量較高。各品種間番茄紅素含量也存在差異，寶石捷是粉紅果，其番茄紅素含量最低僅為2.86 mg/100 g；金剛、鋼鐵001、凱撒208、石頭3號均為大紅果，番茄紅素含量較高，且4個品種間差異不顯著，均為4.0 mg/100 g左右；紅將軍海法屬于鮮紅果，番茄紅素含量低于大紅果。

從表3可看出，4個不同小番茄品種間可滴定酸含量無明顯差異。美國黑櫻桃番茄可溶性固形物、可溶性糖、酸及維生素C含量均顯著高于其余3個品種；極品精密黃果小番茄番茄紅素含量顯著低于其余3個品種（P＜0.01），僅為0.37 mg/100 g，其余3個品種番茄紅素含量均比較高，特別是合歡55紅果小番茄與美國黑櫻桃番茄，含量均在7.0 mg/100 g以上。

對于番茄紅素含量的分析結果與曲瑞芳等[6]研究結果一致，紅果品種的番茄紅素含量高于粉果品種，櫻桃番茄品種番茄紅素含量比大果品種高，黃果品種的番茄紅素含量較低。同時，從表中還可看出，櫻桃番茄營養含量普遍高于大番茄。

3 結語

本試驗通過對不同品種堅熟期番茄果實進行維生素C、番茄紅素等營養成分的測定分析，結果表明：不同品種之間的營養成分含量存在顯著差異，石頭3號和美國黑櫻桃番茄相對同類型其他品種具有較高的營養價值，特別是維生素C和番茄紅素含量；櫻桃番茄營養物質特別是維生素C、可溶性糖、番茄紅素（除黃色品種外）普遍高于大果番茄；紅色品種番茄紅素含量高于粉色品種，黃色品種番茄紅素含量較低。本試驗對番茄的常規的營養成分進行分析，初步了解了貴州種植的不同品種番茄的營養情況，為下一步將進行育種、番茄貯藏保鮮研究及精深加工提供了參考依據。