吃肉也有科學和原則

文/廉潔

該不該吃肉

肉類營養價值很高，含有極為豐富的蛋白質、脂肪、礦物質、脂溶性維生素和微量元素等，是人體每日所需7大營養素中蛋白質、脂肪的主要來源。而且，肉類中的賴氨酸含量較高，有利于補充植物蛋白中賴氨酸的不足，所以是一日三餐中不可缺少的。根據《中國居民膳食指南》的推薦，不管你吃哪種肉，一個正常、健康的成年人每日所需肉類的總量應在100～150克。我們可以把這些分配到一日三餐之中，分1～3次進食。當然，若是具體到每一個人，則可根據自己的年齡、性別、體質、身形、工作性質和運動量而進行適當調整。如一個身體健康、高大、活動量較大的男性，每日吃150克（3兩）以上也可以，若是運動員和重體力勞動者，就是吃半斤(250克)也不算過分，如果你身體較胖，甚至患有高血脂等代謝性疾病，那么每天食肉量不要超過100克可能最為適宜。

此外，在生長發育期的青少年，吃肉的標準也可根據每天的活動量和食量定得略高些。如果是大病初愈、身體較瘦的患者，若胃口已開，適當增加蛋白質的攝入量有助于身體康復。有些老年人在平時盡量少吃肉或不吃肉是不對的。隨著年齡增加，若缺乏蛋白質則會使免疫力低下、肌肉力量變弱、平衡能力變差。所以，老年人應攝入足夠的蛋白質，不但應適量吃肉，還需要吃一些蛋和奶，這對保證健康大有好處。研究表明，完全吃素的習慣對健康極為不利，不但容易導致營養不良、消瘦，還易引發低蛋白血癥和帕金森綜合征等，所以說肉還是應該吃的。

飲食宜適當增加白肉、減少紅肉

在我國，過去的習慣是豬肉、牛肉、羊肉等紅肉吃得較多，而魚肉、雞肉、兔肉等白肉吃得較少，這種習俗在現代雖有糾正但仍然不夠。

蛋白質按質量可分為五等：一等是牛奶、雞蛋；二等是魚肉、蝦肉；三等是雞肉、鴨肉、兔肉；四等是豬肉、牛肉、羊肉；五等是植物蛋白。也就是說，魚肉、雞肉等白肉中所含蛋白質的質量不但更高，而且其脂肪與膽固醇含量也比較低，魚類所含不飽和脂肪酸還有降低血脂和防止血栓形成的作用。所以，適當增加白肉的攝入量、減少紅肉的攝入量，不但所攝入的蛋白質更優質，可使人更聰明，而且能降低膽固醇的攝入，減少冠心病、腦卒中的發病率。但是，也并不是不可以吃紅肉，因為吃紅肉能使機體對鐵等微量元素的利用率增高，可防貧血等疾病找上門。

這些肉類應少吃或不吃

肥肉和動物內臟高能量、高脂肪，特別是動物內臟，其膽固醇含量尤高，攝入過多易使人發胖，并可促使動脈粥樣硬化的形成，是導致慢性疾病的重要危險因素，宜少吃或不吃。

淋巴系統是生物體內的免疫系統，有害物質易殘留，腺體中有甲狀腺、腎上腺等，也包括淋巴腺，這些部位中可能含有大量激素，攝入后有可能擾亂機體的激素平衡。所以，雞屁股、鴨屁股等含腺體很多的“異香”部位，脂肪組織和淋巴組織都較多的雞皮等，都不推薦食用。不過，筆者認為，如果每次吃得不過量，也不會像網上說的那么可怕。

合理選擇、烹調才能吃得放心

凡是沒有經過檢疫部門檢疫的肉類，不宜購買食用。特別是病死或被毒死的家畜、野生動物的肉類或感染了寄生蟲（如囊蟲病）的肉類等，絕對不能食用。肉的存放時間也不宜太久，懷疑已經變質、出現哈喇味的肉類最好不吃。鹽腌的臘肉不宜太咸，吃得過咸會使高血壓等病的患病率增加。此外，國家規定的一、二類野生保護動物不能打、不能食，以防觸犯國家法律。

吃肉一定要合理烹調，最好多用蒸、煮、燉，少用煎、炸和暴炒。肉類最好吃熟的，不可半生半熟，否則不但不容易消化，而且也可能給細菌、寄生蟲等有害、有毒物質可趁之機。