快餐業(yè)供應(yīng)鏈風(fēng)險分析與防范
——KFC“雞”荒事件引發(fā)的思考

□（安徽審計職業(yè)學(xué)院審計系安徽合肥230601）

一、引言

2018年2月16日，肯德基在英國驚險“雞”荒事件，全英國總共的870多家肯德基門店中竟一度超過700家因“雞”原料供應(yīng)不足而暫時關(guān)門停業(yè)，英國肉雞市場出現(xiàn)短時危機。截至北京時間2月21日，仍有400余家肯德基門店無法恢復(fù)正常營業(yè)。此次大面積的門店關(guān)停造成了每天約885萬元人民幣的損失。據(jù)悉，肯德基英國2月初將其物流合作伙伴從本地專業(yè)公司必得維斯特集團(tuán)（Bidvest）換成了國際物流巨頭敦豪航空貨運公司（DHL）。此次事件的原因據(jù)肯德基新物流合作伙伴DHL解釋稱，之所以出現(xiàn)雞肉運輸中斷的問題，是由于操作系統(tǒng)出現(xiàn)故障，由于公司使用的軟件系統(tǒng)出現(xiàn)錯誤，使得全英國門店所需的堆放在拉格比鎮(zhèn)的雞肉，由于蜂擁而至的物流車輛造成的附近高速公路的全面堵塞而滯留倉庫，無法輸出。諷刺的是，敦豪航空貨運公司在與肯德基合作的前夕，就在新聞發(fā)布會上宣稱其在快運領(lǐng)域所關(guān)注的關(guān)鍵是在合同存續(xù)期間將與物流相關(guān)的排放減少到零，并在運力允許的條件下優(yōu)化配送時間以提供更快的訂單周轉(zhuǎn)、更大的食品數(shù)量，讓更新鮮的產(chǎn)品送達(dá)肯德基餐廳。其目標(biāo)是通過與肯德基的合作開創(chuàng)物流新方式，并得以在英國建立一個快餐服務(wù)的新標(biāo)桿。這種創(chuàng)新性的目標(biāo)并無錯處，對于肯德基而言，通過引入新的物流方式得以實現(xiàn)提高效率和長期的可持續(xù)性這一目標(biāo)本身值得稱道，但是高層們應(yīng)該從一開始就清醒地認(rèn)識到，組織的每一次對核心業(yè)務(wù)功能做出的重大變革（DHL承諾的樹立一個不間斷方式向肯德基交付新鮮產(chǎn)品的新標(biāo)桿），都潛藏著甚于變革成功可能性數(shù)倍的失敗風(fēng)險。

在21世紀(jì)的今天，肯德基 “雞”荒事件讓我們意識到，當(dāng)所有人都在認(rèn)為與戰(zhàn)略或是網(wǎng)絡(luò)相關(guān)的風(fēng)險才是企業(yè)的關(guān)鍵風(fēng)險時，像供應(yīng)鏈這樣的傳統(tǒng)意義上的“老式”風(fēng)險也能造成如此大的破壞。雖然肯德基迅速啟動危機公關(guān)，很好地處理這一突發(fā)事件，但是試想下，如若內(nèi)部控制在早期有效介入，并以對組織獨特而全面的視角，識別潛在風(fēng)險，從而有效避免此次事件的發(fā)生，將是優(yōu)于危機公關(guān)處理的最佳方式。最好的危機管理形式應(yīng)是避免危機。

因此，快餐業(yè)基于供應(yīng)鏈管理視角，構(gòu)建一套完善的內(nèi)部控制體系，使其符合企業(yè)的經(jīng)營模式，在促進(jìn)企業(yè)運行的整體績效，提升內(nèi)部控制的整體控制效果，強化供應(yīng)鏈的整體抗風(fēng)險能力以及有效防范和規(guī)避供應(yīng)鏈管理模式下內(nèi)外部風(fēng)險等方面都至關(guān)重要。

