日本豆腐料理

孔明珠作家，美食愛(ài)好者，《上海紀(jì)實(shí)》副主編。著有《東洋金銀夢(mèng)》及美食隨筆集《孔娘子廚房》《煮物之味》《井荻居酒屋》等。

我在《商店街的小店主》一文中講到井荻那家老舊的豆腐坊，他家的手工豆腐好吃，百吃不厭。究其原因，遵循了三條原則：排在第一的，按關(guān)西出身的日本料理大師魯山人大叔的說(shuō)法是“有好水”，他認(rèn)為只有在京都才能吃到好豆腐，因?yàn)榫┒甲怨艃?yōu)質(zhì)水源豐富;二是做豆腐的原料得用日本產(chǎn)的本地大豆;三是制作豆腐的工藝遵循古老繁復(fù)的方法，靠手工的手感經(jīng)驗(yàn)。有天然資源，有人認(rèn)真研究做豆腐這件事，所以能做出好豆腐。魯山人說(shuō)話(huà)傲慢，他斷言：想在東京吃到好豆腐是不可能的，東京那地方?jīng)]好水，沒(méi)人好好研究怎么做豆腐！

我去京都游玩時(shí)沒(méi)特別注意，就算在東京吃到的豆腐，味道與我出生的上海比，也已經(jīng)是上了幾個(gè)臺(tái)階。

離開(kāi)日本很多年后，我在中國(guó)江南一帶旅游，驚喜地發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)剞r(nóng)家用祖?zhèn)鞯姆椒ㄖ谱鞒龅膫鹘y(tǒng)手工豆腐味道很接近東京的豆腐，用那種豆腐做的菜，無(wú)論蒸、煮還是做湯，都好吃。同伴吃后都贊不絕口，紛紛感嘆鄉(xiāng)下豆腐原來(lái)這么好吃。

改革開(kāi)放后外資進(jìn)入上海，輸入了日本豆制品加工技術(shù)，家門(mén)口超市里也有了好吃的豆腐，但是工廠化生產(chǎn)的豆腐仍然比不上手工制作。幸好我們江南還有豆腐傳人。

豆腐料理是日本居酒屋中必不可少的部分，以冷豆腐、揚(yáng)豆腐、湯豆腐、厚揚(yáng)燒為多見(jiàn)，?翻譯成準(zhǔn)確的漢語(yǔ)，依次是涼豆腐、出汁炸豆腐、豆腐鍋和油炸豆腐塊。

涼豆腐

涼豆腐即涼拌豆腐，盤(pán)子里端端正正一塊原味豆腐，上面撒了一點(diǎn)木魚(yú)花和小蔥。醬油是每桌都有的，自己澆上去，然后用筷子撬來(lái)吃，?像吃冰淇淋一樣。豆腐的品質(zhì)決定了這道菜的口味高度。

日式?jīng)龆垢玫氖悄久薅垢，F(xiàn)在中國(guó)超市銷(xiāo)售的盒裝木棉豆腐有多個(gè)品牌，品質(zhì)好的可以做涼豆腐吃。如果去菜市場(chǎng)，豆制品攤有用木板一板一板盛放的老豆腐，當(dāng)天做出來(lái)的，?挑一塊不太老、聞上去有濃濃豆香的，也可以嘗試做涼豆腐。

出汁炸豆腐

這道菜制作工藝較復(fù)雜，在家不方便做，?不如帶著懷舊的心情去居酒屋吃吧！油炸要用較老的木棉豆腐，用廚房用紙墊著，放在斜面的案板上，再用碟子輕輕壓著，讓豆腐中的水順著流出。

豆腐切成大塊，六面沾滿(mǎn)淀粉，抖掉多余的粉后，下油鍋炸，注意油溫不能太高;待豆腐外皮變成淡黃色脆皮后，澆上用出汁、鹽、醬油、味啉煮成的熱汁，豆腐上再放少許蘿卜泥、生姜泥和香蔥末。吃的時(shí)候用筷子劃開(kāi)豆腐，?蘸汁吃，味道非常清鮮、雋永，有種寺院里清靜無(wú)為的感覺(jué)。

