即食香辣秋刀魚加工工藝及貯藏品質變化研究

甄潤英，陳影，梁靜靜，何新益，*

（1.天津農學院食品科學與生物工程學院，天津300384；2.天津市農副產品深加工技術工程中心，天津300384）

秋刀魚（saury）又稱竹刀魚，屬于中上層魚類，主要分布在日本北部的千島寒流海域[1]。秋刀魚味道鮮美，營養豐富而均衡，其中蛋白質含量達20.6%[2]，高于牛肉和豬肉，且屬于高脂肪含量的可食魚類[3]，二十二碳六稀酸（docosahexaenoic acid，DHA）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）等的含量也較高[4-5]，DHA、EPA具有抑制血小板凝聚、舒張血管、抗血栓、調整血脂、降低低密度脂蛋白、增高高密度脂蛋白等治療和防治心腦血管病的功能[6]。秋刀魚體內含豐富的蛋白質和脂肪酸，具有較高的營養保健功能[7]。常食秋刀魚，可延緩衰老，防治夜盲癥、高血壓、貧血、動脈硬化和心肌梗塞等疾病[8-9]。

近幾年，我國市場從日本進口的秋刀魚數量逐漸增長，且秋刀魚價格低廉，因此在我國具有廣闊的市場前景[10]。當前市場上秋刀魚的加工一種是粗加工，最主要的產品是鹽干魚；二是對秋刀魚進行深加工，秋刀魚作為一種高脂肪高蛋白的經濟魚類，通常直接被食用，資源利用率低，其經濟價值也未被充分挖掘，所以在深加工方面它具有較高的綜合利用價值[11]。但是目前市場上對秋刀魚深加工產品還主要局限于秋刀魚罐頭、無骨秋刀魚塊等，對于休閑小包裝產品還未曾出現，即食性秋刀魚結合傳統加工方式和現代化技術，可推動淡水魚的加工利用，且方便消費者的食用。

促進中國秋刀魚產業發展的策略之一是對秋刀魚產品深加工的研究，開發出適合中國人民口味的秋刀魚產品以推動市場需求[12]。本研究以秋刀魚為原料加工即食香辣秋刀魚產品，采用濕腌法進行腌制，通過多組試驗篩選出最佳的去腥腌制液配方、去腥時間、脫水時間、煎炸溫度、調味浸泡液配方以及調味浸泡時間，進而使秋刀魚達到最佳的食用狀態。產品貯藏期間，從不同貯藏時間內取樣進行（total volatile basic nitrogen，TVB-N值）、pH值、脂肪氧化（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS值）和菌落總數的測定，根據貯藏期間檢測指標的變化來確定產品的最佳貯藏條件和貯藏期。本產品的開發為秋刀魚產品的工業化生產提供理論基礎和技術支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

原料：冷凍秋刀魚，要求原料新鮮，魚體肌肉堅實富有彈性，魚體完整：天津紅旗農貿市場。

輔料：食鹽、天立白醋、王致和料酒、海天醬油、白砂糖、雞精、辣椒粉、花椒粉、八角粉、蒜粉、姜粉、大豆油：天津紅旗農貿市場。

1.2 主要儀器設備

DHP-9052B型電熱恒溫培養箱：上海一恒科學儀器有限公司；TOMY SX-500型高壓蒸汽滅菌鍋：上海博誼生物科技有限公司；pHS-3C型酸度計：上海虹益儀器儀表有限公司；WFJ 7200型可見分光光度計：龍尼柯（上海）儀器有限公司；DGH-9240A電熱恒溫鼓風干燥箱：天津市中環實驗電爐有限公司；H2050R臺式高速冷凍離心機：湖南湘儀離心機儀器有限公司；Sh10A水分快速測定儀：上海精科電子儀器有限公司。