二、文獻(xiàn)綜述

（一）文獻(xiàn)綜述

王學(xué)蓮（2017）基于COSO新框架，從單位和業(yè)務(wù)兩個層面對人民銀行內(nèi)部控制進(jìn)行了再設(shè)計和再完善。王新紅（2016）指出，鑒于中小企業(yè)規(guī)模和實力的局限性，在面對風(fēng)險時更應(yīng)該構(gòu)建基于風(fēng)險管理的內(nèi)部控制體系。段然（2015）從醫(yī)藥行業(yè)的具體案例公司入手，在全面深入了解該公司供應(yīng)鏈采購環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制之后，系統(tǒng)地分析出其采購環(huán)節(jié)內(nèi)部控制存在的缺陷與不足之處，并結(jié)合該制藥公司的實際情況，給出了完善企業(yè)內(nèi)部控制體系的有效建議。任智鷸（2017）認(rèn)為，企業(yè)間供應(yīng)鏈與供應(yīng)鏈的競爭日趨嚴(yán)重，企業(yè)對供應(yīng)鏈的管理和供應(yīng)鏈風(fēng)險的預(yù)警越發(fā)重要，因此對供應(yīng)鏈風(fēng)險內(nèi)部控制復(fù)雜性、多樣性的了解會幫助審計的實施。趙肖航（2010）認(rèn)為，公司的供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)的錯綜復(fù)雜是供應(yīng)鏈風(fēng)險存在的主要原因，并從公司管理層面和業(yè)務(wù)流程層面分析了內(nèi)部控制著力點，給出了包括企業(yè)內(nèi)部環(huán)境、信息溝通、風(fēng)險預(yù)警機制、采購付款、生產(chǎn)存貨等多方面的內(nèi)部控制構(gòu)建建議。欒素英（2012）從剖析價值鏈管理、EVA與內(nèi)部控制的關(guān)系著手，找出了以EVA為點、價值鏈為線的價值導(dǎo)向的企業(yè)內(nèi)部控制體系的構(gòu)建思路，最后在改進(jìn) COSO內(nèi)部控制框架的基礎(chǔ)上，提出內(nèi)部控制六要素，構(gòu)建了基于EVA核心的內(nèi)部控制體系。

（二）文獻(xiàn)述評

學(xué)術(shù)界關(guān)于供應(yīng)鏈風(fēng)險防范和相應(yīng)內(nèi)部控制構(gòu)建的研究，主要偏重理論方面，基于COSO報告或者價值鏈管理等理論，分層面闡述企業(yè)供應(yīng)鏈內(nèi)部控制的構(gòu)建要點，并給出完善建議。肯德基一直以其運作高效的物流服務(wù)能夠滿足迅速擴張的分店需求而自豪，其對物流質(zhì)量的高要求一度讓人稱道，而此次卻出現(xiàn)英國市場7成門店“雞”荒事件。而學(xué)術(shù)界對快餐行業(yè)供應(yīng)鏈風(fēng)險的分析，特別是對快餐巨頭肯德基供應(yīng)鏈的研究多在分析優(yōu)點卻很少看見其存在的風(fēng)險。

三、快餐業(yè)供應(yīng)鏈內(nèi)部控制體系構(gòu)建的理論基礎(chǔ)

COSO報告指出，內(nèi)部控制的目的旨在完善組織架構(gòu)、提高經(jīng)營效率，進(jìn)而實現(xiàn)組織價值的增加。內(nèi)部控制包含控制環(huán)境、風(fēng)險評估、控制活動、信息與溝通、對控制的監(jiān)督五個要素，各個要素緊密相連、相輔相成，完整內(nèi)部控制的構(gòu)建五個要素缺一不可。風(fēng)險管理是整個管理體系的重要組成部分，風(fēng)險存在于企業(yè)的任何一個部門、崗位、角角落落，風(fēng)險管理就要滲透企業(yè)的方方面面，作為快餐業(yè)核心業(yè)務(wù)的供應(yīng)鏈，其風(fēng)險的防范與應(yīng)對更是重中之重。而構(gòu)建完善的內(nèi)部控制是風(fēng)險管理的有效手段。內(nèi)部控制是風(fēng)險管理的重要組成部分，兩者的關(guān)系可用圖1表示。

圖1 內(nèi)部控制與風(fēng)險管理程序的關(guān)系

四、快餐業(yè)供應(yīng)鏈風(fēng)險分析

（一）供應(yīng)風(fēng)險

供應(yīng)風(fēng)險是指由于上游供應(yīng)貨源的不穩(wěn)定性，引起下游企業(yè)生產(chǎn)受阻或無法正常運營，最終導(dǎo)致企業(yè)整個供應(yīng)鏈都受到影響的風(fēng)險。快餐行業(yè)的供應(yīng)源主要以家禽和農(nóng)產(chǎn)品為主，農(nóng)產(chǎn)品具有季節(jié)性特征，而家禽類活物則受到運輸條件和運輸時間的限制較多，這些客觀需求都使得企業(yè)在供貨源上存在較大的不確定性，導(dǎo)致供應(yīng)鏈風(fēng)險。

