基于食品衛生和安全認知提升的農村民間廚師承辦家宴干預模式的研究

戴海輝，沈建琴，韓榮榮

(1.上海市青浦區白鶴鎮社區衛生服務中心，上海 201799；2.上海市青浦區疾病預防控制中心，上海 201799)

0 引言

農村民間廚師承辦家宴由來已久,如何在建設美麗鄉村和統籌城鄉發展的宏觀背景下,既保證傳統飲食文化的傳承,又確保集體聚餐食品安全,具有歷史和現實雙重意義[1]。農村民間廚師承辦家宴不同于一般餐飲行業，在許多方面不如一般餐飲，如就餐場所條件簡陋、缺乏衛生設施、操作加工不規范，從業人員專業知識水平較低等諸多問題[2]，此外，農村民間廚師承辦家宴監管也比較困難[3]，面對這種情況，本次研究主要探討基于食品衛生和安全認知提升的農村民間廚師承辦家宴干預模式的研究,以多方聯動的方式、各司其職的方式，達到防控食源性疾病暴發的目的。

1 對象與方法

1.1 研究對象

采用隨機整群抽樣的方法,隨機抽取青浦區一個鄉鎮，以鎮內111名承辦家宴的農村民間廚師、隨機抽取的200名戶籍人群和31名家宴業務指導人員作為研究對象。排除標準：不愿參加此項活動的以上三類人群。

1.2 研究方法

1.2.1 問卷調查

干預前后，由經過培訓的項目組成員采用直接詢問法對111名民間廚師和隨機抽樣的200戶居民進行問卷調查。民間廚師使用《民間廚師承辦家宴基本情況調查表》和《民間廚師食品衛生和法制知識、態度、行為狀況調查表》，調查內容涉及個人情況，食品衛生安全認知、態度和行為狀況（KAP）等。200名戶籍人群使用《自辦家宴申報流程調查問卷》，調查內容涉及個人基本情況，與自辦家宴主動申報問題等。回收后的問卷由調查員進行質控。

1.2.2 電話抽查

干預前后，對開展自辦家宴的戶主進行電話隨訪，獲取家宴業務指導人員現場指導上門情況。主動申報為自辦家宴的戶主自主向村居委報告家中即將辦理家宴，由村居委提醒后再申報的不作為主動申報。

1.2.3 干預內容

對戶籍人群、民間廚師人群、家宴業務指導人員進行不同類型干預，干預時間為18個月。

對戶籍人群干預：采取到每個村居委發放海報，到每個村居委舉行巡講；運用信息化手段進行信息傳播，宣傳申報流程及家宴注意點等。對民間廚師干預：采取舉辦理論培訓；通過手機短信等方式定期推送承辦家宴注意信息；以積分制方式，對依從性好的民間廚師進行獎勵。對家宴業務指導人員干預：將家宴現場指導上門率作為考核指標。

1.3 統計學方法

采用Epidata 3.1進行數據雙錄入，經核對一致性符合要求，對數據庫進行整理后，采用SPSS 17.0對數據進行χ2檢驗。

1.4 質量控制

由白鶴鎮社區衛生服務中心課題組成員負責調查全過程的質控工作，重點環節為培訓、電話抽查、調查問卷復核等。

2 結果

2.1 基本情況

干預前：對隨機抽取的200名戶籍人群（其中男性110人，女性90人）發放問卷200份，有效回收率為100.00%；干預后調查：對隨機抽取的200名戶籍人群（其中男性109人，女性91人）發放問卷200份，有效回收率為100.00%；，兩組戶籍人群干預前后的人口學特征均無統計學意義。

干預前：對111名農村民間廚師（其中男生110人，女生1人）發放問卷111份，有效回收率為100.00%；干預后調查：再次對111名農村民間廚師發放問卷111份，有效回收率為100.00%。

干預前后：分別隨機抽取100戶承辦家宴的戶主進行電話抽查，詢問家宴業務指導人員家宴現場指導上門情況。

2.2 干預前后戶籍人群自辦家宴主動申報率

干預前：200名戶籍人群愿意主動申報的為160戶，戶籍人群自辦家宴主動申報率為80%；干預后，200名戶籍人群主動申報的為200戶，戶籍人群自辦家宴主動申報率為100%。戶籍人群自辦家宴主動申報率有所提升，差異有統計學意義（χ2=19.20，P＜0.05)。

