一種麻辣海鮮調味汁的開發和應用研究

劉春娟，劉微

(1.吉林省經濟管理干部學院，長春 130012；2.煙臺華海生物制品有限公司，山東 煙臺 264000)

川菜在中國烹飪中的地位舉足輕重，影響力極其深遠[1]，以其麻辣鮮香的特點受到人們尤其是年輕人群的追捧。調味品市場也經歷著一場新的變革，呈現出多樣化、方便化、復合化的發展趨勢[2]。隨著麻辣菜品的發展，調味品市場應運而生多種麻辣風味調味品，這些調味品多數以菜品命名，專門用于制作專用型菜品，如：麻辣香鍋調味料、麻辣燙調味料、麻辣魚調味料等；也有少數通用型的麻辣調味料，如：麻辣鮮調味料(粉狀)。這些調味品以顆粒較大的醬類或粉類居多，以其使用的方便性、口味的仿真性受到人們的喜愛。這些調味品的出現大大降低了人們烹飪或購買食材的難度，方便了人們的日常生活。

本實驗旨在研究一種麻辣海鮮調味汁產品，該調味汁具有“麻、辣、鮮”的特點，屬通用型產品，產品形態細膩穩定、色澤誘人、品質高檔、使用方便、應用廣泛，可于炒菜、拌菜、湯品、火鍋等各類餐飲及家庭烹飪中使用。該產品利用天然提取的辣椒精油和麻椒精油調制麻辣風味，且通過海鮮提取物的添加增加產品的天然感、鮮美度和醇厚感。該產品的開發可彌補市場上此類產品的空白，具有一定的市場前景，可為此類產品的開發提供參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

海鮮提取物、酵母提取物：煙臺華海生物制品有限公司；辣椒精油、麻椒精油、五香油：仲景大廚房股份有限公司；辣椒粉(60目)、植物油、玉米淀粉、麥芽糊精、食鹽、味精、白砂糖、黃原膠、I+G、香辛料：市售。

1.2 實驗設備

電磁爐 市售；HWS24型電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科學儀器廠；PB2002-N電子天平 Mettler Toledo公司；JJ-1精密增力電動攪拌器 常州國華電器有限公司；WAY-2S數字阿貝折射儀 上海精密科學儀器有限公司；高壓均質機 上海東華高壓均質機廠。

1.3 工藝流程

原料驗收→制取五香調味油→調配→殺菌→添加精油→均質→成品→應用。

1.4 主要工藝

1.4.1 原料驗收

原料購自正規生產廠家，檢驗合格。

1.4.2 制取五香調味油

按照表1配方，將植物油燒至100 ℃加入蔥碎和姜碎，炸至焦黃，控油撈出，取過濾后的植物油晾涼后加入2 g五香油攪拌均勻即制成五香調味油。

表1 自制五香油配方 g

1.4.3 調配

按照設計配方將原料混合后置于恒溫水浴鍋內升溫至90 ℃加熱攪拌1 h，使物料混合均勻，風味融合。

1.4.4 殺菌

將調配好的物料升溫至95 ℃加熱攪拌15 min殺菌，保證產品的安全性。

1.4.5 添加精油

為減少精油加熱揮發，將物料殺菌后降溫至70～75 ℃加入精油攪拌10 min。

1.4.6 均質

使物料混合均勻、細化、油脂乳化，提高產品的穩定性和品質。

1.4.7 應用

每次按照設計配方制作成品后，應用至菜品中進行應用研究及質量評價。

1.5 實驗方法

1.5.1 麻辣海鮮調味汁配方的確定

開發的產品以麻、辣、鮮為主要特色，根據多年開發經驗，選取辣椒精油、麻椒精油和海鮮提取物作為該產品風味形成的主要原料，這3種原料對產品風味和滋味影響較大，可有效定型產品的麻辣鮮風味，辣椒精油和麻椒精油的品種經過前期實驗選擇確定。

其次，產品的外觀顏色也起到重要作用，好的外觀可增加人們的食欲和購買欲，因此添加辣椒粉(60目)可起到補充辣味及調節產品顏色的作用；自制五香調味油模仿家庭廚房制作而成，可提升產品的香氣和口感，并掩蓋不良異味，使香氣協調、真實自然。

同時添加玉米淀粉和黃原膠起到產品增稠、提高產品穩定性和改善產品外觀形態的作用。產品狀態不可過稀或過稠，流動性好，通過二者的添加可有效增加產品的貨架期，并吸引購買力。