1.3 香辣秋刀魚加工工藝流程及操作要點

秋刀魚的解凍→清洗、分割→去腥→蒸制→熱風干燥→冷卻→煎炸→入味→熱風干燥→冷卻→真空包裝→殺菌→成品

操作要點：

1）前處理：秋刀魚解凍后去除魚頭和內臟，用水洗凈，瀝干并分割；

2）去腥：將魚段按固液比為 1 ∶2（g/mL）的比例放入去腥腌制液中，浸漬1 h；

3）蒸制：將去腥腌制后的魚段瀝干，置于鍋中，用蒸汽蒸制10 min～15 min；

4）一次脫水：將蒸制后的魚在60℃左右條件下干燥5 h；

5）油炸：將步驟（4）獲得的魚段在溫度180℃，植物油炸 3 min～5 min；

6）入味：配制調味液，按固液比 1 ∶2（g/mL）進行入味浸泡，腌制3 h；

7）二次脫水：將入味的魚段瀝干，在60℃左右條件下干燥5 h；

8）殺菌：經二次脫水后的秋刀魚進行真空包裝，121℃條件下殺菌30 min。

1.4 去腥腌制液配方試驗

秋刀魚稱重，按1∶2的固液比（g/mL）添加腌制液進行腌制，時間分別為0.5、1、3 h，通過去腥效果的感觀評價，最終確定去腥腌制液配方及腌制時間。去腥腌制液配方見表1。

表1 去腥腌制液配方Table 1 Flavor marinade recipe

1.5 調味試驗設計

本試驗是對調味浸泡液中調味料的配方及浸泡時間進行篩選，浸泡時間分別控制為1、3、5 h。準確稱量各種調料后充分混勻，加入適量水后即為浸泡液。調味料使用量見表2，通過感官評分的比較來確定最終的調味浸泡液的配方和浸泡時間。

表2 調味浸泡液的配方Table 2 Formula of seasoning soaking solution

1.6 產品指標檢測

根據試驗設計，成品分別在常溫（20℃～25℃）和37℃條件下貯藏；常溫貯藏樣品分別在0、10、20、40、60、90、120、180 d 取樣，37 ℃貯藏樣品本別在 0、7、15、30、60、90、120、180 d取樣，進行理化指標的測定及感官評價。

揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB－N）值測定方法：微量擴散法（參考GB 5009.228－2016《食品安全國家標準食品中揮發性鹽基氮的測定》）[13]；pH值測定方法：pH計測定法[14]；硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值測定方法：比色法[15]；菌落總數測定方法：平板計數法（GB 4789.2－2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》）[16]。

1.7 感官評價分析

采用評分法[17－18]。感官評價隊伍由10名有一定專業知識人員組成，分別對產品的外觀、風味、口感和組織狀態感官進行評價，評分標準見表3，分值越高，品質越好，滿分100分。

表3 即食秋刀魚感官評價標準Table 3 Instant saury sensory evaluation standard

2 結果與分析

2.1 去腥腌制液脫腥效果比較

腌制液中配料用量對于去腥作用非常重要，配料用量過少，則不能達到很好的去腥作用，過多不僅造成材料浪費，還會掩蓋秋刀魚的鮮味。同樣，腌制時間的控制對于去腥作用也尤為重要，時間過短，則會影響去腥效果，時間過長則會引起魚皮起皺，容易引起掉皮，影響外觀，也影響生產效率。不同配料用量及腌制時間的去腥效果見表4。

表4 腌制液去腥效果分析Table 4 Pickling liquid deodorization effect analysis

由表可看出，B組、C組在腌制時間為1 h和3 h情況去腥效果最好，但試驗中發現腌制時間為3 h時，魚皮有起皺現象，且魚肉咸味較重。考慮到生產成本，最終選擇B組腌制液配方，腌制1 h。

2.2 入味液配方及入味時間的選擇

將經過蒸、炸后的魚肉放入調味浸泡液內浸泡，增加了魚肉的鮮香味，賦予魚肉更好的氣味、口感。為了找到優良的浸泡液配方及最佳浸泡時間，通過感官評分來對3種配方進行篩選，見表5。結果顯示選用配方3、浸泡時間3 h具有較好的綜合評價結果。

表5 入味液配方及入味時間的感官評價結果Table 5 The sensory evaluation score of seasoning ingredient and soaking time

2.3 成品主要理化指標測定結果

在上述較佳工藝條件下加工的即食香辣秋刀魚產品，主要營養素含量如表6。從表中可看出本產品為高蛋白低糖食品，適合各類人群、特別是糖尿病病人食用。

表6 產品營養素成分表Table 6 Product nutrient composition table

2.4 TVB－N值的變化

產品貯藏期間即食秋刀魚產品TVB－N值的變化如1所示。

圖1 貯藏期間即食秋刀魚產品TVB-N值含量的變化Fig.1 During storage of instant saury TVB-N value of the product content changes