2.3 干預前后家宴現場指導上門率

干預前：隨機抽取100戶承辦家宴的戶主進行電話抽查，家宴業務指導人員家宴現場指導數78戶，家宴現場指導上門率78%；干預后，隨機抽取100戶承辦家宴的家庭進行電話抽查，家宴業務指導人員家宴現場指導數100戶，家宴現場指導上門率100%。差異有統計學意義（χ2=24.71，P＜0.05)。

2.4 干預前后農村民間廚師KAP情況

干預前后，農村民間廚師KAP均明顯提高，差異有統計學意義（表1）。

表1 農村民間廚師KAP變化情況

2.4.1 知曉率情況

食品安全和認知題目共涉及7大類44個小題，知曉率=答對食品安全和認知題目數/調查食品安全和認知總題目數，干預前農村民間廚師總體知識知曉率為68.41%，干預后為94.59%，差異有統計學意義（χ2=24.71，P＜0.05)。其中增幅前三位的為已盛裝食品的容器不得直接置于地上知曉率從18.0%上升至83.8%、烹調后至食用前超過兩小時的菜肴應放置在lO℃以下的條件下保存從18.0%上升至82.0%和紅外線消毒從18.0%上升至79.3%。

2.4.2 正確態度持有率情況

正確態度共涉及3個小題，正確態度持有率=答對正確態度題目數/調查正確態度總題目數，干預前民間廚師正確態度持有率90.99%，干預后為99.09%，差異有統計學意義（χ2=87.12，P＜0.05)。增幅最高的為希望家宴服務像其他餐飲行業一樣正規化經營(從85.59%提升至99.9%)。

2.4.3 健康行為形成率

食品健康行為形成率共8個題目，食品健康行為形成率=答對食品健康行為題目數/食品健康行為總題目數，干預前民間廚師食品健康行為形成率為70.16%,干預后為92.34%,其中增幅前三位的手部不得佩帶飾物從28.83%上升至95.49%、加工食品前戴干凈的工作帽從39.64%上升至98.20%和不得留長指甲，指甲內不得積垢從58.56%上升至95.49%。

3 討論

政府牽頭管理、家宴戶主主動申報、民間廚師的專業操作和業務人員的現場指導，是改善農村家宴衛生狀況、保障農村食品安全、減少食源性疾病暴發的重要措施。本研究通過對鎮內戶籍人群、承辦家宴的民間廚師和業務指導人員三類人群不同的干預措施，使得各項指標均得到提升(P＜0.05)，說明基于食品衛生和安全認知提升的農村民間廚師承辦家宴干預模式是可行和有效，有著一定推廣價值。

本次調查顯示，戶籍人群自辦家宴主動申報率得到明顯的提升，說明通過連續、持久的海報、巡講、網站宣傳等綜合型宣傳方式、讓家宴戶主了解主動申報的重要意義、申報的具體流程，打破信息不對稱帶來的不良惡性循環，是非常有效的。業務人員家宴現場指導上門率78%提升至100%(P＜0.05)，說明加強行業人員內部管理，以制度管理是行之有效的措施。

研究表明，干預后，農村民間廚師KAP均明顯提高，在知曉率和正確態度持有方面，對于一些習以為常的認識誤區，如已盛裝食品的容器不得直接置于地上，烹調后至食用前超過兩小時的菜肴應放置在lO℃以下提升最為明顯，提示各級部門，只要做好基礎調查，針對農村民間廚師中認識的誤區，予以精準化的宣傳，是能夠幫助他們快速成長，成為一名合格的農村民間廚師；在正確態度持有方面，增幅最高的為希望家宴服務像其他餐飲行業一樣正規化經營，說明隨著政府各級部門在食品衛生上干預的力度和廣度逐漸加強，包括開展集中培訓、多形式食品安全宣傳、給予標準化的和監管，農村民間廚師的安全意識也會不斷增強；在健康行為形成率方面，手部不得佩帶飾物、加工食品前戴干凈的工作帽、指甲內不得積垢等健康行為得到有效改善，說明農村民間廚師不僅食品安全意識得到了提升，并化為了實際行動，從一定程度上減少了食源性疾病的危險因素。

農村民間廚師承辦家宴將在一段時間內持續存在，是一件需要長期關注和監管的工程，它的順利舉辦需要政府、業務機構、家宴戶主、農村民間廚師共同努力。