食品中維生素C含量測定的方法比較

徐朝陽

摘 要 維生素C是一種人體必需的維生素，主要來源于食品和藥品，因此，對食品和藥品中維生素C含量測定尤為重要。本文簡述了食物中維生素C的測定，對維生素C的評定方法及比較進行了分析探究。

關鍵詞 食品 維生素C 測定方法

中圖分類號：R151.2 文獻標識碼：A

0引言

維生素C主要來源于新鮮蔬菜、水果中。食物中的維生素C常在有氧環境下因存放時間過長和加工方法使其失去活性。因此能準確、快速簡便的測出食物中維生素C的含量，對有效防止食物中維生素C的丟失，保證從食物中攝入足夠的維生素C具有非常重要的意義。

1維生素C的簡介

維生素C是一種己糖醛基酸，具有抗壞血病的作用，又稱抗壞血酸，作為一種抗氧化劑和自由基清除劑，能夠緩和多種疾病的氧化應激，是一種與生命活動密切相關的有機化合物。維生素C是人體不可缺乏的一種維生素（ascorbic acid），由于其在人體內不能合成，因此必須從食物中攝取，而水果和蔬菜是人體維生素C的主要來源。維生素C是一種水溶性維生素，在常態下不穩定，容易被空氣中的氧所氧化，易受溫度、pH值、酶、銅離子、鐵離子、紫外線以及糖、鹽等的影響。因此，掌握維生素含量的變化成為判斷果蔬耐儲藏性和新鮮程度的重要指標之一。

2食品中維生素的測定方法

2.1滴定法

滴定法是一種檢測維生素C含量的傳統和經典的方法。水果、蔬菜中維生素C含量的檢測依據國標GB/T6195─1986 采用2，6-二氯靛酚滴定法，在滴定過程中還原型抗壞血酸還原 2，6-二氯酚靛酚后，自身被氧化生成脫氫抗壞血酸，在沒有雜質干擾時，一定量的樣品提取液還原標準 2，6-二氯酚靛酚的量與樣品中所含維生素C的量成正比，此法具有簡便、快速等優點，但如果樣品中含有色素類物質，將給滴定終點的觀察造成影響，其應用受到一定的限制。

2.2分光光度法

2.2.1紅外光譜法

紅外光譜法是一種根據分子內部原子間的相對振動和分子轉動等信息來確定物質分子結構和鑒別化合物的分析方法。羰基的伸縮振動吸收峰一般在1700 cm-1左右，是一個比較明顯的特征峰，可排除其他成分的影響。張進等采用紅外光譜法測定維生素C制劑中維生素C的含量；以此KBr 作為稀釋劑，準確稱量并配制維生素C質量分數分別為 1.099%、2.065%、3.988%、6.097%、7.021%、9.045%、12.15% 和 14.07% 的8組標準樣品；選擇 1 660～1 680 cm-1 處的峰，其吸光度與維生素C的濃度呈良好線性關系，測定結果與碘量法測定結果接近。該方法簡便、準確，無試劑消耗，無廢液產生，避開了溶解、稀釋和定容等操作。

2.2.2 流動注射共振光散射分析法

共振光散射技術是近年來發展起來的一項簡便、快速、靈敏的分析技術，儀器條件一定時，共振光散射強度與散射粒子的濃度成正比，據此可進行散射粒子的定量檢測。流動注射共振光散射分析法是將共振光散射技術和流動注射技術結合，而產生的分析技術。衷明華等建立了測定維生素C的流動注射共振光散射分析新方法；在弱酸介質中，利用維生素C將 Cu2+ 還原成 Cu+ ，隨著維生素 C 的加入，Cu+ 與 SCN -形成硫氰化亞銅納米微粒，體系在380 nm 處形成 1個最強峰，共振光散射強度增加與維生素C加入量在1.00～120.00 mg·L-1 范圍內呈線性關系，檢出限為0.84 mg·L-1 。

2.3電化學法

與常規生化檢測法相比，電化學法直接利用電信號的變化對物質進行氧化或還原，便于測定和自動控制，且所需儀器設備簡單、易自動化、便于攜帶、靈敏度和準確度均較高、選擇性好。目前已被廣泛應用于維生素C的快速檢測中。根據所測量電學量的不同，主要有電導分析法、極譜分析法、毛細管電泳法和伏安法。

2.3.1電導分析法

白先群等通過研究發現：維生素C的濃度在一定條件下與溶液的電導率呈現出良好的線性關系，從而建立了電導法測定維生素C的方法，該法雖然簡便、快捷，但容易受外界條件如溫度的影響。

2.3.2極譜分析法

極譜分析法具有重現性好、檢測靈敏度高等優點，在維生素C的定量檢測方面也有應用。如王佳露等建立了極譜法測定維生素C的方法，實驗中對芒果中的維生素C含量進行7次平行實驗，相對偏差為 0.665% ，回收率為 93.4%～95.8% 。

2.3.3毛細管電泳

此檢測方法是近年來新興的分析方法，具有效率高、分析時間短等特點，特別適用于成分復雜的果蔬樣品中維生素 C 的分析。如楊建洲等采用42cm？0%em的未處理彈性石英毛細管以區帶電泳法對果蔬中的抗壞血酸進行了定量分析，使用214nm濾光片進行紫外檢測，測定結果與2，4-二硝基苯肼比色法的結果一致性較好，且精密度與回收率均較高。

2.4快檢方法

維生素C光學快速檢測卡，左春艷等研制了一種用于快速測定維生素C含量的檢測卡，檢測卡由基板、過濾膜、反應膜三部分組成，其中反應膜預先沉積有反應試劑，將各部分切割成所需尺寸，過濾膜置于基板左側，反應膜位于基板右側，反應膜部分覆蓋在過濾膜下方，組裝好的試紙條置于試紙卡槽中，即可制得維生素C檢測卡。加樣量80%eL，檢測時間90 s，維生素 C質量濃度在5～100%eg·mL-1 的范圍內呈現良好的線性關系，r=0.983；方法簡單，結果可靠，可以用于維生素C的現場測定。

3結束語

綜上所述，本文主要介紹幾種食品維生素C的定量分析方法，其中常規滴定法方法簡單，但操作費時費力，滴定有色物質時終點難以判斷。光度分析法目前所需的儀器設備比較成熟，且準確度較高，因而成為實驗室定量分析維生素 C 的主要方法。電化學法應用于維生素 C 的定量檢測是近幾年來研究應用最活躍的一個領域，因其所需儀器結構簡單、操作方便、便于攜帶且準確度高，在現場快速檢測方面具有較好的應用前景，但其實用性有待進一步完善。

參考文獻

[1] 李野，尹利輝，高尚，袁德崢，孫曉翠，徐健峰，李妮.食品和藥品中維生素C含量測定方法的研究進展[J].藥物分析雜志，2016，36（05）：756-764.