四川白鵝肉物理性質(zhì)及化學(xué)組成分析

章杰，何航，揭曉蝶，田旭，程雅婷，丘佳韻，熊子標

(西南大學(xué) 動物科學(xué)學(xué)院，重慶，402460)

四川白鵝是我國優(yōu)良地方品種資源之一，屬中型絨肉兼用鵝種，2006 年列入《國家級畜禽遺傳資源保護名錄》，具有適應(yīng)性強、生長速度快、產(chǎn)蛋量高、繁殖性能高、抗病力強、耐粗飼、易于飼養(yǎng)、肉質(zhì)及產(chǎn)絨性能好等特點[1]。四川白鵝適宜在中國大部分地區(qū)養(yǎng)殖，主產(chǎn)于四川溫江、樂山、宜賓及重慶永川、榮昌等地，其海拔在300～800米之間，氣候溫和，雨水充沛，飼草長年繁茂[2]。四川白鵝一般10周齡出欄，體重可達到3～3.5 kg，其肉柔嫩多汁，易于消化，肉色較深，風(fēng)味獨特，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等優(yōu)點，含有豐富的氨基酸、不飽和脂肪酸、鈣、鐵、VE等營養(yǎng)物質(zhì)，是一類既有禽肉特色又有草食畜肉優(yōu)點的肉，是開發(fā)現(xiàn)代食品的優(yōu)質(zhì)原料[3]。

研究表明，四川白鵝是一個理想的雜交利用母本品種和育種素材，現(xiàn)已成為國內(nèi)鵝種改良和雜交配套的常用品種[4]。目前，四川白鵝及其雜交品種(系)飼養(yǎng)量約占我國鵝養(yǎng)殖總量的1/4[5]。前人關(guān)于四川白鵝的研究主要集中在飼養(yǎng)方式對生長性能[6]、屠宰性能[7]、血清生化[8]、行為[9]及基因[10]的影響，對不同生長發(fā)育階段的肉品質(zhì)評價研究還比較少。因此，為了更好地開發(fā)利用四川白鵝肉種質(zhì)資源，促進其產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，本文就不同年齡四川白鵝肌肉的物理性質(zhì)和化學(xué)組成進行了測定，以期為飼養(yǎng)管理者和消費者提供科學(xué)的參考依據(jù)，同時也為中國地方鵝肉種質(zhì)資源研究提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

四川白鵝按照舍內(nèi)網(wǎng)床、舍外地面運動場的模式，以相同的環(huán)境、日糧及管理方式飼養(yǎng)于西南大學(xué)畜牧實訓(xùn)基地，分別選取70日齡、90日齡、120日齡、150日齡、180日齡、1年和2年的同批次四川白鵝24只(♂：12只；♀：12只)，充分放血宰殺后去皮，取其腿肌和胸肌裝進樣品袋中，置于冰盒內(nèi)快速運回實驗室進行后續(xù)操作。

CuSO4、K2SO4、無水乙醚、濃H2SO4、濃HCl、硼酸、NaOH、Na2CO3等均為分析純(購于成都市科龍化工試劑廠)。

1.2 儀器與設(shè)備

PB303-N電子精密天平，瑞士Mettler Toledo公司；testo 205肌肉pH值測試儀，德國Testo；AF790手持式成像分光色差儀，英國Lovibond；C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)；A-1750型馬弗爐，美國Neytech；SER-148脂肪測定儀，VELP公司；KJELTEC 2200凱氏定氮儀，瑞典FOSS公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

盡可能地剔除鵝肌肉組織表面筋膜、可見脂肪和結(jié)蹄組織，一部分樣品切成大小約為3 cm×2 cm×2 cm的肉塊用于物理性質(zhì)測定，另外一部分樣品利用組織攪碎機攪碎、混勻后用于化學(xué)組成分析。

1.3.2 指標測定

pH值[11]：參照GB 5009.237—2016《食品pH值的測定》；

肉色：用白色樣板對色差儀標準化，然后將鏡頭垂直置于肉面上，鏡口緊扣肉面(不能漏光)，按下測試按扭分別記錄亮度(L*)、紅度(a*)和黃度(b*)值。

蒸煮損失率：準確稱取樣品蒸煮前后質(zhì)量的變化，根據(jù)下列公式進行計算：

蒸 煮損失率/%=

(1)