（二）合作風(fēng)險

快餐行業(yè)原材料的供應(yīng)中存在多種合作關(guān)系，企業(yè)與供貨商、企業(yè)與物流公司等都是合作關(guān)系，對合同條款的故意或不可避免的違約風(fēng)險一直存在。除此之外，還存在隱形的代理委托問題，如道德風(fēng)險和逆向選擇等，同時，企業(yè)與供應(yīng)商之間新建立的協(xié)同合作機制也會因雙方的默契、習(xí)慣、文化等的不同存在協(xié)同風(fēng)險。

（三）物流風(fēng)險

快餐行業(yè)因其原材料的時限要求，是一個對物流依賴性極強的行業(yè)，特別是像肯德基這種跨國快餐企業(yè)。在企業(yè)的供應(yīng)鏈周期中，物流時間幾乎占了整個周期九成的時間，物流一旦出現(xiàn)延遲風(fēng)險，對快餐行業(yè)的影響將是致命的，快餐直變慢餐更甚者無餐。物流運輸涉及到接單、分配、運輸?shù)榷鄠€環(huán)節(jié)，任何一個節(jié)點的銜接失誤，如運輸設(shè)備過于單一、運輸?shù)缆纷枞榷寄軐?dǎo)致供應(yīng)的延遲和門店的損失。

（四）信息風(fēng)險

連鎖型的快餐企業(yè)強調(diào)快與新，強調(diào)去庫存，這就決定了各個門店不會儲備大量的原材料，而依賴于前一天或當(dāng)天供給。連鎖企業(yè)的規(guī)模越大，組織網(wǎng)絡(luò)越大，門店的分布、每日的需求種類和需求量越繁雜，運輸?shù)穆肪€、車輛配給、人員配備越錯綜復(fù)雜。這一系列繁雜的信息必須依賴一套完善有序的信息傳遞系統(tǒng)，越復(fù)雜、龐大的信息系統(tǒng)將導(dǎo)致信息錯誤、延時的風(fēng)險增加。

圖2 快餐業(yè)供應(yīng)鏈風(fēng)險圖

五、快餐業(yè)供應(yīng)鏈內(nèi)部控制體系的構(gòu)建

（一）構(gòu)建良好的控制環(huán)境

組織的控制環(huán)境奠定了整個控制的基調(diào)，影響著組織成員的控制意識，是其他控制要素的基礎(chǔ)。它包括企業(yè)高層樹立正確的誠信和道德價值觀，建立有效的組織結(jié)構(gòu)、明確控制各個環(huán)節(jié)人員的責(zé)權(quán)利等。這也是供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制環(huán)境構(gòu)架的著力點。

1.樹立以質(zhì)量為前提、以快速運轉(zhuǎn)為目標(biāo)的價值觀。快餐行業(yè)以其平價的產(chǎn)品和快速更新的人流量來獲取利潤，消費者更看重的是便利而非用餐時的環(huán)境和服務(wù)體驗。但是在追求快速運轉(zhuǎn)的人流量帶來利潤的同時，更要關(guān)注的是產(chǎn)品的質(zhì)量。上行下效，管理者的意愿和行為方式能夠影響整個企業(yè)的文化氛圍，因此，快餐行業(yè)應(yīng)從高層起通過出臺相應(yīng)的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)等強制性規(guī)定，以達(dá)到樹立以質(zhì)量為前提、以快速運轉(zhuǎn)為目標(biāo)的價值觀。

2.建立健全的原料采購部門。原料采購的新鮮程度、供應(yīng)商的選擇、合作物流的確定等都是供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的重要節(jié)點。建立健全原料采購部門是供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)上最重要最初始的著力點。一個好的采購部門需要設(shè)立專人負(fù)責(zé)供應(yīng)商的選取，并與供應(yīng)商的確定人員分開，以做到崗位分離。針對采購部門設(shè)置的內(nèi)部控制還應(yīng)包括與供應(yīng)商或合作物流就業(yè)務(wù)事項簽訂詳細(xì)的合作合同、嚴(yán)格的合作方選擇審批和合同審批等。一個健全的原料采購部門不僅能把好采購過程的關(guān)卡，還能預(yù)估可能發(fā)生的風(fēng)險。

