口腹之欲，禍福相依

文 李泓螢

肉類生產和消費對人類健康和環境的影響顯而易見，但要改變人們的飲食結構，減少對肉類的消費并非易事。

我們常常從老一輩那里聽說過去的苦日子，苦日子里最關心的事情之一就是吃肉。幾乎每個人都能繪聲繪色地向你描述一段關于吃肉的故事，就像我爸那一段不可復制的關于“豬油拌飯”的美好記憶。

在人類飲食結構的研究中有一條“班納特法則(Bennett’s law)”，解釋說當生活變得富裕，人們的飲食將從大部分依賴于淀粉類主食轉變到攝入更多的精糧、水果、蔬菜、肉類和乳制品。雖然有諸如社會經濟變化、生產力發展等多種因素的影響，也不排除少數社會文化和自然條件的特殊性，但不同的研究表明全球對肉類的需求將繼續顯著增長，并且大多發生在中低收入國家。

肉的確好吃，除了人類對高能量高營養食物的原始欲望外，對于大多數人來說，如今肉類的價格，相比于人均收入，達到了有史以來最低的時候，加上肉類生產在農業產值中的重要地位和政治經濟影響，都驅動著人們對肉類的消費。當然，很多心理因素和社會文化也影響著人們的飲食習慣和消費，例如購買和烹飪的便利性，或者當地文化和信仰中對待不同食物的觀念。而作為農業生產中的重要組成部分，肉類的生產也引發了很多關于動物福利、動物健康、農業生產全球化和經濟平等話題的討論，無一不與公眾健康和環境政策息息相關。

不可置否，對于低收入和一些因自然條件有限無法生產多樣化食物的地區，或在食物匱乏的年代，肉類是給人類提供蛋白質和礦物質、供給能量的極佳食物，這種情況下肉類攝入不足會對人體健康有不利的影響。但是在高收入的西方國家卻呈現出另一番景象。多個研究中，攝入大量紅肉和加工肉類的參與者相比于少量肉類攝入者，死亡率都有小幅度的上升。更為具體的例子是關于大腸直腸癌與肉類攝入的關系，從某種意義上來說，紅肉或者加工肉類可以被稱為“致癌”的食物，特別是加工肉類，它會增加罹患胃癌或者心腦血管疾病的風險。再進一步研究會發現當用植物蛋白代替動物蛋白時，人群中多種疾病的發病率，包括心腦血管疾病、中風、二型糖尿病等，都有所降低。

當然我們也要認識到，目前對于紅肉或者加工肉類引起癌癥，或者導致死亡率上升的機理還不清楚，其中有很多尚未知曉的因素。有可能是加工肉類里的高鹽含量或者烹飪加工過程中產生的化學物質，或者紅肉里富含的大量飽和脂肪酸，這都有可能是引發相關疾病的因素。并且目前大部分的研究都集中在發達國家，鮮有針對中低收入國家，或者像印度這樣有特殊飲食習慣的國家的研究。不過，為了降低過度的肉類消費對健康的影響，各個研究機構都試圖向公眾推薦食用肉類的上限，例如世界癌癥研究基金會建議每周食用紅肉不應該超過500克，其中盡量減少食用加工肉類。

不容忽視的是，農業養殖的動物也是很多病原的宿主，有可能動物在和人的接觸中將病原傳染給人類，引發公共衛生安全問題，例如流感病毒。此外，抗生素在農業養殖中的濫用近年來引起了很多學者的重視，抗生素耐藥性有可能通過農業生產和消費過程轉移到人類的病原中。

在牛肉的生產過程中，過度的放牧導致草原植被減少、水土流失、草原生物多樣性降低。即使不進行放牧，也需要大量的淡水來灌溉牧草供飼養的牛食用，從而影響了對自然水資源的利用。 CNSphoto供圖

相比于其他作物，肉類生產是否給環境帶來更多或者更少的負面影響是一個復雜的問題。一方面我們意識到肉類生產或者動物養殖會排放大量的如二氧化碳、一氧化氮、甲烷等溫室氣體，并且需要使用大量的淡水資源；但另一方面，由于不同的生產方式，以及肉類生產通常不與其他作物爭奪資源，加上檢測的方式和標準不同，較難比較其影響的大小。

不過隨著研究的不斷深入，我們目前能夠預測到持續增長的肉類生產對全球變暖的影響，并了解各種肉類生產方式和其環境直接的關系。例如在牛肉的生產過程中，過度的放牧導致草原植被減少、水土流失、草原生物多樣性降低。即使不進行放牧，也需要大量的淡水來灌溉牧草供飼養的牛食用，從而影響了對自然水資源的利用。肉類生產所帶來的更為直接深遠的影響是土地使用的變化，自然土地被開發成牧場或者農場用于種植供動物食用的糧草。這樣的影響并非局限在當地或者某個國家，在過去20年間，從南美出口到中國和其他國家的大豆飼料不斷增加，成為當今國際商品流通中的重要組成部分。對土地的開發也嚴重破壞了當地原始的生態系統，導致生物多樣性降低，也增加了家養動物與野生動物的接觸，導致野生動物疾病的發生。

肉類生產和消費對人類健康和環境的影響顯而易見，但要改變人群的飲食結構，減少對肉類的消費并非易事。這里面有人類自然的飲食需求，社會文化的觀念，還有政治經濟的驅使。通常要不就是個人觀念和價值的轉變驅動自身行為改變，要不就是通過市場和產品的調節變化來促使個人行為改變，但無論何種方式都需要經歷漫長的過程。

而在我的生活中，我更愿意將肉類消費當作一種文化行為來看待，對于大多數中國人來說，由于歷史和觀念的影響，排除信仰的原因，吃素似乎是一個難以接受的行為。當主人熱情地用大魚大肉招待你時，一句不吃肉基本就毀了一餐飯的氣氛，也顯得不夠尊重。生活好了，能餐餐吃上肉，如此這般的生活好不快活，但面對這些健康和環境問題，正如古話說的“禍兮福所倚，福兮禍所伏”，誰知道呢，將來更多的研究或者時間會給我們答案。