冰醉小龍蝦

沈嘉祿

對于吃貨而言，一年有五季。恒古不變的春夏秋冬中間，有滋有味地潛行著一個“小龍蝦季”。

黃梅時節家家雨，小龍蝦的生命周期也漸入佳境，肉頭緊實而有彈性，頭部的“黃”也開始凝結，頭蓋一揭，無比靈活的舌尖將蝦“黃”一叼，幸福指數瞬間爆表！

小龍蝦在江湖上拋頭露面，靠的是十三香。所謂十三香，號稱用十三種香料制成的獨家復合調味料，這是廚師變法圖強的利器，刺激，開胃，鮮香，非常適合消費者對休閑食物的定位。

我曾經在壽寧路小龍蝦一條街看到如此的情景：人行道上，油漬遍地，五六個吃貨圍著一張搖搖欲墜的小方桌，中間端坐一只不銹鋼臉盆，頭上晃晃悠悠地吊下來一只節能燈，濃油赤醬的小龍蝦堆得小山樣高，每人的面前一杯吱吱冒泡的冰啤酒，一堆紅澄澄的蝦殼。服務員手腳稍慢，他們就將蝦殼擼到地下，作風十分粗放。后來店家不僅給每人發一副塑料手套，還每人一襲飯單，于是喜感特強的一幕就出現了，每個人的脖子上都掛著一塊布，瞪圓了眼珠子大動干戈。

市場形成后，競爭日趨激烈，廚師要不斷翻花樣方能立于不敗之地，十三香之外，還有椒鹽、五香、醬香、紅燒、干煸、南乳、茄汁、椒麻、黑椒、麻辣、蒜茸等，估計接下來要跟哈根達斯味聯姻了。這些旁門左道味道倒也不惡，與六月黃也可一拼。沒有小龍蝦配冰啤，上海灘漫長的梅雨季和更加漫長的三伏天怎么過啊！

上周朋友請招飲，飯局設在浦東花木路的一幢別墅里，專營私房菜的這家店名叫“樽宴”。冷菜中一款石斛花叫我眼睛一亮。嫩黃色的花朵，淺綠色的花萼，花蕊細小得看不清楚，有些弱不禁風的單薄，挾起一筷嘗嘗，口感特別生脆，唇齒間立馬彌散開微微的清香。廚師一反鮮花烹飪的常規，不焯沸水，直接調味，以咸鮮打底，淋了一些浙醋，恰到好處地提升了這道冷菜的清冽感與鮮嫩度，回味有絲絲甜鮮。

一款河豚魚燒秧草實在地道，每人一尾，裝在腰盆里點燈奉上，濃油赤醬風格，魚皮韌軟如膠，魚肉鮮嫩肥腴，鮮美程度，足以將本幫菜中的紅燒鲴魚擊退三十里。特別值得一提的是，卷起來的魚皮上頂著一團河豚的白子，這可是讓日本男人渾身顫抖、口水泉涌的寶貝啊！白子是河豚的精巢，自古以來被認為是河豚身上最美味的部分之一，也據說因含有豐富的蛋白質，而被奉為超級滋補品。樽宴的菊黃河豚來自江蘇揚中，為確保這道菜的質量，老板特地請來一位高手，別的菜不做，專門燒河豚魚。

另一款風味就是冰醉小龍蝦，白釉瓷盤內排列整齊的二十余頭紅盔白肚小龍蝦，烏目高聳，全須全螯，在干冰制造出來的仙境效果中登場。而且個體之巨，為我此前未曾見識過。據美女老板周周介紹，他家的小龍蝦選自湖北潛江，水域潔凈，空氣清新，養殖條件優良，從而確保了出品的上乘。收購標準也十分嚴苛，每只重量在100克左右，而且只要肉頭飽滿的母蝦。

小龍蝦進入廚房，須經過養、沖、刷三道程序，使龍蝦吐盡體內腌躦，然后將清洗干凈的龍蝦入鍋，加純凈水、香料、海鹽煮熟。冰醉小龍蝦的制勝法寶當然在于醉料，大廚用陳年紹興花雕，外加數十種辛香料與中草藥調制醉鹵，確保風味卓而不同。

出鍋后的小龍蝦涼卻后，浸入醉料中，在低溫狀態中經整整一夜天的臥冰醉酒鹵制，使鹵汁穿透小龍蝦堅硬的外殼而為蝦肉吃透。隆重登席之際，小龍蝦外殼紅亮，賞心悅目，肌肉緊實，富有彈性，葷腥土腥水腥全部清退。細品之下，果然不是大排檔的凡品能夠望其項背的，肉質緊實而彈牙，本味突出，層次分明，咸鮮帶甜，味型融合，特別是香料的清新芳香，久久縈繞在舌尖，即使在飲下一大口法國名莊紅酒后，齒頰間仍然彌散著鮮蝦的本味。周周又說，小龍蝦是草根美食，但影視圈的大明星卻是這里的常客。樽宴的冰醉小龍蝦每天限量供應，每間包房最多供應兩份！跟老板關系特別鐵的客人，好話說盡，也頂多追加一份。