難以捉摸不明不白的酒

哲呈

有句老話？酒是糧食精。也就是說，白酒不能離開糧食原料。然而，如今市場上越來越多的白酒產品并不是“糧食精”，而是拿水和食用酒精“勾兌”，連“香型”也靠添加香精充當了。這些不明不白的酒，聞著都香，看著都亮，喝著都醉，我們到底該如伺分辨呢？下面，就教大家一些鑒酒“真經”。

傳統工藝白酒和新工藝白酒

我國白酒按風格特點分為濃、清、醬、米四大香型，并由此衍生出兼香、鳳香、特香等十余種香型。不同香型白酒生產全部以糧食為原料，經粉碎后加入曲料為糖化劑，發酵后經高溫蒸餾后產生白酒，即純糧固態發酵白酒，被稱為傳統工藝白酒。

20世紀60年代，為節約釀酒用糧，白酒行業開始探索用代用原料生產白酒，用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，吸人發酵白酒的香氣和滋味，再加入增香調味物質，模擬傳統糧食白酒的口感制成勾兌白酒。之后，技術日益成熟，主要分為純液態法白酒（即以食用酒精加入香精香料，模擬糧食固態發酵白酒）和固液結合法白酒（即以食用酒精為主體，加入少量糧食固態發酵的調味酒，制成與純糧固態發酵白酒口感類似的產品），白酒行業將這兩種產品統稱為新工藝白酒。

新工藝白酒的出現，對節約糧食、降低成本、減少污染具有積極作用，但香氣、滋味、口感和風格遠遠無法達到傳統純糧固態發酵產品的水平，而且對身體危害較大。

說到這里，大家該明白了，有了白酒生產“新工藝”的出現，換句話說，我們喝的白酒已不是真正意義上的“傳統產品”，或者說，東西不那么“地道”了。

白酒大比拼

看裝識假

買酒時，一定要認真綜合審視這瓶酒的包裝，這其中大有學問。看看酒的包裝是否正規，酒的商標名稱、色澤、圖案以及標簽、瓶蓋、酒瓶、合格證、禮品盒等方面的情況。真酒包裝的邊緣接縫整齊嚴密，沒有松動，而假酒的包裝邊緣常有縫隙，不整齊。

看標簽好的白酒標簽印刷是十分考究的。紙質精良白凈，字體規范清晰，色澤鮮艷均勻，圖案套色準確，油墨線條不重疊。真品包裝的邊緣接縫整齊嚴密，不會有松緊不均、留縫隙的現象。還要看看生產商和品牌，一般情況下生產商注明為分廠、聯營廠的盡量不要買，好的品牌生產商一般都不會共享。要知道廠家賣出的是品牌，不僅僅只是一瓶酒。

看瓶蓋中國白酒的瓶蓋大都使用鋁質金屬防盜蓋，其特點是蓋體光滑，形狀統一，開啟方便，蓋上圖案及文字清晰整齊，對口嚴密。若是假冒產品，倒過來時往往滴漏而出，蓋口不易扭斷，而且圖案、文字模糊不清。

看防偽不少白酒廠家對防偽下了很大力度，投入巨資對防偽進行改進，一方面強調不可仿制的高科技性，另一方面也追求簡單明了的可識別性。比如某著名白酒品牌的盒子口是一個一次性扭斷防偽封口蓋，酒瓶取出后即破壞了盒蓋，無法回收再次使用，組成第一道防偽屏障。

倒瓶識假

若是無色透明玻璃瓶包裝的白酒，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，對著光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質或有云霧狀現象，說明酒中雜質較多；如果酒液不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質量比較好。從色澤上看，除醬香型酒外，一般白酒都應該是無色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝，稍微搖動后開啟，同樣觀其色和沉淀物。

聞香辯味識假

把酒倒入無色透明的玻璃杯中，然后聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點；最后品其昧，喝少量酒并在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否協調，有無余味。若是香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各昧協調、恰到好處，為白酒中上等類別的口感體驗。而低檔劣質白酒一般是用質量差或發霉的糧食做原料，工藝粗糙，喝著會覺得嗆嗓、上頭。

