菜中珍品
——竹筍

文/劉國信

竹筍的營養價值與保健作用

現代科學分析證明，竹筍的營養價值相當高。以春筍為例，每百克中約含蛋白質4.1克，脂肪0.1克，糖類5.7克，鈣22毫克，磷56毫克，鐵0.1毫克，還含有胡蘿卜素和多種維生素等，其含量比大白菜要高1倍以上；而且竹筍的蛋白質比較優越，含有人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質構型作用的胱氨酸。

研究表明，竹筍具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，可吸附人體大量的油脂，促進食物發酵，加快排泄，消除積食、防止便秘，還有一定預防消化道腫瘤的功效。常吃筍有利于預防動脈硬化、高血脂、高血壓，對肥胖者大有裨益，“一日食筍、三日清腸”就是這個道理。

中醫認為，竹筍味甘，性微寒，具有清肺化痰、利膈爽胃、消渴益氣等功效，常食可助消化、利九竅、通血脈。藥王孫思邈在《千金方》中提到：“竹筍性味甘寒，無毒，主消渴，利水道，益氣力，可久食。”鮮竹筍與鯽魚共燒為湯，不僅味道鮮美，還具有開胃清瀝的作用，趁熱給出麻疹、風疹及水痘的小兒喝，有輔助治療作用，對發熱口干、小便不利患者亦有清熱利尿作用；用鮮竹筍煮白米粥食之，可治療久瀉久痢等癥；用竹筍與陳蒲、冬瓜皮水煎喝湯，對因腎炎、心臟病、肝臟病、晚期血吸蟲病引起的浮腫、腹水，有明顯的消除作用；以毛竹筍燒豬肉、雞肉，是春夏滋補佳品。

竹筍的食用禁忌

由于竹筍性屬寒涼，又含較多的粗纖維，大量食用后會刺激腸胃，損傷胃腸黏膜，使原有胃腸道疾病的人誘發加重，嚴重的導致消化道出血甚至危及生命。有肝硬化病史尤其存在食管胃底靜脈曲張的人群、患有嚴重胃及十二指腸潰瘍的人群、年齡較大及患有腎炎的人群、近期或者正在服用影響凝血功能藥物的人群、尿道、腎、膽結石患者都應當慎食。

普通人群也不可盲目貪鮮，吃的時候要有所節制，同時盡量細嚼慢咽，爭取把粗纖維最大化地磨碎，減少其劃傷損害消化道黏膜的風險。春筍中還含有草酸，食用后形成難溶性草酸鈣，易形成泌尿系統結石，它會影響人體（尤其是兒童）對鈣和鋅的吸收與利用。烹制前先在沸水里焯一下，小煮一會兒，能去掉70%的草酸。