高職學(xué)生“工匠精神”的培養(yǎng)路徑研究
——以烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)為例

◎ 朱枝國

（浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院，浙江 紹興 312000）

國務(wù)院總理李克強(qiáng)在2016年政府工作報(bào)告中特別指出：“鼓勵(lì)企業(yè)開展個(gè)性化定制、柔性化生產(chǎn)，培育精益求精的工匠精神，增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌。”可見，現(xiàn)代化的技能人才培養(yǎng)活動(dòng)與工匠精神的培養(yǎng)是相輔相成的。新時(shí)代背景下，高職院校應(yīng)把工匠精神作為教育的重中之重，充分認(rèn)識(shí)到工匠精神的核心內(nèi)涵和重要作用，研究創(chuàng)造現(xiàn)代工匠人才的方法，使學(xué)生的發(fā)展和學(xué)校的發(fā)展相互促進(jìn)，不斷提升教學(xué)品質(zhì)，持續(xù)輸出工匠人才。

1 工匠精神的內(nèi)涵

對(duì)于工匠精神的理解，古今中外的觀點(diǎn)比較多，但是通過歸納可以發(fā)現(xiàn)，工匠精神源于工匠對(duì)作品的精雕細(xì)琢，那種追求卓越的精神理念就是今天所說的工匠精神。俗話說“技進(jìn)乎藝，藝進(jìn)乎道”，這就是工匠精神最恰當(dāng)?shù)拿枋觥９そ尘癫粌H體現(xiàn)在工作上，更體現(xiàn)在對(duì)作品的完善和服務(wù)質(zhì)量的提升上，它是一種追求完善的最高境界。工匠精神首先要求具有創(chuàng)新精神，它不僅是一種能力，更是一種態(tài)度，更是一種先進(jìn)的理念，直接體現(xiàn)了一個(gè)人的核心價(jià)值觀。

盡管工匠精神沒有統(tǒng)一的定義，但其特征是十分明顯的：①精雕細(xì)琢，無限創(chuàng)新。只要目標(biāo)沒有達(dá)到，不管花費(fèi)多少時(shí)間精力，都永不停止腳步，直到無懈可擊。②心無旁騖。在產(chǎn)品加工時(shí)，應(yīng)該把審美標(biāo)準(zhǔn)作為第一評(píng)價(jià)要求，保證任意一件產(chǎn)品均可以具有獨(dú)具一格的活力，這也是一個(gè)產(chǎn)品再創(chuàng)造的過程，當(dāng)然，這是建立在嫻熟的手藝以及良好的心態(tài)之上的。③耐心、專心、用心。對(duì)技術(shù)和審美的追求應(yīng)該做到永無止境，要做就做到業(yè)內(nèi)一流，追求更高的服務(wù)質(zhì)量和產(chǎn)品品質(zhì)，只有這樣才能不斷朝著一名工匠的標(biāo)準(zhǔn)前進(jìn)。無論是實(shí)用的材料、設(shè)計(jì)還是生產(chǎn)流程，都在不斷完善，把不懈追求貫穿自己的職業(yè)生涯。④專業(yè)、敬業(yè)。工匠精神是一種極致的境界，它要求把產(chǎn)品和服務(wù)都做到無可挑剔，使自身在行業(yè)內(nèi)占據(jù)著核心地位，要具有崇高的職業(yè)使命感，要甘于奉獻(xiàn)，舍棄誘惑。⑤謙恭，自省。做人做事要低調(diào)、謙虛，實(shí)事求是，不吹噓[1]。

2 烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)“工匠精神”的培養(yǎng)策略

2.1 烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)“現(xiàn)代學(xué)徒制”培養(yǎng)模式

浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)聯(lián)合紹興咸亨酒店、紹興開元名都大酒店、鑫洲海灣酒店、紹興飯店、紹興皇冠假日酒店等5家酒店召開研討會(huì)，共同確定了中餐爐臺(tái)崗位、冷菜房崗位、中餐面點(diǎn)房崗位、西餐房崗位、西點(diǎn)餅房崗位、營養(yǎng)配餐員崗位、廚房管理崗位等7個(gè)工作崗位。并且研討了這些廚房崗位的職責(zé)與技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，得出這7個(gè)工作崗位的職業(yè)能力要求，再結(jié)合烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的具體內(nèi)容，最后形成“課崗融合”的現(xiàn)代學(xué)徒制烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案。3年時(shí)間里，在專業(yè)酒店參加實(shí)踐的比例不得少于1/3，作為工匠人才培養(yǎng)的硬性指標(biāo)。高職院校是學(xué)習(xí)相關(guān)理論的重要場所，而酒店則是學(xué)生理論結(jié)合實(shí)踐的重要陣地，實(shí)際上，酒店可以看成是學(xué)校教學(xué)的一種延伸和擴(kuò)展：①大力推行雙導(dǎo)師模式，也就是一名學(xué)生同時(shí)由校內(nèi)校外兩名教師共同指導(dǎo)。②校內(nèi)的專職教師和校外的酒店廚師分別承擔(dān)學(xué)生不同方面的培養(yǎng)工作，其中校內(nèi)專職教師注重理論知識(shí)的傳授和思想素質(zhì)的提升，使學(xué)生的實(shí)踐和生活態(tài)度有充分的理論支撐，為工匠精神的打造奠定思想基礎(chǔ)，而校外的專業(yè)廚師則更注重專業(yè)技能的培養(yǎng)，使學(xué)生的理論知識(shí)學(xué)有所用，充分發(fā)揮自身的特長，指導(dǎo)學(xué)生通過實(shí)踐來驗(yàn)證和補(bǔ)充理論知識(shí)[2]。與校內(nèi)的教師相比，酒店的專業(yè)廚師在技能上有著更大的優(yōu)勢，其職業(yè)素養(yǎng)也很高，這是學(xué)校里面無法學(xué)習(xí)和體會(huì)的，通過專業(yè)實(shí)踐活動(dòng)來培養(yǎng)工匠精神，具有良好的效果。具體方案見表1。

表1 烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)實(shí)踐課程體系表

1.原料選擇4.西餐房崗位 西餐工藝《烹飪?cè)稀?.切配工藝 《烹飪營養(yǎng)》《切配工藝》3.西菜制作 《烹飪英語》總課時(shí)54，其中理論50，實(shí)訓(xùn)4《西餐工藝》總課時(shí)216，其中理論60，實(shí)訓(xùn)156 1.原料選擇5.西點(diǎn)餅房 西式點(diǎn)心工藝2.配料制作3.調(diào)制工藝4.烘焙工藝5.西點(diǎn)拓展 《西點(diǎn)創(chuàng)新與制作》在西點(diǎn)工藝模塊中完成《西點(diǎn)工藝》總課時(shí)216，其中理論60，實(shí)訓(xùn)156 1.原料化學(xué)《烹飪化學(xué)》總課時(shí)60其中理論52、實(shí)訓(xùn)8課時(shí)6.營養(yǎng)配餐員崗位 營養(yǎng)配餐2.衛(wèi)生與安全管理《烹飪衛(wèi)生與安全》總課時(shí)36其中理論32、實(shí)訓(xùn)4課時(shí)3.營養(yǎng)配餐《烹飪營養(yǎng)》總課時(shí)54其中理論50、實(shí)訓(xùn)4課時(shí)7.廚房管理 廚政管理1.人資管理、運(yùn)營管理 《餐飲企業(yè)經(jīng)營管理》總課時(shí)36其中理論32、實(shí)訓(xùn)4課時(shí)。《烹飪?cè)稀贰杜腼冇⒄Z》《營養(yǎng)配餐》總課時(shí)30，其中理論16，實(shí)訓(xùn)14《飲食消費(fèi)心理》共30節(jié)理論課時(shí)2.成本核算、質(zhì)量控制公選課會(huì)計(jì)類課程30課時(shí)3.安全管理

2.2 以賽促學(xué)，以賽促教

通過開展各類競賽活動(dòng)提升學(xué)生的動(dòng)手能力，通過外出交流學(xué)習(xí)開拓學(xué)生的視野，這有助于充分發(fā)揮學(xué)生的主動(dòng)性和創(chuàng)造性，在理論和實(shí)踐上都能做到游刃有余。教師也可以通過活動(dòng)的舉辦不斷探索教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，提升教學(xué)品質(zhì)，并把參賽過程作為日常教學(xué)內(nèi)容，豐富學(xué)生的見識(shí)。競賽活動(dòng)是培養(yǎng)協(xié)作能力和綜合技能的重要途徑，也是檢驗(yàn)教師團(tuán)隊(duì)組織能力的重要方法，是培養(yǎng)現(xiàn)代化工匠人才的重要手段[3]。

3 結(jié)語

在新的時(shí)代背景下，工匠精神不斷影響著人們的思想和行動(dòng)，并成為各行各業(yè)的創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)力，尤其是對(duì)于高職院校而言，通過工匠精神培養(yǎng)更加優(yōu)秀的綜合性人才已成為教育發(fā)展的重要趨勢。高職院校應(yīng)不斷在實(shí)踐中穿插工匠精神的培養(yǎng)，通過全面整合資源，采用更加高效的教學(xué)模式為社會(huì)培養(yǎng)更多的工匠人才。