宜昌市中小餐飲企業采購與配送優化對策研究

鄒超群

摘要：隨著宜昌市的逐漸發展，其中小餐飲企業的數量也逐漸增多。根據訪談和問卷調查，了解到宜昌市中小餐飲企業存在采購效率低、成本高和配送水平低和補貨不及時等現狀和問題。對此，為了更好地為中小餐飲企業的原材料采購服務，文章提出通過構建電子商務采購平臺，整合餐飲原材料供需雙方的資源，創造更高服務水平的同城配送模式。

Abstract： With the development of Yichang city， the number of small and medium-sized catering enterprises gradually increased. The interviews and questionnaires show that there is a low efficiency and high cost of procurement， and low-level distribution and not replenish in time of small and medium-sized catering enterprises. In order to serve their procurement of raw materials better， it is necessary to build an e-commerce procurement platform， integrate resources of both demanders and suppliers， optimize the distribution and propose a same city distribution model with higher service level.

關鍵詞：中小餐飲企業；采購；電子商務；同城配送

Key words： small and medium-sized catering enterprises；procurement；e-commerce；city distribution

中圖分類號：F719.3 文獻標識碼：A 文章編號：1006-4311（2018）30-0106-03

0 引言

國家統計局數據顯示，2017年，全國餐飲收入達4.0億元，同比增長10.7%。宜昌市已經有17000多家餐飲企業，數量龐大，大部分屬于中小餐飲企業。2016年全市餐飲企業的營業額近150億元。按照用采購成本占營業額的30-50%來估計，則全市餐飲采購市場的估值大約在45億元至75億元之間。餐飲業快速發展的同時，餐飲企業滿足健康飲食需求，保證原材料的安全可靠，增加經營收益，減少成本，這是需要每一位餐飲企業經營者思量和謀劃。

1 中小餐飲企業采購、物流概述

1.1 宜昌市中小餐飲企業采購特點

整個宜昌市中小餐飲企業的供應商水平不高，例如供應蔬菜的大多數是菜市場的攤位個體經營戶或是批發市場的個體經營商。在訪談中了解到，有一些自行采購的餐飲企業會到三峽物流園農貿市場進行采購。不管在宜昌市哪個農貿市場進行采購，都具有如下特點：

①小批量。中小餐飲企業的規模小，直接決定了采購量是小批量。訪談中了解到，中小餐飲企業希望是零庫存。根據經驗判斷定量采購，避免因保管不善，第一造成經營成本上升，第二會直接影響菜品質量，間接影響餐館的聲譽和客戶體驗。

②多品種。中小餐飲企業雖然規模小，一般都是菜品豐富，各具有特色。綜合起來看，餐飲企業總體的采購原材料的品種還是非常豐富的，類如蔬菜類、干貨類、調料類、肉類和凍貨類等，其中每一個大的類型下面又有很多的單品。

③高頻次。中小餐飲企業基本上每天采購。有時由于客源增多特殊情況，餐館都需要及時采購。一般情況是一個餐館每天至少采購一次，宜昌市有17000多家注冊的餐飲企業，那么每天發生采購的次數大約有20000次。

④“老板”采購。中小餐飲企業基本上沒有專門的采購人員，而且一人多用是常見的管理手段。而且最主要的是餐館原材料采購支出是餐館重大支出之一，餐館老板不放心餐館員工采購，都是親歷親為。

1.2 宜昌市中小餐飲企業的配送特點

宜昌市中小餐飲企業原材料配送具有如下特點：

①宜昌市中小餐飲企業相對集中，覆蓋面廣。一般都是在繁華的商圈，學校附近和社區周圍等地區，“最后一公里”配送不是像電商快遞那樣的分散和無序隨機，也不需要大量的人力來完成。

②原材料配送的時間段集中。由于中小餐飲企業在相同時間段都需要對原材料進行加工，在營業時間差不多都是一致的，因此原材料的配送時間段也是集中作業。

③便利性與經濟性的二律背反。如果要為每個餐飲企業的要求提供及時便利的服務，中小餐飲企業原材料配送的送貨方式和時間必須具有較大彈性和柔性。在現實中，配送的便利性與經濟性難以平衡。

