多菌種酒曲在濃香型白酒紅/復糟酒生產中的應用

楊 磊，程鐵轅，黃治國

(1.沈酒集團有限公司，四川瀘州646000；2.四川出入境檢驗檢疫局國家級酒類檢測重點實驗室，四川宜賓644000；3.四川理工學院釀酒生物技術及應用四川省重點實驗室，四川自貢643000)

當前國家高度重視節能減排，“十三五”規劃《綱要》中明確提出了節能減排約束性指標，節能減排是保障人民群眾健康和實現可持續發展的必然選擇，而循環經濟是能夠最大限度地提升資源利用率的經濟增長模式，是節能減排的重要實現手段。據估計，目前我國白酒行業每年產生約4000萬t的丟糟，丟糟中水分含量大、酸度高，一般用于飼料加工或者焚燒發電，丟糟中含有少量的淀粉等成分，對丟糟中殘余成分進行充分利用，不僅可以節約糧食還可以顯著提高經濟效益。就全國而言，濃香型白酒產量最大，西南地區是濃香型白酒的重要產地，曲藥在白酒發酵中的作用極為重要[1-7]，關于曲藥本身及將其應用在白酒發酵中的研究也較多[8-9]，本試驗通過在西南地區濃香型酒企紅/復糟中應用多種酒曲，尋找其中能夠有效地提高淀粉利用率和出酒率的酒曲，最終目標是更好地在白酒行業實現綠色發展、低碳發展、循環發展。

1 材料與方法

1.1 材料

多菌種酒曲：湖北宜昌安琪公司生產。

白酒專用酵母粉（以下簡稱為干酵母）：湖北宜昌安琪公司生產。

10萬單位固態糖化酶（以下簡稱為糖化酶）：沿海某公司生產。

儀器：安捷倫氣相色譜儀，型號為7890A。

試驗窖池：選取瀘州市沈酒集團有限公司濃香型白酒生產車間的平行窖池。

1.2 試驗方法

每個試驗班組安排2口窖池進行多菌種酒曲的試驗，同時選取2口平行窖池作為對照組窖池。復糟和紅糟具體試驗數據見表1、表2。多菌種酒曲的使用方法：用32～35℃水溫將其活化，活化時間為20 min，均勻潑灑至糟醅中；加入多菌種酒曲時，入窖溫度、發酵時間等工藝參數與原生產工藝保持一致。

表1 復糟實驗組與對照組每甑曲藥添加量

表2 紅糟實驗組與對照組每甑曲藥添加量

2 結果與討論

2.1 復糟試驗結果

對兩組窖池入窖及出窖酒醅理化指標（酸度、水分、淀粉）進行測定，數據結果見表3；對兩組窖池入窖發酵后酒醅的溫度進行測定（每隔1 d的同時刻），數據結果見表4；對兩組窖池的產酒量進行測定，數據結果見表5。

從表3的試驗結果可以看出，窖池酸度均有所減弱，其中，實驗組窖池酸度減弱的幅度小于對照組；從淀粉消耗量看，實驗組窖池淀粉消耗量為2.8%，對照組窖池淀粉消耗量為0.4%，實驗組遠大于對照組。

表3 入窖時理化指標

表4 入窖后溫度變化

表5 產酒量(原酒折60%vol計)

從表4的試驗結果可以看出，入窖前4 d實驗組窖池升溫幅度大致為每天0.6～0.8℃；對照組窖池入窖在第2天時，升溫幅度較大，第2天至第4天每天約有0.2℃的升溫幅度，入窖第5天到第10天期間，實驗組窖池每天有0.1～0.2℃的升溫幅度；而對照組窖池在入窖第6天到第10天期間，溫度基本保持恒定。相較于對照組，實驗組窖池溫度變化更符合濃香型白酒入窖發酵的溫度變化規律[10]。

從表5可以看出，實驗組窖池產酒總量和平均每甑產酒量均高于對照組窖池。

2.2 紅糟試驗結果（表6、表7、表8、表9）

從表6可以看出，出窖時酒醅酸度均有所減弱；實驗組2口窖池消耗淀粉量分別為4.6%（1#）和4.5%（2#），對照組窖池消耗淀粉量分別為3.4%（1#）和3.1%（2#）。

從表7可以看出，入窖前5 d內，實驗組窖池升溫幅度為0.6～0.8℃/d；對照組窖池在入窖第1天升溫幅度較大，之后4 d內升溫幅度較小，為0.2～0.3℃/d。入窖前7 d內，實驗組1#、2#窖池分別升溫了4.3℃和3.6℃；對照組窖池均升溫2℃左右。相較于對照組，實驗組窖池溫度變化更符合濃香型白酒入窖發酵的溫度變化規律。

由表8可以看出，無論有無加入糧食細粉，實驗組窖池產酒總量及每甑出酒量均高于對照組窖池。表明用多菌種曲藥時，無論有無加入糧食細粉，出酒率均更高。

通過對未加糧粉的紅糟發酵后的原酒進行檢測可知（結果見表9），相較于對照組，實驗組的己酸乙酯含量有顯著提高，總酸含量降低，異戊醇、正己醇、甲醇等成分的含量降低，從理化數據上看，實驗組比對照組的酒質有較明顯的提高。

表6 入窖時理化指標

表7 入窖后溫度變化

表8 產酒量(原酒以60%vol計)

表9 紅糟理化指標(不加糧粉)

2.3 成本核算

按當前的市場價格，多菌種酒曲價格約為32元/kg，白酒專用酵母粉價格約為28元/kg，10萬單位固態糖化酶價格約為8.5元/kg。根據每甑曲藥用量計算，復糟實驗組和對照組每甑曲藥成本分別為24元、16.13元；紅糟實驗組和對照組每甑曲藥成本分別為48元、34.38元。復糟和紅糟每甑的成本分別增加了7.87元、13.62元。

2.4 收益核算

按照最終的實際出酒量進行比較，加糧紅糟平均每甑產酒量約增加13 kg，未加糧紅糟平均每甑產酒量約增加7 kg，復糟平均每甑產酒量約增加10 kg。按照未加糧紅糟計算，該車間每月生產紅糟1000甑和復糟900甑，每月可增加產酒量約為16 t，按照每噸酒1.6萬元價格計算，每月可為企業多創造約25.6萬元的經濟效益，年創造經濟效益額約為256萬元。結合每甑增加的曲藥成本計算，每月生產紅糟酒和復糟酒曲藥成本約增加了13620元和7083元，相較于添加干酵母和糖化酶的方式，每月凈增加的經濟效益約為23.53萬元，年凈增加的經濟效益額約為235.3萬元。從白酒行業實現綠色發展、低碳發展、循環發展的角度而言，采用多菌種酒曲能夠產生更好的社會效益。

3 小結

通過在瀘州市沈酒集團有限公司濃香生產車間的紅/復糟中進行試驗發現，相較于添加糖化酶和干酵母，采用多菌種酒曲時具有以下優勢：（1）實驗組窖池入窖后升溫更為平緩，更加符合濃香型白酒入窖發酵的溫度變化規律；（2）無論是紅糟還是復糟，采用多菌種酒曲的淀粉利用率更高，出酒率更高，能夠創造更高的經濟效益；（3）對未加糧粉的紅糟酒進行理化分析后發現，采用多菌種酒曲時所產的白酒酒質更好；（4）采用多菌種酒曲能夠創造更好的社會效益。