3.明確供應(yīng)鏈各個環(huán)節(jié)的崗位分工。供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€由供應(yīng)商、制造商、分銷商（零售商或批發(fā)商）直到最終用戶所連成的整體功能網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)，它包括原材料的采購、到制成中間產(chǎn)品及最終產(chǎn)品、最后由銷售網(wǎng)絡(luò)把產(chǎn)品送到消費者手中等多個環(huán)節(jié)。供應(yīng)鏈應(yīng)圍繞企業(yè)的核心業(yè)務(wù)展開，以延伸到對信息流、資金流、物流以及商流的控制。供應(yīng)鏈的延長性導(dǎo)致其風(fēng)險的潛在性，要想識別風(fēng)險，就必然要從鏈條的各個關(guān)鍵節(jié)點入手，因此，明確供應(yīng)鏈各個環(huán)節(jié)上的崗位分工尤為重要。負(fù)責(zé)確定供應(yīng)商的崗位與確定物流合作伙伴的崗位分開，物流的確定需對其信用、能力、運力等進(jìn)行嚴(yán)格的審批，建立對發(fā)出命令到出車、運輸、裝卸的全過程追蹤，一旦出現(xiàn)延遲或是阻礙，迅速啟動備選方案以確保原料的按時按質(zhì)運達(dá)。

（二）建立有效的風(fēng)險預(yù)警機制

風(fēng)險預(yù)警機制是企業(yè)內(nèi)部控制的重要構(gòu)件，健全的風(fēng)險預(yù)警機制能夠有效地防范企業(yè)運營過程中的風(fēng)險，尤其像供應(yīng)鏈這種復(fù)雜的網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)，較之傳統(tǒng)的風(fēng)險誘因更為復(fù)雜，潛藏得更隱蔽，更應(yīng)該建立有效的風(fēng)險預(yù)警機制，以達(dá)到全面分析供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的風(fēng)險節(jié)點并進(jìn)行提前預(yù)警，進(jìn)而對風(fēng)險實施實時預(yù)估、監(jiān)控和防范的目的。

1.明確供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)風(fēng)險概念。要建立風(fēng)險預(yù)警機制，首先要明確快餐業(yè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)風(fēng)險的概念，對發(fā)生的風(fēng)險事件進(jìn)行準(zhǔn)確有效的解讀。供應(yīng)鏈風(fēng)險包括供應(yīng)商延遲交貨或貨物質(zhì)量不過關(guān)導(dǎo)致的供應(yīng)商風(fēng)險、物流公司運力不足或運輸路線中斷導(dǎo)致的物流風(fēng)險、生產(chǎn)力不足導(dǎo)致產(chǎn)品無法按期交付或產(chǎn)品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的生產(chǎn)風(fēng)險以及分銷商分銷力不足導(dǎo)致的產(chǎn)品滯銷風(fēng)險等。總之，會導(dǎo)致供應(yīng)鏈任何一個環(huán)節(jié)中斷的可能性都可以定義為供應(yīng)鏈風(fēng)險。

2.設(shè)立風(fēng)險預(yù)警的目標(biāo)與措施。組建專門的風(fēng)險預(yù)警部門專門對風(fēng)險進(jìn)行評估和防范，以有效地識別供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)中潛在的任何可能帶來供應(yīng)鏈中斷的風(fēng)險。要實現(xiàn)有效識別潛在風(fēng)險的目標(biāo)，風(fēng)險預(yù)警部門應(yīng)定期和不定期地對供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的風(fēng)險進(jìn)行評估，包括對橫向和縱向的適度延伸。橫向延伸指專門的風(fēng)險預(yù)警部門人員不光對供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險評估，還延伸到評估其他部門的風(fēng)險，如財務(wù)部門；縱向延伸指預(yù)警人員不光評估現(xiàn)有供應(yīng)鏈節(jié)點上的風(fēng)險，還應(yīng)結(jié)合企業(yè)內(nèi)外部環(huán)境的變化（如企業(yè)所處行業(yè)政策性或突發(fā)性變化、企業(yè)要更換供應(yīng)商或物流方等）提前預(yù)估可能發(fā)生的風(fēng)險，對于快餐企業(yè)而言，更換供應(yīng)商或是物流這種核心業(yè)務(wù)的變化，企業(yè)風(fēng)險預(yù)警部門應(yīng)提前分析出各種可能出現(xiàn)的風(fēng)險，如交貨延遲、原料變質(zhì)、運輸阻塞等，并及時制定出應(yīng)急方案，以保證門店的正常運轉(zhuǎn)。

