奶茶飲料的優化研制

王凌琴

摘 要：本文論述了以速溶紅茶粉和鮮牛乳為主要原料，制作奶茶飲料的合理工藝及配方，以產品感官質量和穩定性作為主要評定指標，通過實驗確定最佳配料為：鮮牛乳50%，速溶紅茶粉0.3%，蔗糖5%，卡拉膠0.03%.蔗糖酯0.06%，單甘醑0.06%。

關鍵詞：奶茶（3）速溶茶粉

茶是世界上最普遍的一種飲料，被列為世界上三大無酒精飲料之一。茶葉中含多酚類、咖啡堿、蛋白質、氨基酸、芳香族化合物、維生素等多種有機化合物和十幾種無機礦物質營養元素。現代科學分析證明，茶葉中的多酚類具有抗氧化、抗衰老、抗輻射及增強機體免疫力等生理作用。隨著人們消費意識的轉變和保健意識的增強，越來越多的消費者對茶葉的保健功效給予了認可。在當今世界市場中，各類茶飲料以每年銷售額300%的速度增加。我國自古就有飲茶的習慣，但工業化生產茶類飲料還是近幾年的事。因此，國內茶飲料市場存有很大的發展空間。

奶茶是茶飲料中較為獨特的一種。它將牛乳與茶汁相結合，使它們在營養上互相彌補，口感更清新圓潤，形成獨特的風味。目前，國內生產奶茶的企業只有寥寥數家。由此可見，奶茶是一種很有發展前途的飲料。速溶茶粉是將茶葉萃取液經冷凍干燥或噴霧干燥而制成的粉末。它既保持了茶葉原有的營養成分、風味和色澤，又具有極佳的溶解性。本文以速溶紅茶粉和鮮牛乳為主要原料研制奶茶飲料，減少了茶葉浸泡、茶汁萃取等步驟，使其工業化生產步驟趨向簡潔。

1.材料與方法

1.1材料 速溶紅茶粉/鮮牛乳、白砂糖由市場購買，卡拉膠、單甘酯、蔗糖酯均符合GB2760-91《食品添加劑食用衛生標準）的規定。

1.2主要設備 均質機、攪拌機、中試設備等。

1.3方法

1.3.1 工藝流程及其要點

工藝要點：（1）將蔗糖酯、卡拉膠、單甘酯與白砂糖混合后加入到75-80℃熱水中，混合均勻，加入到貯有鮮奶的配科罐中；（2）將速溶紅茶粉溶解在70-75℃水中，在攪拌下加入配料罐中；（3）將物料預熱到65-70℃，150-200bar均質；（4）超高溫滅菌（138℃4秒）；（5）冷卻到20-25℃，無菌灌裝。

1.3.2奶茶主科配比優化實驗。

以感官評分為指標，對影響奶茶風睞的鮮牛乳、速溶紅茶粉和白砂糖的加量采用正交實驗進行優選，確定最佳主料配比，感官評分標準見表1。在主料配比優化實驗中可暫不考慮其穩定性，故各樣品“外觀形態”一項均為15分。

1.3.3奶茶穩定劑的配比實驗。

奶茶是一種富含蛋白質的不穩定的復合體系，它的流動性、有無沉淀和分層情況與穩定劑的種類及其用量有很大的關系。奶茶中的大分子蛋白易與茶中的茶多酚結合成絡合物形成沉淀，影響奶茶品質，要使混濁物質穩定，就要使其沉降速度盡可能降至為零。其下沉速度一般認為遵循斯托克斯法則。混濁型飲料中懸浮粒子的穩定性接近于球形顆粒在層流區的自由沉降過程，所以可以根據斯托克斯定律穩定產品的質量。根據斯托克斯定律可知，解決飲料的分層與沉淀要從減小顆粒直徑和分散介質和懸浮顆粒的密度差，增加黏度，從而使沉降速度最小著手。因此，本實驗將用不同配比穩定劑處理的樣品置于離心機中以2000rpm10分鐘離心，再靜止10分鐘后觀察其下沉.上浮情況。

2.結果與分析

2.1奶茶主料配比的確定

奶茶作為一種風味獨特的飲料，要求在風味上既有鮮牛乳的醇香，又有茶的清新。采用趵L9（33）正交試驗，其因素水平表見表2，正交試驗結果見表3。

從極差R分析可知，影響因素次序為A>C>B，奶茶的主料最佳配比為A2B2C3，即鮮牛奶50%，速溶紅茶粉0.3%，蔗糖5%。

2.2茶湯浸出時間及溫度對茶湯風味的影響

分別選取浸出溫度70℃、80℃、90℃以及浸出時間10 min、20 min為條件，茶水比為1：60時對浸出的茶湯進行感官評價。由實際可知，在茶水比為1：60的條件下，80℃/20 min和80℃/10 min的浸提工藝所制備的紅茶茶湯感官綜合評價最好。考慮到茶湯在大豆奶茶制備中的配比稀釋效果、本試驗選取口感及風味較突出的80℃/20 min試驗參數作為茶湯制備的最佳工藝條件。

2.3穩定劑的種類和用置

在加熱過程中，茶葉中所含有的多酚類和咖啡堿類物質在一定程度上會影響牛乳中蛋白質的穩定性；另外，由于乳脂肪的密度小于水的密度，根據斯托克斯公式，乳脂肪有上浮趨勢，所以必須加入合適的穩定劑以增加穩定性。使用某種單一的穩定穩定效果不好，因此.采用卡拉膠、單甘酯和蔗糖酯配合使用。卡拉膠能在乳中形成網絡結構，防止乳蛋白凝結沉淀。蔗糖酯是親水性乳化劑，單甘酯是親油性乳化劑，兩者配合使用時有協同增效作用，有效防止乳脂上浮。

3.產品質量指標

感官指標：均勻一致、自然飽滿的淺棕色，具有和諧的牛乳和茶的混合香氣及滋味；口感清爽滑潤，無分層現象。理化指標：蛋白質≥1.O%，總固形物≥8qo微生物指標：細菌總數≤5個/ml，大腸菌群s3個/ml，致病菌不得檢出。

4.結論

用速溶茶粉生產奶茶飲料簡便易行。奶荼飲料主料最佳配比為：鮮牛乳50q6，速溶紅茶粉0.3%，蔗糖5%。4.3穩定劑最佳配比為：卡拉膠0.03%，蔗糖酯0.06%，單甘醋0.06%。

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