家庭自制紅葡萄酒中酒精含量與糖和發酵時間的關系分析

楊良先

摘要：本文就家庭白制紅葡萄酒中酒精含量與糖和發酵時間的關系作以分析，以供喜愛自己動手制作家庭自制紅葡萄酒的朋友們借鑒與參考。

關鍵詞：紅葡萄酒：酒精含量：糖含量：發酵時間；試驗

l 實驗目的

家庭釀制的紅葡萄酒味道純正，價格便宜，不加任何添加劑和防腐劑，十凈沒有毒性，喝起來特別放心。其營養作用中的熱能：十紅葡萄酒熱值相當于牛奶的熱值。l升10度的干紅葡萄酒的熱值為560千卡，主要是酒精被氧化時提供的熱能。如果是甜葡萄酒，其中的糖分也是熱能的主要來源。酒中氨基酸有8種：氨基酸是人體自身不能合成的，被稱為人體“必需氨基酸”。無論在葡萄還是在葡萄酒中，都含有這8種“必需氨基酸”。這是任何水果和飲料都無法與之相比的，所以人們把葡萄酒稱為“天然氨基酸食品”，并被聯合國衛生食品組織批準為最健康、最衛生的食品。在紅葡萄酒中，這8種氨基酸的含量與人體血液中的含量非常接近，經常適量飲用，可有效補充人體的需要。葡萄酒中含有的礦物質包括“微量元素”（如鐵、鋅、銅、錳、碘、鉻等）和鈣、鎂、磷等，也都是人體所需要的營養物質。葡萄酒中還含有多種B族維生素以及維生素C和維生素P等人體所需的營養成份。

2 實驗設計思路

通過親自釀制紅葡萄酒，并測量紅葡萄酒的酒精度數，采用同一瓶中加入相等的紫紅色葡萄，發酵時加入不同量的冰糖和葡萄、冰糖含量相同，發酵時間不同兩種設計方案，經測量酒精含量后，比較數據，得出不同加糖量，不同發酵時間與紅葡萄酒的酒精度數的關系。

3 釀酒所需器材以及原料

器材：玻璃罐、玻璃瓶、陶瓷壇、可樂瓶、礦泉水瓶、塑料罐、電子天平、酒精檢測儀、塑料虹吸管（用來在發酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發酵容器中倒出）、筷子（用來在發酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁）、白布（用來過濾葡萄酒汁）、塑料漏斗。

原料：主料是成熟、顏色深的紫紅色葡萄，有黑奧林、紅富士葡萄55公斤。輔料是冰糖。

4 實驗操作步驟

4.1 自制紅葡萄酒簡單工藝流程

紫紅色葡萄一去梗破碎一人瓶（罐）一發酵一葡萄酒一過濾皮渣一滿瓶密封低溫存放過冬一虹吸法倒瓶（罐）一清澈美味紅葡萄酒。

4.2 破碎。2017年8月5日將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經過消毒容器（小缸）里，用手擠碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，冉用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經消毒）將葡萄搗碎。發酵瓶口較小，葡萄需一粒一粒的擠破，如果發酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。壇子口的溝槽內放水，蓋好蓋子。壇子里要留有1/3左右的空間。在發酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓人酒液中并進行攪拌，然后蓋上蓋子。

4.3 發酵。發酵是將葡萄皮汁中的糖分經酵母的作用產生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已進入汁中，兇為葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在發酵時可以不另外加入酵母。發酵的溫度最好在15～25℃，不應超出35℃，但用小型容器發酵，散熱較容易，一般可以達到不超過32℃。當皮汁裝入容器后，一般經過一天即可開始發酵.液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產生，表示酵母已開始繁殖，經過2～3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。發酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出C02，使酵母得到氧氣，發酵更旺盛。高潮后，發酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后冉加入，等冰糖完全溶解后，繼續在容器中進行發酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發酵結束，進行壓榨，將皮汁分離。

4.4 壓榨。壓榨的方法是川潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為元酒。

4.5 紅葡萄酒加糖。多數人習慣覺得葡萄酒應該是甜的，兇此，需將葡萄酒進行加糖調配，加糖量約12%～14%.溶解糖時要用原酒攪拌溶解。這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但如果在容器中密閉貯存2個月，則酒的風味更加醇厚。

采用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的十紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。把酒倒出來，用準備好的十凈紗布擠壓壇子里的葡萄粒，直至液體全部榨出。酒要放在玻璃的器皿里，千萬不能用塑料器皿，否則酒里面一股子塑料味，全壞了。酒沉淀兩三天，就可以喝了。

5 試驗設計及處理

此試驗設11個處理，每個處理發酵器中加入5公斤鮮葡萄，共裝11壇（瓶），第一次加冰糖總量的一半，發酵1個周后，再加入冰糖總量的另一半，發酵完畢后，用酒精測量儀測量酒精的度數，相同數量的葡萄加入不同數量的冰糖，測得不同的酒精度數，結果見下表。

從表看出，在發酵60天后，測得5kg葡萄，加入不同克數的冰糖，1個處理不加冰糖，從第二個處理開始，發酵兩天后加入冰糖量的一半，再過四天后加入冰糖量的另一半。分兩次加完冰糖，從第二個處理開始，Skg葡萄加入250g至700g冰糖，葡萄與冰糖的比例從20：1至7.1：1；酒精含量，不加冰糖，為5.0%，加入250g冰糖，酒精含量為7.5%，加入700g冰糖，酒精含量為16.O%。用充分成熟的紫紅色葡萄通過對照不加冰糖和每個處理從加入250g冰糖到700g冰糖，酒精含量逐漸增加，最高達16%。

6 注意事項

各類容器一定要洗十凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸十凈的不繡鋼制品。在發酵時，發酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。糖不要多，會影響發酵過程，如果想喝甜葡萄酒，可在發酵完成后飲用時加糖。

7 結論

自制紅葡萄酒，酒精含量與加冰糖量的多少和發酵時間有關，5公斤充分成熟的紫紅葡萄在加入250～700克冰糖時，酒精含量逐漸增加，最高可達16%，5公斤充分成熟的紫紅色葡萄在加入500克冰糖時，發酵完后，酒精含量逐漸增加，發酵65天后最高可達14.6%。加入不同的冰糖量，能提高白制紅葡萄酒的酒精度含量，紅葡萄酒白然釀造最高能達到16%的酒精含量。若葡萄汁含糖量低一酒度低，口感寡淡難以保存：若含糖太高一糖發酵不完，產出甜葡萄酒。一般鮮食葡萄不加糖即可釀出酒精含量5%的葡萄酒。白制紅葡萄酒制作簡易，口感好，價格便宜，家家戶戶都可以釀紅葡萄酒，值得廣大市民推廣應用。

參考文獻：

[1]普通高中課程標準實驗教科書——生物選修l[人教版]