（三）建立內(nèi)部審計部門

快餐行業(yè)之所以出現(xiàn)一更換物流合作伙伴或是一改變供應(yīng)商就會出現(xiàn)風(fēng)險，就是因為缺少內(nèi)部監(jiān)督的部門對企業(yè)核心業(yè)務(wù)的更改進(jìn)行提前預(yù)防和分析，缺少對風(fēng)險控制的監(jiān)督機制。內(nèi)部監(jiān)督主要是通過建立內(nèi)部審計部門得以實現(xiàn)的，內(nèi)審部門是為了對組織中各類經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)和控制程序進(jìn)行獨立的評價，以實現(xiàn)組織合規(guī)性、有效性、效率性目標(biāo)而設(shè)置的專門機構(gòu)。快餐行業(yè)的快速運轉(zhuǎn)性決定了其必須設(shè)立專門的內(nèi)部審計部門，以為風(fēng)險控制而服務(wù)。有效的內(nèi)部審計部門應(yīng)不受限于企業(yè)總經(jīng)理的管束。理想的內(nèi)部控制應(yīng)如圖3。內(nèi)審部門對企業(yè)供應(yīng)鏈實行的監(jiān)督，應(yīng)跳出傳統(tǒng)內(nèi)部監(jiān)督的框架，結(jié)合供應(yīng)鏈外延特點，避免將內(nèi)部監(jiān)督工作局限于企業(yè)內(nèi)部環(huán)節(jié)。相對于企業(yè)內(nèi)部，企業(yè)外部合作者帶來的風(fēng)險更為復(fù)雜和難以預(yù)測。就肯德基此次事件而言，一個成熟健全的內(nèi)部審計部門，會在企業(yè)決定更換供應(yīng)商的前期就敏銳地嗅到其中可能存在的風(fēng)險，并選擇定期或不定期方式及時將潛在風(fēng)險傳達(dá)給決策層。對新物流伙伴的了解不夠深入，對其擅長領(lǐng)域不夠熟悉，對英國市場的運輸條件、客戶需求量及生活習(xí)慣不夠了解，是肯德基此次“雞”荒事件的主要原因，良好的內(nèi)部監(jiān)督機制能夠有效識別出自身內(nèi)部控制的缺陷，嗅到風(fēng)險預(yù)警機制的缺失，從而有效防范風(fēng)險的發(fā)生。

圖3 內(nèi)部監(jiān)督

（四）構(gòu)建良好的信息溝通平臺

快餐行業(yè)的供應(yīng)鏈因其高效有序運轉(zhuǎn)的特點，僅僅建立健全內(nèi)部審計機制已不能有效滿足溝通需求，還需建立一個信息傳遞迅速、溝通暢通無阻的信息溝通平臺。

1.保證供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)信息的有效傳遞與共享。通過引進(jìn)信息共享系統(tǒng)、合理設(shè)置各個崗位共享信息的權(quán)限，以實現(xiàn)企業(yè)各種信息，如供應(yīng)商信息、市場需求信息、物流信息、生產(chǎn)需求信息、庫存信息等信息的有效共享。通過對透明度的改善、對關(guān)鍵點信息的共享提高信息的傳遞速度。

2.構(gòu)建有效的信息反饋處理機制。信息只有在有效傳遞同時得到有效處理時才是有用的信息。因此，信息有效的共享只是第一步，獲得信息后快速給出反饋處理同等重要。企業(yè)應(yīng)建立相應(yīng)的信息反饋與處理部門或設(shè)置專人對信息進(jìn)行處理，信息處理與信息溝通可同處一個部門，分工協(xié)作，以達(dá)到信息利用最大化的目的。

六、結(jié)論

供應(yīng)鏈雖然是快餐行業(yè)的傳統(tǒng)業(yè)務(wù)，但也是核心業(yè)務(wù)，對供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)各個風(fēng)險進(jìn)行評估與防范是有效避免類似“雞荒”事件的有效措施。文章從供應(yīng)、合作、物流險、信息四個方面分析了快餐業(yè)供應(yīng)鏈風(fēng)險的表現(xiàn)形式，并給出了針對性建議，如內(nèi)部審計的前期引入等，以期理論上對現(xiàn)行快餐行業(yè)防范風(fēng)險起到有效的預(yù)防作用。文章基于特定案例的立腳點，分析整個快餐行業(yè)的供應(yīng)鏈風(fēng)險，難免有不確切不精練之處，且缺少充足的數(shù)據(jù)進(jìn)行論證，所有研究僅停留在理論方面，因此，基于大數(shù)據(jù)的快餐行業(yè)供應(yīng)鏈風(fēng)險研究將有很大的空間。