剪切力[12]：參照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》；

水分[13]：采用GB 5009. 3—2016《食品中水分的測定》；

灰分[14]：采用GB 5009. 4—2016《食品中灰分的測定》；

粗蛋白[15]：采用GB 5009. 5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》；

粗脂肪[16]：采用GB 5009.6—2016《食品中粗脂肪的測定》。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個指標重復(fù)測定3次，運用SAS 9.3對數(shù)據(jù)進行三因素方差分析，SPSS 16.0進行多重比較分析，結(jié)果以平均值±標準差表示。數(shù)據(jù)結(jié)果上標字母相同表示差異不顯著(p>0.05)，小寫字母不相同表示差異顯著(p<0.05)，大寫字母不相同表示差異極顯著(p<0.01)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同因素對四川白鵝肉品質(zhì)的影響

為了解不同年齡、部位和性別對四川白鵝肉品質(zhì)的影響，對反映鵝肉品質(zhì)的指標進行三因素方差分析。如表1所示，日齡對L*、a*、蒸煮損失率、剪切力、水分和粗蛋白含量影響顯著(p<0.05)；部位對L*和b*影響顯著(p<0.05)；性別對肉質(zhì)無顯著影響(p>0.05)；a*、蒸煮損失率、剪切力、水分、粗蛋白和粗脂肪含量均具有日齡×部位、日齡×部位×性別的顯著交互作用(p<0.05)；日齡×性別、部位×性別均對肉質(zhì)無顯著交互作用(p>0.05)。說明日齡、部位和性別3個因素對四川白鵝肉品質(zhì)的影響程度是不同的，其中日齡是主要因素，因此，后續(xù)分析以比較不同日齡下鵝肉品質(zhì)變化為主，不同部位和性別之間比較為輔。

表1 不同因素對四川白鵝肉品質(zhì)的影響Table 1 Effect of different factors on quality of Sichuan white goose

注：●(p<0.05)；○(p>0.05)。

2.2 四川白鵝肉pH值分析

肉類pH值是鑒定畜禽肉品質(zhì)正常或異常的關(guān)鍵指標，決定了肉的飲食屬性及其加工適用性[17]。如表2所示，四川白鵝肉pH值在5.5～6.4，屬于正常肉的范圍。隨著年齡的增長，pH值總體呈現(xiàn)先降低后上升的趨勢，其中胸肌pH值在120日齡最低，公鵝在1年最高，母鵝則在2年最高；腿肌pH值公鵝在90日齡最低，母鵝則在120日齡最低，兩者均在150日齡最高。性別和部位之間相比，腿肌pH值高于胸肌，公鵝pH值在70和90日齡低于母鵝，在150、180日齡和2年高于母鵝。肉類pH值主要受動物屠宰后肌糖原轉(zhuǎn)化為乳酸的糖酵解過程影響[18]，故肌糖元含量多少決定了pH值高低。研究證實，肌糖原含量隨著年齡的增長而下降[19]，這可能與肌肉氧化能力減退和收縮活動期間血流量降低引起的肌糖原分解加速有關(guān)[20]。90和120日齡是鵝肌肉生長發(fā)育的旺盛時期，其肌糖原儲量較高，宰后經(jīng)糖酵解產(chǎn)生的乳酸較多，故pH值較低。白肌纖維具有高活性ATPase和高含量糖原，其比例增加會加快宰后pH值降低的速度和程度[21]，而胸肌含有較高比例的白肌纖維，故pH值低于腿肌，這與HONIKEL等[22]研究結(jié)果基本一致。公鵝與母鵝pH值高低隨日齡增長呈現(xiàn)階段性變化趨勢，這可能是肌肉生長發(fā)育的性別差異造成的，雄性肌肉生長發(fā)育能力在早期強于雌性，隨著年齡的增長逐漸下降[23]。SARRIéS等[24]研究表明年輕雌性馬駒肌肉pH值高于雄性，而年老雌性馬駒肌肉pH值則低于雄性。

表2 不同年齡四川白鵝肉的pH值Table 2 The pH value of Sichuan white goose at different ages

注：數(shù)據(jù)結(jié)果上標字母相同表示差異不顯著(p<0.05);小寫字母不同表示差異顯著(p<0.05);大寫字母不相同表示差異極顯著(p<0.01)。下同。

2.3 四川白鵝肉肉色分析

肉色是消費者對肉品質(zhì)的第一印象，也是消費者對肉品質(zhì)進行評價的主要依據(jù)，直接影響消費者的購買與否[25]。如表3所示，隨著年齡的增長，四川白鵝肌肉L*和a*總體上呈現(xiàn)升高的趨勢，尤其在1年時得到了顯著升高(p<0.05)，而b*總體上呈現(xiàn)平穩(wěn)下降的趨勢，這主要是肌肉中肌紅蛋白的含量所決定的[26]。LAWIRE[27]報道了肌肉中肌紅蛋白含量會隨著動物年齡增長而增多，如5、6、7月齡豬背最長肌肌紅蛋白含量分別為0.3、0.38和0.44 mg/g。此外，肌紅蛋白的含量還受到肌肉部位、性別等因素的影響。四川白鵝腿肌L*和a*高于胸肌，b*低于胸肌，這與肌纖維組成有關(guān)，腿肌主要由富含肌紅蛋白的紅肌纖維組成，而胸肌則主要由白肌纖維組成[28]。公鵝L*和a*高于母鵝，b*低于母鵝，可能是因運動量等因素不同，造成雄性動物肌肉含有較多的肌紅蛋白，這與ALONSO等[29]研究結(jié)果一致。