TVB－N值常被作為判斷水產品腐敗變質程度的重要指標。由圖1看出，隨著貯藏時間的延長，秋刀魚產品的TVB－N值的含量在逐漸增加并趨于穩定，這是由于高溫殺菌有效的抑制了肌肉內源酶活性及相關腐敗微生物的繁殖，使蛋白質分解產生氨、胺類等堿性含氮揮發性物質減弱，從而表現出TVB－N值先緩慢增加后又穩定。從圖中可明顯看出，隨著貯藏時間的延長，37℃條件下貯藏的產品其TVB－N值的含量明顯高于常溫貯藏的產品，說明溫度升高可加快產品的腐敗變質。

2.5 pH值的變化

產品貯藏期間即食秋刀魚產品pH值的變化如圖2所示。

圖2 貯藏期間即食秋刀魚pH值的變化Fig.2 Changes in the value of instant saury pH during storage

由圖2可以看出，隨貯藏時間的延長，秋刀魚產品的pH值呈下降的趨勢，其原因是貯藏過程中脂肪分解，游離脂肪酸積累導致pH值下降。在此過程中，pH值整體變化不大，且37℃條件下貯藏的產品其pH值一直低于相同時間常溫貯藏條件下產品的pH值。

2.6 硫代巴比妥酸（TBARS）值

產品貯藏期間即食秋刀魚產品TBARS值的變化如圖3所示。

圖3 貯藏期間即食秋刀魚TBARS值的變化Fig.3 Changes in the value of instant saury TBARS during storage

TBARS值是用來評價脂質初級氧化產物被進一步氧化形成以丙二醛（MDA）為代表的二級氧化產物的程度，能準確地評價脂肪氧化程度[19]。TBARS值越大說明被氧化程度越高。從圖3中可看出，隨貯藏時間的變化，秋刀魚產品的TBARS值逐漸增大而后逐漸穩定，即脂肪在產品貯藏前期氧化速度比較快。而在相同貯藏時間內，37℃條件下貯藏的產品其TBARS值一直高于常溫貯藏條件下產品的TBARS值。由此可說明，溫度增高，可加快脂肪氧化。本試驗采用的大豆油炸的加工方式，且反復使用2次～3次，根據王罡研究[20]，TBARS值隨油脂反復使用次數的不同而發生著變化，且整體呈上升趨勢。因此，本試驗檢測出的TBARS值普遍偏高。

2.7 菌落總數的變化

產品貯藏期間即食秋刀魚產品菌落總數的變化如表7和表8所示。

表7 常溫下貯藏期間菌落總數變化表Table 7 Total number of colonies change table during storage at room temperature

表8 37℃下貯藏期間菌落總數變化表Table 8 Total number of colonies change table during storage at 37℃

由表7、8可看出，隨產品貯藏時間的延長，產品在貯藏前期菌落數比較多，隨后有降低的過程；且在貯藏前期，37℃貯藏產品的菌落總數一直高于常溫貯藏的。這是因為溫度升高，細菌的繁殖速度加快，隨后，由于產品中殘留的氧氣被耗盡，影響了細菌的繁殖和生長，兩種溫度下的產品菌落數均降低。在整個貯藏期間，產品的菌落總數均未超過相應產品的國家標準。

2.8 秋刀魚產品貯藏期間感官評價值的變化

產品貯藏期間即食秋刀魚產品感官評價值的變化如圖4所示。

圖4 產品貯藏期間感官評價值的變化Fig.4 Changes in sensory evaluation values during storage

從圖4產品貯藏期間感官評價值的變化可看出，隨著產品貯藏時間的延長，感官評價值先緩慢降低，隨后減少加快。其中，常溫條件下貯藏的產品在180 d時感官評價值將低于80分，而37℃條件下貯藏的產品，120 d時感觀評價值低于80分，180 d時感官評價值將低于70分。因此，該產品最佳食用時間180 d內。

3 結論

按食鹽5%、白醋12%、料酒5%配制去腥腌制液，以固液比1∶2（g/mL）進行秋刀魚腌制脫腥，最佳時間為1 h；秋刀魚經過蒸制、油炸后，按固液比 1 ∶2（g/mL）進行入味處理，調味液配方為5%食鹽、2%雞精、18%醬油、15%料酒、3%糖、1%花椒粉、1%八角粉、1%蒜粉、1%姜粉、12%白醋、25%辣椒油（以魚重計），浸泡入味時間為3 h。

綜合產品在貯藏期間TVB-N、TBARS值、pH和菌落總數及感官評分值的變化，本產品的保質期為常溫條件下180 d。