玉米生霉粒含量與真菌毒素含量及儲存品質關系的研究

熊前程　魏紅艷　高利雯　王鵬遠　林豆豆　郭芙蓉

[摘要]玉米生霉粒一直是困擾糧食收儲企業以及加工企業的重要指標之一，生霉粒含量大不利于糧食的儲存，且會直接導致玉米脂肪酸值增加，同時引起真菌毒素含量的增加。近年來，國家充分重視食品安全問題，對于真菌毒素超標的糧食嚴格處理。本文通過檢測玉米樣品的水分、生霉粒含量、霉變粒含量以及黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀茵烯醇、玉米赤霉烯酮含量，研究玉米生霉粒含量與真菌毒素含量及儲存品質的關系。

[關鍵詞]玉米；生霉粒；真菌毒素；儲存品質

中圖分類號：Q93-33 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180310

1材料與方法

1.1材料

在陜西、寧夏采樣并經過一定時間放置的玉米樣品。

1.2儀器

主要儀器見表1。

1.3樣品的制備

選取玉米樣品20份，測定水分含量，對于水分含量高于18%的樣品（高水分調查樣品自然狀態存放以形成高含量生霉粒樣品）60℃進行烘干。

1.4方法

選取不同梯度生霉粒含量的玉米樣品，采用直接檢測法，分段進行脂肪酸值和真菌毒素檢測（脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）、黃曲霉B₁（AFB₁）和玉米赤霉烯酮（ZEN））。本實驗采用膠體金快速定量法進行真菌毒素的測定。

2結果與分析

實驗結果如表2所示。原始樣品水分含量高于30%，產生白色的霉菌較多，綠色霉菌次之，同時，還產生黑色、紅色、黃色、棕色等不同顏色的霉菌。原始樣品水含量低于15%時，產生的霉菌基本以綠色為主。總體趨勢是：隨著生霉粒含量的增加，脂肪酸值、DON、AFB₁、ZEN含量隨之增大，但各種真菌毒素的變化同時受到其他因素的影響，因此，其變化關系不是呈線性關系。雖然單個樣品的變化規律不太明顯，但對檢測結果按照不同區段劃分進行統計，規律性較為明顯，可以得到以下結論。

（1）對ZEN結果按照≤100μg/kg，100～1000μg/kg，≥1000μg/kg分為三個區段，進行統計。ZEN與水分含量、生霉粒、霉變粒、脂肪酸值、霉菌的種類、DON均為正相關。而各指標最高情況下AFB₁含量反而低，有待進一步分析研究。結果如表3所示。

（2）對DON結果按照≤1000μg/kg，1000～3000μg/kg，≥3000μg/kg分為三個區段，進行統計。DON含量并不是直接受生霉粒含量的影響，生霉粒含量和脂肪酸值很低、霉菌品種單一為綠色的樣品，其DON含量也超過國標要求限量1000μg/kg，但DON含量和水分仍然是呈現正相關。結果如表4所示。

（3）對AFB₁結果按照≤1000nμkg，1000～3 000ng/kg，≥3000ng/kg分為三個區段，進行統計。生霉粒含量很大而不含霉變粒、霉菌品種單一為綠色的樣品，AFB₁含量最大，脂肪酸值最高。與DON和ZEN含量呈現負相關。結果如表5所示。

3結論

由以上三個方面分析，可以初步得出以下結論：

（1）DON和ZEN霉菌均隨著水分的增加而增加，AFB₁在水分含量20%左右容易產生，水分過低或過高均產生較少。

（2）綠色霉菌最易產生AFB₁、其次是DON，最后是ZEN，而多種霉菌容易產生DON和ZEN。

（3）霉菌品種越多，脂肪酸值越高。

（4）水分在15%以下，基本產生單一的綠色霉菌，水分在15%～30%，產生綠、黃、黑三種霉菌，水分在30%以上，則產生白、紅、綠、棕、黑各種霉菌。

4展望

通過平板培養法，獲得活菌信息，對現有玉米樣品中的霉菌進行微生物學分析，結合GB/T 4789.16《食品衛生微生物學檢測常見產毒霉菌的鑒定》，鑒定不同顏色霉菌是的歸屬，同時通過平板培養，研究不同霉菌最適宜生長條件，以及每種霉菌的變化規律。分析儲存期間玉米中哪些菌株產生哪些霉菌，不同霉菌對哪種指標（脂肪酸值、DON、AFB₁、ZEN）影響最為顯著，以及與生霉粒含量變化的關系。進而選擇新收獲玉米，不同溫濕度條件下模擬儲藏玉米，分析研究不同儲藏條件下產生霉菌品種、含量，每種霉菌隨著儲藏條件改變的變化規律，探討不同真菌毒素的生長規律，最終可以從不同區域收購水分高低對儲藏期間真菌毒素變化的影響進行分析，為糧食儲存中對溫濕度的控制提供依據。