香腸、火腿、熱狗與煙風險一樣高

食材采買之肉品篇

選購肉品最重要的考量，就是肉的新鮮度，我們都希望可以買到新鮮貨，但要如何判別呢？

適量購買

進口肉品多數是冷凍海運，再解凍分切販售，買太多放冰箱冷凍，經過冷凍—解凍—再冷凍，肉的口感會變糟，新鮮度也不好。少數為冷藏空運，但價格高。

冷凍肉比較好

冷凍肉只要正確解凍，烹調后和溫體肉的口感差異不大，幾乎吃不出來；而冷凍肉品在一定的溫度控制下，比較安全衛生。

冷凍肉正確解凍法

放在冰箱的0攝氏度冰鮮室，如果沒有冰鮮室，可于前一餐放冷藏解凍，料理時再取出即可。

安心絞肉自己做

建議可買油肉比例比較剛好的梅花肉，自己動手切絞，先切成片→切成絲→再切成小丁。

加工肉品盡量少吃

少吃肉，更別說加工肉品，包括肉羹、貢丸等，更是少接觸。

世界衛生組織曾發表肉品致癌風險評估，加工肉品如香腸、火腿、熱狗，與香煙并列為一級致癌物，建議成人每天不要攝取超過50克（大約是兩片火腿），小孩更應該減少攝取量；而牛肉、豬肉等紅肉，則列在次高的致癌可能物。

加工肉品為了抑制細菌生長會添加亞硝酸鹽，可能在體內產生致癌物“亞硝胺”，注意以下原則可減少毒害：

1. 避免高溫油炸，用水煮

亞硝酸鹽超過100攝氏度加熱五分鐘就會形成亞硝胺，水煮可溶出硝酸鹽，比較安全。

2. 避免和含胺類食物一起吃

海鮮、硬起司、蛋、西紅柿都是含胺類的食物， 和加工肉品一起吃容易在腸胃中產生亞硝胺， 請盡量避免一起食用。

3. 多補充維生素C

高維生素的食物如芭樂、柑橘類，及高纖食物如綠色蔬菜、全谷類，可抑制亞硝胺的合成， 加速體內毒素代謝。（摘自臺灣《聯合報》）

（編輯/費勒萌）