川菜中有一道脆皮豆腐，炸豆腐這步的做法類(lèi)似，但是因?yàn)檎{(diào)料用了糖、醋和辣椒，最后勾芡裹住炸豆腐后就變成一個(gè)口味很濃重的菜，與出汁炸豆腐的境界相去甚遠(yuǎn)。

豆腐鍋

寒冷的冬天特別想吃這道菜。豆腐鍋的底湯很重要，準(zhǔn)備上好的海帶，用厚厚的砂鍋或石鍋放七成水，放入海帶浸泡至少20?分鐘，使鮮味緩緩地釋放出來(lái)。豆腐切成厚塊，放入底湯中，中火煮開(kāi)，再放入斜切的長(zhǎng)京蔥段一起煮。這款湯清淡素雅，還要另外配一個(gè)佐味的醬油，?用來(lái)蘸食。

佐味醬油的做法：將適量生抽、老抽混合，?加米酒煮開(kāi)，再放入木魚(yú)花煮幾分鐘，讓木魚(yú)花的滋味滲透在醬油中，然后撈出木魚(yú)花，加入適量香蔥末、熟白芝麻、青檸汁，即成。

豆腐鍋清清爽爽，不能加一滴油，底湯貌不驚人卻清鮮無(wú)比。豆腐出水，猶如纖塵不染的仙子，滾燙雪白的豆腐在相對(duì)濃重的佐味醬油碟中一滾，入口后嘴唇自然“嘶嘶哈哈”作響，?口感非常之妙。

油炸豆腐塊

小時(shí)候在魯迅先生散文中讀過(guò)這道菜，一直記著是因?yàn)椤鞍⑺景⑸w”這個(gè)奇怪的菜名。來(lái)到日本后終于明白，原來(lái)魯迅先生喜歡的那道日本菜就是油炸豆腐塊呀！做起來(lái)很簡(jiǎn)單，先炸后烤，嫌麻煩可以買(mǎi)現(xiàn)成炸好的豆腐，放到網(wǎng)架上烤至兩面焦黃，切開(kāi)，用最新鮮的蘿卜擦成泥，做成一座小山的樣子，擱在盤(pán)子旁;另做一個(gè)出汁調(diào)料，挑些蘿卜泥放入調(diào)料中，?豆腐蘸來(lái)吃。

井荻居酒屋的大岡老板說(shuō)，無(wú)論哪種豆腐料理，?最基本的一條就是豆腐好。如果沒(méi)有井荻那樣的老店堅(jiān)持制作手工豆腐，我家的涼豆腐、出汁炸豆腐、豆腐鍋都不會(huì)好吃。同樣道理，油炸豆腐塊我也是認(rèn)準(zhǔn)品牌買(mǎi)的，寧可貴一點(diǎn)，買(mǎi)品質(zhì)好的豆腐制作。大岡先生對(duì)自己的工作傾注愛(ài)，關(guān)注細(xì)節(jié)，事事用心，井荻居酒屋怎么會(huì)不天天顧客盈門(mén)呢！

出汁炸豆腐

原料（3?人份）：?

木棉豆腐?1?塊，蘿卜、香蔥、生姜、淀粉各適量，出汁、鹽、醬油、味啉各適量。

做法：?

豆腐濾干水分，?切大塊，六面裹上淀粉，?放入170℃～?180℃油溫中炸至外殼變脆，呈淡黃色;撈出，?瀝油，一切四，放入稍深的碗中，澆上用出汁、鹽、醬油、味啉煮成的滾燙熱汁，使炸豆腐一半浸在湯汁中;蘿卜擦成泥，瀝干水分，與少許姜、蔥末一起放在豆腐上，?即成。

小貼士：購(gòu)買(mǎi)品質(zhì)好的手工豆腐，不能太嫩，也不能太老，含水量適中;豆腐瀝水的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，大約20?分鐘，否則豆腐質(zhì)地會(huì)變得太硬;炸豆腐不是煎豆腐，要用較多的油蓋過(guò)豆腐;這道菜需現(xiàn)做現(xiàn)吃，豆腐與出汁都講究燙口，不能買(mǎi)超市現(xiàn)成的炸豆腐回來(lái)復(fù)炸。