2 宜昌中小餐飲企業采購與配送現狀及問題

2.1 宜昌市中小餐飲企業采購現狀及問題

2.1.1 宜昌市中小餐飲企業采購模式的現狀及問題

從總體上分析，宜昌中小餐飲企業現有采購模式是屬于低效的采購模式。根據調查發現，有效調查問卷117份，針對宜昌市伍家崗、西陵區、夷陵區、點軍區進行了抽樣調查，發現餐館采購模式如圖1所示。

通過訪談了解到中小餐飲企業形成不同采購模式的原因。用電話采購的原因是操作方便，采購的原材料種類固定，而且簡單容易，供應商也提供送貨上門的服務。一些餐館采取自行采購的模式的原因是不相信供應商能夠保證物美價廉。自行采購的餐館一般是在附近的菜市場進行采購，或者去三峽物流園和金橋農貿批發市場進行采購。根據調查發現，只有22%中小餐飲企業對現有的采購方式持滿意態度。

2.1.2 宜昌市中小餐飲企業采購成本現狀及問題

2.1.2.1 餐飲企業所需原材料流通的運輸成本高

宜昌市中小餐飲企業原材料很多種類都來自外地，需要經過很多環節的流通。有些農產品是來自本地的生產地，但也不是供需雙方的直接對接。以原材料中的農產品和調料為例，大致的流通環節如圖2所示。

研究表明，最初的農產品經銷售、物流等環節以后，其價格會超過最初從農民手里購買時價格的4倍以上。在有較遠運輸距離的流通過程中，對農產品的簡單加工、包裝的成本也是相對比較高。此外，農產品在各種農貿市場進行銷售時，也要支出攤位費和稅費。

2.1.2.2 時間成本偏高

實地訪談發現，宜昌市中小餐飲企業采用電話模式進行采購，首先要進行電話下單，對有些原材料的價格需要核實，當遇到有些原材料的價格與心里預期不合時，采購人員需要進行多家供應商電話問價或者親自去農貿市場進行了解行情。這樣一來，采購中的信息不對稱導致采購時間和其他費用大大升。

2.1.2.3 采購過程信息不對稱，無法實現價格最優

在訪談中，談到一個共同的問題——與現有供應商合作長期合作后，就會擔心采購中的信息不對稱。特別是對于一些采用電話采購的中小餐飲企業，他們對原材料的市場的價格隨著合作的時間越長就不敏感了。供應商可以利用時間差或者隱瞞原材料市場的真實價格賺取高額利潤。

2.2 宜昌市中小餐飲企業原材料配送現狀及問題

2.2.1 宜昌市中小餐飲企業原材料配送模式現狀及問題

宜昌市中小餐飲企業的原材料配送的現狀是簡單的送貨上門服，同城配送水平低，補貨不及時。菜市場攤位個體經營戶或批發市場的經營商戶提供送貨上門服務，并且在固定的時間段送到中小餐飲企業的門口。特別是在蔬菜和肉類這兩大類原材料供應方面，都是有區域性質，很多的中小餐飲企業就是在附近的菜市場采購。

在訪談中了解到由于餐館的采購都是憑經驗，如果客流量有稍微波動，餐館就會出現原材料短缺，需要及時補貨。餐館營業時間段集中，對補貨的要求是非常高的，必須迅速反應。根據調查發現，補貨市場30分鐘以上的占了64%。現在補貨時間長的原因有兩點：第一：宜昌市中小餐飲企業的供應商由于自己規模非常小，只是一個終端零售商，根本不可能實現低成本的及時補貨。第二：宜昌市中小餐飲企業的供應商還有很大的群眾消費市場，補貨時間上有沖突。

2.2.2 宜昌市中小餐飲企業原材料配送成本現狀及問題

從整個宜昌市分析，配送服務是各自以利益最大化。每個供應商為了滿足自身的市場需求，就采用各自的配送車輛，通常情況下車輛不能滿載，都是空載返回，這就造成了市場資源的浪費。

