養殖和野生黃條肌肉營養成分的比較與評價

李多慧 ，田甲申 ，韓羽嘉 ，傅志宇 ，鹿志創 ，木云雷

（1.大連市水產研究所，遼寧 大連 116019；2.遼寧省海洋水產科學研究院，遼寧 大連 116023；3.大連海洋大學，遼寧 大連 116023）

1 材料與方法

1.1 樣品來源與處理

1.2 一般營養成分分析

水分、蛋白質、脂肪和灰分測定分別采用105℃烘干恒重法（GB/T5009.3-2010）[9]、凱氏定氮法（GB/T 5009.5-2010）[10]、索氏抽提法（GB/T 5009.6-2003）[11]和高溫灼燒法（GB/T5009.4-2010）[12]。

1.3 氨基酸分析

氨基酸分析參照國家標準（GB/T 5009.124-2003）[13]，由日立L-8900型全自動氨基酸分析儀測定。根據FAO/WHO1973年建議的每克氮（N）中氨基酸評分（AAS）標準模式和中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所提出的全雞蛋蛋白模式進行比較[14,15]，ASS和化學評分（CS）按以下公式計算：

ASS=試驗蛋白質氨基酸含量（mg/g N）/FAO/WHO評分標準模式氨基酸含量（mg/gN），

CS=試驗蛋白質氨基酸含量（mg/gN）/雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量（mg/gN）。

1.4 脂肪酸分析

脂肪酸經皂化、甲脂化，采用島津GC2010氣相色譜儀測定（GB/T9695.2-2008）[16]。

1.5 數據處理

2 結果與分析

2.1 一般營養成分含量

2.2 氨基酸含量

2.3 脂肪酸組成

表1 不同來源黃條肌肉一般營養成分組成（%）Tab.1 Approximate nutritional composition of muscle in yellowtail Seriola aureovittata from different sources（%）

注：蛋白質、脂肪、灰分含量為干質量，水分含量為濕質量；同列數據上標記有相同字母的表示差異不顯著（P＞0.05），標記不同字母的表示差異顯著（P＜0.05）

水分76.56±1.23a 74.27±1.18b 75.65±1.60ab來源野生黃條工廠化養殖黃條網箱養殖黃條蛋白質72.64±1.44b 74.43±1.25a 70.89±2.19c脂肪25.33±1.50b 24.27±1.73c 29.56±0.15a灰分3.78±0.29a 2.27±0.23b 1.85±0.41b

表2 不同來源黃條肌肉中的氨基酸組成及含量（干質量，%）Tab.2 Composition and content of amino acids in muscle of yellowtail Seriola aureovittata from different sources（dry weight%）

表2 不同來源黃條肌肉中的氨基酸組成及含量（干質量，%）Tab.2 Composition and content of amino acids in muscle of yellowtail Seriola aureovittata from different sources（dry weight%）

注：“*”為必需氨基酸；“**”為半必須氨基酸；“#”為鮮味氨基酸.同列數據上標有相同字母的表示差異不顯著（P＞0.05），標記不同字母的表示差異顯著（P＜0.05）

網箱養殖黃條鰤4.15±0.02b 2.67±0.25a 2.28±0.11a 3.20±0.87b 2.71±0.87b 9.18±0.02a 0.37±0.25a 3.31±0.01a 1.81±0.19a 3.17±0.02a 4.78±1.67b 2.11±0.11a 2.76±0.06a 5.65±0.02a 3.88±0.21b 3.79±0.01b 19.24±0.21b 24.15±0.14b 31.67±0.38b 55.82±2.26b 76.24a 43.26b 34.47a氨基酸AA天冬氨酸Asp#蘇氨酸Thr*絲氨酸Ser谷氨酸Glu#甘氨酸Gly#丙氨酸Ala#胱氨酸Cys纈氨酸Val*蛋氨酸Met*異亮氨酸Ile*亮氨酸Leu*酪氨酸Tyr苯丙氨酸Phe*賴氨酸Lys*組氨酸His**精氨酸Arg**鮮味氨基酸DAA必需氨基酸EAA非必需氨基酸NEAA氨基酸總量TAA EAA/NEAA EAA/TAA DAA/TAA野生黃條鰤4.49±0.21b 2.84±0.34a 2.42±0.01a 3.52±0.25a 2.76±0.02b 9.37±0.87a 0.30±0.59a 3.09±0.01a 1.56±0.59a 2.95±0.19a 5.12±0.49a 2.34±0.02a 2.65±1.67a 6.24±0.38a 3.54±0.28b 3.56±0.12b 20.14±0.02a 24.45±0.28b 32.27±0.02b 56.75±1.11b 75.77a 44.08a 35.49a工廠化養殖黃條鰤5.11±0.01a 3.16±0.01a 2.71±0.02a 3.90±0.06a 3.11±0.12a 9.74±0.34a 0.38±0.25a 3.58±0.53a 1.91±0.53a 3.36±0.49a 5.56±0.12a 2.56±0.49a 3.09±0.01a 6.55±0.06a 4.66±0.38a 4.15±0.19a 21.86±0.14a 27.21±0.09a 36.52±0.09a 63.53±3.09a 74.51b 42.83b 34.41b