表3 不同年齡四川白鵝肉的肉色Table 3 The meat color of Sichuan white goose at different ages

2.4 四川白鵝肉蒸煮損失率分析

蒸煮損失是反映肉系水力的重要指標，肉經(jīng)過加熱后出現(xiàn)明顯的汁液流失、體積變小、質(zhì)量減輕等現(xiàn)象，其中流失的汁液包括自由水、脂肪、肌漿蛋白、可溶性膠原蛋白、肌漿等[30]。如表4所示，隨著年齡的增長，四川白鵝肌肉蒸煮損失率呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢，其中90日齡最高，胸肌120日齡極顯著下降(p<0.01)，說明90日齡的四川白鵝肉保水性很差，加工成品率較低，而日齡越大則表現(xiàn)出越高的保水性，加工成品率較高。性別和部位之間相比，胸肌蒸煮損失率高于腿肌，公鵝蒸煮損失率高于母鵝。目前認為造成保水性差異的具體機制是屠宰后乳酸堆積導(dǎo)致pH值迅速下降，引起蛋白質(zhì)凈電荷減少并接近于等電點而變性，細胞骨架收縮產(chǎn)生細胞間隙，細胞內(nèi)汁液游離性增大，造成汁液流失[31]，此說法在本研究中也得到了印證，對比四川白鵝肉pH值和蒸煮損失率的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)兩者具有高度的一致性，合理地解釋了引起蒸煮損失率變化的原因。謝媚等[32]報道了4月齡獺兔肌肉蒸煮損失率高于6月齡。鄧方等[33]研究結(jié)果同樣顯示50日齡櫻桃谷鴨肌肉蒸煮損失率高于170日齡。

表4 不同年齡四川白鵝肉的蒸煮損失率 單位：%Table 4 The cooking loss rate of Sichuan white goose at different ages

2.5 四川白鵝肉剪切力分析

肉的嫩度是評價肉品質(zhì)的重要指標之一，也是消費者評判肉質(zhì)優(yōu)劣的依據(jù)，由肌肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性決定，反映了肉在被咀嚼時柔軟性、抵抗性、多汁性和嚼碎程度[34]。目前，一般用剪切力值評定肉的嫩度水平，剪切力值愈高肉越老，剪切力值愈低肉愈嫩[35]。由表5可知，隨著年齡的增長，四川白鵝肌肉剪切力值呈現(xiàn)升高的趨勢，尤其是胸肌在150日齡顯著升高(p<0.05)，腿肌在1年極顯著升高(p<0.01)。研究表明，肌肉嫩度會隨著體重和年齡的增長而下降[36]，主要是由于肌肉結(jié)締組織成熟交聯(lián)程度增加，肌纖維直徑增大，肌纖維密度減小，膠原蛋白溶解度及對酶的敏感性下降，同時鈣激活中性蛋白酶活性下降，而其抑制劑活性增強，最終導(dǎo)致肌肉嫩度降低[37]。總體上來看，公鵝剪切力值高于母鵝，可能與體格大小、肌肉組成和鈣激活中性蛋白酶系統(tǒng)活性的差異有關(guān)[36]；腿肌剪切力值高于胸肌，主要是因為兩者生理功能不同，其肌纖維類型構(gòu)成、活動量、結(jié)締組織和脂肪含量、蛋白酶活性的差異引起[38]，如腿肌運動多、負荷大，需要強壯致密的結(jié)締組織來支持，故其嫩度較差。

表5 不同年齡四川白鵝肉的剪切力 單位：NTable 5 The shear force of Sichuan white goose at different ages

