馬鈴薯淀粉特性及其綜合應用

◎ 袁文月

（中糧（成都）糧油工業有限公司，四川 成都 611430）

馬鈴薯在世界各地栽種較為廣泛，某些地區將其作為主食，其大部分在北緯35°～50°、光照強、晝夜溫差大、氣候冷涼的沙質土壤帶[1]。我國種植的馬鈴薯主要以鮮食為主，工業化加工率較低，其淀粉含量為9%～25%[2]，馬鈴薯淀粉的特性多，因此應用價值較大。

1 馬鈴薯淀粉特性

在日常生活中，馬鈴薯是常見的食物，在一些地區更是將馬鈴薯作為主食，馬鈴薯不僅可以食用，也可以用來制作淀粉。根據表1可得出：馬鈴薯中含有較多的鉀元素以及人身體所需的其他營養物質。除此之外，根據記載，馬鈴薯還具有一定藥用價值，馬鈴薯具有健胃、健脾以及益氣的功效。

表1 馬鈴薯及其制品的營養成分表（每100 g含量）

1.1 黏度特性

馬鈴薯淀粉的黏度較高且極易膨脹。馬鈴薯淀粉黏度高主要是由于支鏈淀粉含量高，并且直鏈淀粉也具有很高的聚合度，這就在很大程度上增強了馬鈴薯淀粉的黏度。馬鈴薯的淀粉黏度遠遠大于玉米、小麥、木薯，是玉米淀粉的4.3倍[3]。除此之外，據研究得出的結果，馬鈴薯淀粉除具有高黏度外，還具有很大的膨脹力，其主要是由于馬鈴薯淀粉顆粒較大，但其內部結構較弱，而馬鈴薯中的磷酸基電荷間相互排斥，使得馬鈴薯不斷地膨脹。對馬鈴薯淀粉的黏度特性的應用在日常生活中處處可見，熬制高湯時只需加入少量的馬鈴薯淀粉，就可使得高湯濃稠。所以，需要提高黏稠度，增大某些食物體積時就可以使用馬鈴薯淀粉，其效果遠遠優于其他淀粉。

1.2 糊化特性

馬鈴薯淀粉的顆粒比玉米、小麥、木薯都大，其發生糊化所需要達到的溫度較低，且透明度較高。糊化溫度，即淀粉能實現糊化的溫度。馬鈴薯淀粉糊化的平均溫度低，這是由于馬鈴薯淀粉顆粒吸水之后發生膨脹，其分子結構是單一的弱力相結合，而玉米、小麥、木薯的分子結構是弱力與強力相結合，所以糊化的溫度要比馬鈴薯淀粉高。

1.3 糊漿透明度高

馬鈴薯淀粉的顆粒大且結構不夠緊密，當在其中加入熱水時能夠使其完全膨脹、糊化，從而使糊漿變得透明。但是，隨著溫度的升高，玉米淀粉變得不透明，小麥淀粉變得渾濁，由于木薯淀粉屬于薯類，薯類分子結構中含有磷酸基且不含脂肪酸，所以木薯淀粉的透明度高。

2 不同處理方法對馬鈴薯淀粉性質的影響

張琦琦等人研究將水與馬鈴薯的塊莖混合再搗碎，然后觀察對馬鈴薯淀粉各項特性的影響。實驗表明，塊莖搗碎時間對淀粉糊化溫度、峰值黏度、崩解值和回升值品質指標影響較小，但是水對馬鈴薯淀粉的特性影響明顯。蒸餾水和去離子水所制備的淀粉特性優于硬水制備的淀粉。李堅斌等人通過超聲波來研究不同時間所對應的馬鈴薯淀粉的流動性。研究表明：不同超聲波處理時間下的馬鈴薯淀粉樣品均呈假塑性流體特征，符合冪定律。

3 馬鈴薯淀粉的綜合應用

3.1 在糖果生產中的應用

由于馬鈴薯的黏度高、膨脹力大，所以在糖果生產中得到了充分利用。把馬鈴薯作為食品擴充劑、增稠劑，能夠在很大程度上降低淀粉的使用量；與此同時，馬鈴薯淀粉作為填充劑，成為糖果的組成結構。由于奶糖體積較小，因此常用馬鈴薯淀粉來增加糖果的體積，增強糖果的彈性。對于明膠糖果來說，馬鈴薯淀粉的透明度比較好，并且其水分含量高，易與明膠融合，使得糖果滑而不黏，彈性較好，經濟實惠。

3.2 在面食中的應用

馬鈴薯淀粉中含有的蛋白質不高，并且其顏色較白，所以常用于面食中，可以達到調節面色的作用。除此之外，馬鈴薯淀粉具有黏度高、彈性好的特性，在制作面食的過程中加入馬鈴薯淀粉能夠增加面食的韌度，降低面塊的含油率，使得面食更加筋道，口感好。與其他淀粉制作的面條相比，馬鈴薯淀粉制作的面條色澤飽滿且彈性好，不容易斷。

3.3 在肉制品中的應用

馬鈴薯淀粉在肉制品的制作過程中有著至關重要的作用，由于其具有較高的透明度，因此常在制作肉食時添加馬鈴薯淀粉，使得制作的食物保持鮮亮，提高了肉制品的保水性，在一定程度上降低了亞硝酸鹽以及色素的使用量。對于灌腸產品，把之前使用的玉米淀粉更換為馬鈴薯淀粉，減少了淀粉的使用量，如此一來，灌腸中的肉量增加。由于生肉在蒸煮的過程中會失去一定的水分，而淀粉可以將水分吸收并與其發生糊化反應，從而提升灌腸的口感。

3.4 變性淀粉

通常情況下，利用物理、化學方法使得淀粉分子結構發生變化，從而得到變性淀粉。馬鈴薯淀粉首先進行糊化，將糊化的部分進行水洗，水洗完成之后進行脫水，然后分離干燥，最后收集，就成了變性淀粉。如今，由馬鈴薯淀粉制出的變性淀粉種類較多，主要有糊精、a淀粉、陽離子淀粉等，這些變性淀粉同樣具有較高的黏度及透明性，可應用于造紙、食品、醫藥等領域。

4 結語

由于資金與技術等條件的限制，我國馬鈴薯加工廠較少。目前，淀粉的需求越來越大，我國每年需要花費10億元進口國外的馬鈴薯淀粉，馬鈴薯淀粉應用前景廣闊。本文介紹了馬鈴薯淀粉的特性及應用，希望相關工作人員充分利用我國馬鈴薯的資源優勢，盡早生產出優質的國產馬鈴薯淀粉。