這幾種原料只有適量添加、協調搭配，才能使產品整體風味突出、品質穩定。因此，確定辣椒精油、麻椒精油、海鮮提取物、辣椒粉、自制五香調味油、玉米淀粉和黃原膠這7種原料為影響該產品品質的主要因素，固定其他原料配比，以設計配方調配制作產品。配方中利用麥芽糊精調整水分含量，將產品水分含量控制在65%左右。將這7個因素分別設定3個水平，建立L18(37)正交表進行實驗，以確定最優配方，因素水平見表2。

表2 麻辣海鮮調味汁配方因素水平表 %

1.5.2 應用實驗方法

選取2種食用廣泛、操作簡易的菜品，將制成的麻辣海鮮調味汁產品按一定量應用到這2個菜品中，根據前期準備實驗確定調味汁的使用量。

選取的2種菜品的制作方法為：拌黃瓜：將黃瓜切絲后，取100 g加入5.5 g麻辣海鮮調味汁及少量食鹽拌勻即可；炒魷魚：將魷魚改刀切花，將適量植物油燒熱后，加入100 g魷魚翻炒，炒熟前加入5 g麻辣海鮮調味汁及少量食鹽，翻炒均勻即可。

由質量評價小組對制作完成的菜品進行品嘗評價，同時將添加麻辣海鮮調味汁的菜品與不添加的進行對比評價。根據上述方法進行麻辣海鮮調味汁的應用效果研究。

1.5.3 質量評定

表3 麻辣海鮮調味汁質量評定評分標準

2 結果與分析

2.1 利用正交實驗及質量評價確定麻辣海鮮調味汁的最佳配方

通過正交實驗[3]，得到麻辣海鮮調味汁產品及其應用效果的質量評價結果，見表4。

表4 麻辣海鮮調味汁及其應用效果正交實驗表

由表4可知，該正交實驗中因素影響大小順序為：海鮮提取物>五香調味油>辣椒精油>麻椒精油>辣椒粉>玉米淀粉>黃原膠。最優水平為：海鮮提取物4%、五香調味油3%、辣椒精油0.4%、麻椒精油0.2%、辣椒粉2.5%、玉米淀粉2%、黃原膠0.2%。

麻辣海鮮調味汁產品應用效果評價表明：麻辣海鮮調味汁應用效果明顯，添加麻辣海鮮調味汁與不添加麻辣海鮮調味汁相比，添加后可有效提高菜品的自然香氣和滋味，麻辣風味典型，醇厚感明顯增加，鮮美可口，滋味豐富。

正交實驗結果分析表明：產品中添加的海鮮提取物對產品應用效果貢獻最大，可使產品鮮味增強，豐富口感，增加醇厚感；五香調味油對產品的影響次之，可增加香氣，協調整體風味，吸引食欲，仿真度高；辣椒精油、麻椒精油、辣椒粉是產品麻辣風味形成的主要原料，對產品具有較大影響，實驗表明麻辣原料并不是添加得越多越好，適量添加、合理搭配才能使產品風味相得益彰。

玉米淀粉和黃原膠的添加對產品的影響最小，這說明產品應用價值比產品本身性質更重要，這一研究結果可對調味品的開發方向提供參考。

2.2 麻辣海鮮調味汁配方的確定

經過上述實驗，最終確定了麻辣海鮮調味汁的最佳配方，見表5。

表5 麻辣海鮮調味汁的配方 %

根據上述配方制作的麻辣海鮮調味汁產品外觀誘人，呈淺紅色，香氣典型、濃郁，產品稠度適宜，流動性好，放置6個月以上未分層，品質穩定；且應用效果較好，有典型的麻辣風味，滋味鮮美，口感立體，賦予菜品新的生機。

3 結論

本文開發了一種以“麻辣鮮”為特色風味的麻辣海鮮調味汁產品，該產品采用天然辣椒精油、麻椒精油和天然海鮮提取物調配制作而成。通過正交實驗確定了該產品的最佳配方：海鮮提取物4%、五香調味油3%、辣椒精油0.4%、麻椒精油0.2%、辣椒粉2.5%、玉米淀粉2%、黃原膠0.2%、酵母抽提物2%、味精8%、白砂糖6%、I+G 0.1%、食鹽8%、香辛料0.1%、麥芽糊精2.1%、水61.4%。實驗表明：該產品外觀穩定，香氣濃郁，口感典型、自然；應用到菜品中可有效提高菜品品質，麻辣風味突出，鮮美可口，滋味豐富，香氣濃郁，醇厚感強；具有一定的開發價值，可應用于各類餐飲及家庭烹飪中。