2.6 四川白鵝肉常規(guī)營養(yǎng)成分含量分析

如表6所示，隨著年齡的增長，四川白鵝肌肉水分含量大體上呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢，其中在90日齡最高，120日齡極顯著下降(p<0.01)，120、150和180日齡之間差異不顯著(p>0.05)，1年極顯著升高(p<0.01)，1和2年之間差異不顯著(p>0.05)。肌肉水分對多汁性、嫩度、外觀等肉品質(zhì)屬性具有重要的作用，其含量受到動物品種、肌肉部位、年齡、屠宰程序等多種因素的影響[39-40]。研究表明，肌肉水分的存在形式可分為結(jié)合水、不易流動水和自由水[31]。肌肉水分含量的差異歸根結(jié)底主要是由于肌肉對不易流動水的保持能力高低造成[41]，這與上述蒸煮損失率的結(jié)果一致。此外，90日齡是肌肉的生長旺盛時期，吸收和保持水分的能力較高，之后生長進入穩(wěn)定期，對水分利用能力相對較低。BERTRAM等[42]研究也指出90日齡豬肌肉水分含量高于180日齡。有趣的是，1和2年鵝肌肉水分含量相對之前顯著升高，具體機制有待進一步研究。

四川白鵝肌肉灰分含量無明顯的規(guī)律性變化趨勢，雖有一定的差異，但整體幅動不大，在1.1%～1.5%。灰分是肌肉經(jīng)高溫灼燒后剩余的無機殘留物，是一種營養(yǎng)物質(zhì)，可反映礦物元素的總量[43]。通常認為動物產(chǎn)品的灰分含量相對比較恒定[44]，但在實際檢測中灰分含量仍有一定的變化，可能是相同質(zhì)量肉樣中其他組分含量的變化引起。KAMBLE等[45]研究指出羊肉灰分含量隨年齡的增長而降低，本研究并沒有得到此結(jié)果，可能與選取動物種類及年齡相關(guān)。

四川白鵝肌肉粗蛋白含量隨年齡的增長總體上先升高后降低的趨勢，胸肌和腿肌分別在150和120日齡達到最高，其中70與90日齡差異不顯著(p>0.05)，120日齡極顯著升高(p<0.01)，之后在不同日齡有不同程度的降低。肉類蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，可為人體提供豐富的氨基酸，是促進生長、正常代謝、維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)[46]。研究表明，動物屠宰年齡與其肌肉蛋白含量顯著相關(guān)，如在175～310日齡的范圍內(nèi)，羊肉粗蛋白含量隨日齡增長而升高[47]。一般來說，肉用動物的屠宰年齡相對較小，不會達到年老階段，而年老動物會由于肌肉蛋白質(zhì)合成能力降低而導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量下降[48]，本研究結(jié)果與其一致。

四川白鵝肌內(nèi)脂肪含量隨年齡增長整體上呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，其中胸肌在120日齡最高，極顯著高于70與90日齡(p<0.01)，120日齡之后極顯著下降(p<0.01)，1和2年之間差異不顯著(p>0.05)；腿肌在90日齡最高，顯著高于70日齡(p<0.05)，120日齡顯著下降(p<0.05)，且與之后各年齡段差異不顯著(p>0.05)；肌內(nèi)脂肪是影響肉質(zhì)的關(guān)鍵性狀，且對肉的感官特性具有重要影響，其含量的增加可改善肉的食用品質(zhì)，含量低則認為不夠美味、多汁[49]。研究表明，動物在一定年齡范圍內(nèi)，肌內(nèi)脂肪含量會隨年齡的增長而增加[50]，四川白鵝肌內(nèi)脂肪含量在120日齡之前與此結(jié)論一致。一般來說，肌內(nèi)脂肪含量的增加主要是三酰基甘油含量增加所致，動物生長發(fā)育到一定年齡之后，其肌肉對三酰基甘油的代謝能力降低，不能有效儲存三酰基甘油，進而引起肌內(nèi)脂肪含量的降低[51]，這可能是四川白鵝肌內(nèi)脂肪含量在120日齡之后降低的原因。整體上，肌內(nèi)脂肪含量胸肌高于腿肌，與肌肉擔負的生物學(xué)功能相關(guān)；母鵝高于公鵝，符合畜禽脂肪沉積的特點，雌性脂肪沉積能力強于雄性。

表6 不同年齡四川白鵝肉常規(guī)營養(yǎng)成分含量 單位：%Table 6 The conventional nutrient of Sichuan white goose at different ages

3 結(jié)論

比較年齡、部位和性別3個因素，年齡是影響四川白鵝肉品質(zhì)的主要因素，但難以從單一指標來判斷不同年齡的四川白鵝肉品質(zhì)高低，總體上來看，90～150日齡的四川白鵝肉品質(zhì)相對較好。為了更精確地評估四川白鵝肉品質(zhì)高低，需要開發(fā)出一套綜合性算法來整合單一指標是下一步研究的重點。此外，本研究僅揭示了不同年齡四川白鵝肉基本理化性質(zhì)的變化情況，對其氨基酸、脂肪酸和風(fēng)味成分還有待進一步研究。