3 基于電商平臺的宜昌中小餐飲企業采購與配送優化對策建議

3.1 基于電商平臺提高中小餐飲企業采購效率

絕大部分中小餐飲企業的采購方式造成很多不必要的效率浪費，必須優化采購過程，提高餐飲企業采購效率。具體流程如圖3。

建立宜昌中小餐飲企業原材料電子商務采購平臺不僅是優化了采購流程，而且是一種社會資源的整合，幫助中小餐飲企業實現高效率采購。

根據對宜昌市中小餐飲企業訪談發現，采購人員很多是老板，或者是老板的親戚，他們不僅要負責采購，還要管理其它的事務，在采購操作方面，希望盡量簡單，并且高效率采購；在物流服務方面，希望得到更好的物流服務。構建宜昌市中小餐飲企業電子商務采購平臺，做到方便客戶和放心購物，并建立簡單易行的采購流程。整個餐飲原材料采購電子商務平臺的邏輯架構如圖4。

與現有采購模式相比，電子商務平臺采購高效率和采購成本低。首先，利用互聯網技術，剝離出采購中的財務工作，提高采購效率。利用餐廳客流量少的時間段，由廚房人員完成原材料選購。下一步就是負責財務人員負責審核采購單，最后由老板或者出納完成支付。電子商務采購平臺的信息集成高，收集采購信息快，花費成本低，可以更好完善采購所需要的信息量。

3.2 整合餐飲企業物流配送，提高服務水平

提高宜昌市中小餐飲企業原材料配送服務水平需要靠專業化、信息化，更要考慮整合現有餐飲企業原材料的配送。基于電子商務的餐飲企業原料采購平臺的建立，為餐飲企業原料的消費方和生產方構建了具有對等信息的網絡平臺，為雙方提供優質的服務。同時，將現有整合的配送資源，打造專業化和信息化的配送體系，解決了餐飲企業原材料運輸難、成本高、易折損等問題，進一步提高了餐飲企業原材料的最終質量，也為餐飲企業原材料的最終用戶節省了成本，真正達到了消費、生產、運輸三贏經營模式。

構建餐飲原材料配送體系，做到快速配送、安全配送和及時補貨。餐飲原材料物流配送體系的邏輯架構如圖5。

與現有配送模式相比，物流配送水平高和成本低。利用互聯網技術和信息技術，構建物流配送信息平臺，提高配送的效率、安全和縮減成本。根據宜昌市現有社會物流資源和宜昌市餐飲企業的物流需要，構建宜昌市中小餐飲企業原材料配送體系。

物流體系中司機管理系統是很重要的部分之一，司機不僅要熟悉路線，安全駕駛，還要把原材料送至餐飲企業指定的地方。

根據調查發現，中小餐飲企業希望提供一些流通加工服務。餐飲行業是比較累一種的服務，流通加工可以幫助他們節省準備時間，也可以減少原材料中農產品的腐爛。

3.3 降低中小餐飲企業采購成本

宜昌市中小餐飲企業由于自身的采購量比較少，同時還要零售終端送貨上門，因此在采購價格上沒有任何優勢。餐飲行業協會調查研究發現，解決采購成本高的問題已經成為餐飲行業管理和經營的核心內容之一，整個餐飲行業的采購成本大概占餐飲公司收入的3至5成。建立宜昌市中小餐飲企業原材料采購電子商務平臺，就會形成大規模提供餐飲原材料，在供應鏈的上端擁有一定的議價權，最后形成有競爭力的價格。

3.4 利用電動物流車配送工具，降低配送費用

《2016年新能源汽車推廣應用補助標準》中，純電動汽車有三大特色：專業化程度高，機動小巧，靈活輕便，恰好符合同城配送對車輛的要求。物流純電動車的最低續航里程在80-100km，最高續航也在220-330km內，完全可以在宜昌市完成物流“最后一公里”的配送活動。《通知》第二項第三條所示，為加強關鍵零部件質量保證，新能源汽車生產企業應對消費者提供動力電池等儲能裝置、驅動電機、電機控制器質量保證，其中商用車生產企業（含客車、專用車、貨車等）應提供不低于5年或20萬公里的質保期限。

4 結束語

中小餐飲企業的原材料采購支出是一塊大蛋糕，眾多電商企業和資本家已經先發制人。現在已經開始彌漫著資本戰爭的硝煙，眾多電商平臺跑馬圈地。在“互聯網+”助推下，宜昌市中小餐飲企業原材料采購將會提檔升級，幫助中小餐飲企業降低采購成本和提升物流服務水平。

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