表3 不同來源黃條肌肉的必需氨基酸組成和營養價值評價Tab.3 Composition and nutritional value evaluation of essential amino acids in muscle of yellowtail Seriola aureovittata from different sources

表3 不同來源黃條肌肉的必需氨基酸組成和營養價值評價Tab.3 Composition and nutritional value evaluation of essential amino acids in muscle of yellowtail Seriola aureovittata from different sources

野生黃條鰤 工廠化養殖黃條鰤 網箱養殖黃條鰤必需氨基酸 雞蛋蛋白 FAO/WHO標準異亮氨酸亮氨酸蘇氨酸纈氨酸蛋氨酸酪氨酸+苯丙氨酸賴氨酸平均值331 534 292 411 386 565 441 250 440 250 310 220 380 340 CS 0.89 0.96 0.97 0.75 0.40 0.88 1.41 0.89 AAS 1.18 1.16 1.14 1.00 0.71 1.31 1.84 1.19 CS 1.02 1.04 1.08 0.87 0.49 1.00 1.49 1.00 AAS 1.34 1.26 1.26 1.15 0.87 1.49 1.93 1.33 CS 0.96 0.90 0.91 0.81 0.47 0.86 1.28 0.88 AAS 1.27 1.09 1.07 1.07 0.82 1.28 1.66 1.18

3 討論

3.1 黃條鰤肌肉組織一般營養成分分析

從營養學講，魚類肌肉中干物質含量越高，總營養成分含量就越高。魚肉中蛋白質和脂肪含量是評價營養價值的重要指標。本研究中，不同來源黃條的蛋白質含量均高于鳡[7]、大西洋鮭[17]、金槍魚Thunnus thynnus[18]和虹鱒 Oncorhynchus mykiss[19]等；脂肪含量也高于鳡[8]、大西洋鮭[17]、金槍魚[18]和秋刀魚Cololabis saira[20]等其他魚類。不同來源黃條蛋白質和脂肪含量不同可能與攝食餌料的營養成分有關。本研究中，工廠化和網箱養殖黃條投喂的飼料分別為冰鮮玉筋魚Ammodytes personatus和配合飼料。經測定，玉筋魚的蛋白質和脂肪含量為68.34%和10.21%，配合飼料的蛋白質和脂肪含量為54.31%和10.98%。攝食餌料不同可能是工廠化養殖黃條蛋白質含量高于網箱養殖黃條，而脂肪含量高于網箱養殖黃條的原因之一，這與Johnston等[21]對大西洋鮭肉質品質的研究結果相一致。

表4 不同來源黃條肌肉的脂肪酸組成與含量（干質量，%）Tab.4 Fatty acid composition and content in muscle of yellowtail Seriola aureovittata from different sources（dry weight,%）

表4 不同來源黃條肌肉的脂肪酸組成與含量（干質量，%）Tab.4 Fatty acid composition and content in muscle of yellowtail Seriola aureovittata from different sources（dry weight,%）

注：*為飽和脂肪酸，#為單不飽和脂肪酸，##為多不飽和脂肪酸；同列數據上標記有相同字母的表示差異不顯著（P＞0.05），標記不同字母的表示差異顯著（P＜0.05）