看執行標準識假

根據生產工序不同，白酒大致可分為液態法白酒、固態法白酒，以及固液法白酒。具體是指：

液態法GB/T20821：是食用酒精勾兌的。

固液法GB/T20822：用不高于30%的固態純糧基酒+食用酒精+香精+水勾兌出來的。

固態法：真正的糧食酒！

安全攻略

除此之外，教大家兩個小招式辨別白酒的好壞。招式一：取幾滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸，用力摩擦幾下，如酒生熱后發出的氣味清香，則為優質酒；如氣味發甜，則為中檔酒；氣味苦臭，則為劣質酒。

招式二：倒一點酒在杯中，在酒中加一滴油，如果油是均勻地散開并且下沉，說明酒的質量較好；如果油在酒中下沉速度時快時慢，并且是不規則地散開，說明這酒是劣質酒。

白酒有沒有保質期？

這個問題相信很多人都問過，瓶裝白酒到底有保質期嗎？得到的回答往往不那么肯定。事實上，瓶裝白酒一般是沒有保質期的。但是，這并不意味著白酒存放的時間越長越好。

普通香型的白酒5年以后，口味會變淡，香味會減弱。而醬香型白酒是適合存放的酒，所以，經常會看到茅臺的年份酒比較多，而且價格也更高。像濃香型的白酒，存放越久反而會導致酒質變差。

此外，低度白酒也不適合長時間存放，時間久了，容易引起質變，會失去白酒固有的特性。因此，國家有嚴格規定，要求乙醇含量10%以下的飲料酒等，必須標注保質期。

酒在酒窖里或橡木桶里，是時間越長越好，但是出廠之后，保存條件和在酒窖里或橡木桶里都不一樣了，實際上都有保質期的。酒窖是保持恒溫和濕度的，并且不受日光的照射，這樣的條件存放的酒，酒質才不會變壞。千萬不要以為在家里的柜子里存放個十年八年，酒就會變成陳年老酒了。

為什么有些白酒存得越久越香醇？

首先，白酒的成分特別復雜。白酒中散發香醇的物質是乙酸乙酯。然而，剛剛釀造的白酒中乙酸乙酯的含量很少，反而酒中的醛、酸物質非常多，這些就是導致人們喝白酒的時候刺喉嚨的東西。

白酒存放時間久了，酒中的醛、酸物質就會揮發和氧化，產生大量的乙酸乙酯，所以優質的白酒存放幾十年后會很香醇，口感會更好，例如我們經常喝的茅臺酒從釀造開始就需要5年的時間。

其次，一些白酒在釀造的時候會添加一些香精或香料，存放一段時間后，這些香精會發生變化，白酒的味道也會跟著變化。

白酒如何保存？

對白酒來說，相對濕度以及溫度很重要。一般來說，相對濕度在70%左右為宜，濕度太高瓶蓋易霉爛。溫度也不得超過30℃。容器封口要嚴，防止漏酒和“跑度”。

哪些白酒適合長期存放？

高度酒更適合收藏

50度以上的為高度酒，高度酒一般由純糧食釀造，更適合收藏。而50度以下的低度酒里面的酒精很容易揮發掉，無法長期保存。

收藏成套或特殊的“概念酒”收藏白酒和集郵很相近，既講究成套，又講究特殊意義。特殊年份、特殊意義、特殊事件、專供、特供、出口等因素都是衡量白酒收藏價值的標準。

Tips

現在的假酒制造可以說是道高一尺魔高一丈.市面上出現了很多高仿酒，做工十分精致，如果消費者功力不深，很難嘗出真假，該怎么辦呢？

官方防偽查詢

一般酒的包裝、標簽上有廠家的地址，我們可以網絡上查下地址是否正確，如果不存在，多數是假冒酒品。再看標注的電話號碼。可以打過去查詢下。或者直接登錄該品牌的官方網站進行驗證，都是不錯的方法。

端正購買心態

其實很多人會買到假酒和勾兌酒，很大的原因是貪圖小便宜。購買前還是應該端正心態，根據自身的經濟情況進行選擇。

選擇可信的購買渠道

從可信任的商店超市、質網店，或者零售點等地購買。如果是在不熟悉的地方第一次買酒，最好先只買一瓶以確認品質。