脂肪酸C14:0*C15:0*C16:0*C16:1n7#C17:0*C18:0*C18:1n9#C18:2n6##C18:3n3##C18:3n6##C20:0*C20:1#C20:2#C20:3n3##C20:3n6##C20:4n6##C20:5n3##C22:0*C22:1n9#C22:6n3##C24:0*C24:1n9#C20:2n6##飽和脂肪酸不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸野生0.66±0.01b 0.10±0.01a 3.93±0.06b 0.87±0.02b 0.11±0.00a 1.06±0.02a 4.17±0.49a 0.26±0.04b 0.14±0.05b 0.02±0.00a 0.08±0.02a 0.47±0.01b 0.22±0.01b 0.04±0.00a 0.02±0.00a 0.19±0.00a 1.08±0.02a 0.02±0.00a 0.04±0.02a 3.28±0.09a 0.02±0.00a 0.10±0.00a 0.02±0.02b 6.00b 14.68a 9.57a 4.91a黃條鰤工廠化養殖0.42±0.02c 0.07±0.01a 3.01±0.36b 0.22±0.11c 0.10±0.02a 0.83±0.09b 2.98±0.49c 0.28±0.26b 0.16±0.04b 0.02±0.01a 0.05±0.01a 0.28±0.01c 0.31±0.02a 0.04±0.01a 0.02±0.00a 0.22±0.02a 0.76±0.02b 0.02±0.00a 0.08±0.02a 3.14±0.05b 0.02±0.00a 0.08±0.03a 0.32±0.04a 4.49c 13.75b 8.31b 5.44a網箱養殖0.88±0.14a 0.08±0.01a 4.25±0.40a 1.08±0.14a 0.09±0.01a 1.61±0.12a 3.61±0.40b 0.41±0.14a 0.31±0.01a 0.02±0.00a 0.11±0.01a 0.61±0.14a 0.20±0.01b 0.04±0.00a 0.02±0.00a 0.22±0.01a 0.91±0.14a 0.02±0.00a 0.06±0.01a 2.91±0.41c 0.02±0.00a 0.13±0.01a 0.41±0.01a 7.06a 14.76a 9.71a 5.25a

3.2 黃條肌肉氨基酸組成分析

氨基酸的組成和含量是評價食物營養價值的重要指標，尤其是人體所必需氨基酸的含量和構成比例[17]。在必需氨基酸中，野生、工廠化和網箱養殖黃條肌肉中含量較高的賴氨酸和亮氨酸含量高于田甲申等[19]和陸九韶等[22]的研究結果。必需氨基酸的高低決定著食物的營養價值，而游離氨基酸，特別是具有鮮味的游離氨基酸決定著食物的鮮美程度[22]。本研究中的野生、工廠化和網箱養殖黃條肌肉中的鮮味氨基酸分別占氨基酸總量的35.49%、34.41%和 34.47%，略低于大西洋鮭[17]、金槍魚[18]和虹鱒[19]，但不同來源黃條的鮮味氨基酸組成與含量沒有顯著差異。據FAO/WHO推薦的理想蛋白質模式，質量較好的蛋白質中必需氨基酸占總氨基酸的比值約為40%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值在60%以上[14，23]。本研究中野生、工廠化和網箱養殖黃條肌肉的CS和AAS評分依次分別為 0.89和 1.19、1.00和 1.33、0.88和 1.18，與王苗苗等[8]對的研究結果相似，但高于虹鱒[19]。研究發現，野生、工廠化和網箱養殖黃條肌肉中必需氨基酸占總氨基酸比值分別為44.08%、42.83%、43.26%；而必需氨基酸與非必需氨基酸的比值分別為75.77%、74.51%、76.24%；必需氨基酸總量分別達24.45%、27.21%、24.15%，各組黃條肌肉組織的營養價值均較高。

3.3 黃條肌肉脂肪酸組成分析

脂肪酸是人體內脂質的主要成分，具有重要生理生化作用[24]。田甲申等[19]發現，海水養殖虹鱒和淡水養殖虹鱒肌肉中單不飽和脂肪酸的含量分別為5.14%和5.06%，多不飽和脂肪酸含量分別為6.28%和7.39%。本研究中，野生、工廠化和網箱養殖黃條肌肉中單不飽和脂肪酸的含量分別為9.57%、8.31%和9.71%，多不飽和脂肪酸含量分別為4.91%、5.44%、5.25%，高于田甲申等[19]的研究結果。不同來源黃條肌肉中的脂肪酸含量由高到低依次為：單不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸，這與大西洋鮭肌肉中脂肪酸組成序列一致[24]。必需脂肪酸主要包括ω-6和ω-3系列脂肪酸兩種，營養學把ω-6系列脂肪酸和ω-3系列脂肪酸的含量和比例作為評價脂肪酸營養價值的重要指標[25]。本研究中，野生、工廠化和網箱養殖黃條肌肉中ω-3和ω-6系列脂肪酸的比值分別為8.9∶1、4.8∶1 和 3.9∶1，高于鱤 （1.21∶1）[8]，略低于秋刀魚（9.37∶1）[20]。野生黃條肌肉中的ω-3系列和ω-6系列脂肪酸的比值高于工廠化和網箱養殖黃條，可能與野生黃條的食物種類來源多樣化有關。