馬鈴薯牛肉餅生產工藝的研究

胡 婕，朱曉紅，馬 瑞，譚夢瑤

（寧夏大學農學院，寧夏銀川 750021）

在人們的傳統觀念里，馬鈴薯只是一種糧食作物，用來滿足人們日常飲食的需要。但是，馬鈴薯在歐洲享有“第二面包”的美稱，它是一種營養豐富、糧菜兼備的大眾農產品。馬鈴薯中富含蛋白質、優質淀粉等營養元素，也富含VC，VB1，VB2，VB6等維生素，以及大量優質纖維素，且馬鈴薯中的淀粉、蛋白質、微量元素鐵、各種維生素含量均顯著高于小麥、水稻、玉米等糧食作物。隨著市場經濟的影響、發展渠道的多樣化，馬鈴薯產業逐漸呈現出不容小覷的市場價值[1]，尤其以馬鈴薯加工業[2]為代表。因此，馬鈴薯逐漸被視為一種重要的種植業經濟作物。我國是馬鈴薯種植大國，我國的馬鈴薯種植面積[3-6]和產量均穩居世界首位。作為傳統農作物的代表，馬鈴薯在寧夏自治區的種植也已歷史悠久，并且自改革開放以來，加工業逐步興起也使得寧夏自治區馬鈴薯產業取得了長足的發展。

牛羊肉產業[7]是寧夏回族自治區最具地域特色的產業，在全國聞名遐邇。萬里肥沃的平原土地[8-9]與貫穿南北的黃河之水使得寧夏自治區具有發展牛羊肉產業得天獨厚的條件，尤其以銀川、吳忠青銅峽等地平原引黃河灌溉區生產的改良肉牛、奶牛為著。試驗采用這2種具有地方特色的食材開發的馬鈴薯牛肉餅是一種特色小吃，同時也是一次試驗的創新。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

主料：馬鈴薯、牛肉、面粉、植物油、熟芝麻、食鹽，輔料：白砂糖、生姜粉、五香粉、雞精、醬油、蔥，均為市售。

1.2 試驗設備

AL204型電子天平，梅特-勒托利多儀器（上海）有限公司產品；WK-600A型高速中藥粉碎機，上海新諾儀器設備有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 馬鈴薯牛肉餅皮料的制作

（1） 馬鈴薯的預處理。選取無霉變、無發芽、無破損的新鮮馬鈴薯進行洗凈、去皮、切片、蒸煮45 min后打成泥。

（2）制作油皮的工藝流程。馬鈴薯泥、面粉、植物油、食鹽混合→揉勻→醒發40 min→切分稱質量。

（3） 制作油酥的工藝流程。馬鈴薯泥、面粉、植物油、芝麻粉混合→揉勻→醒發40 min→切分稱質量。

（4）起酥流程。包酥→搟、卷、疊→皮坯料。

1.3.2 油皮中馬鈴薯泥、面粉、植物油、食鹽添加量的確定

（1）確定馬鈴薯泥中面粉的添加量。固定馬鈴薯泥含量為100 g，考查不同面粉添加量（40，50，60，70，80，90 g）對油皮感官評分的影響，確定馬鈴薯泥中面粉的最佳添加量。

（2）確定馬鈴薯泥與面粉混合時，添加食鹽的質量分數。固定馬鈴薯泥含量100 g和面粉添加量（依據上面試驗結果而定），考查不同食鹽質量分數（0，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%）對油皮感官評分的影響，確定馬鈴薯與面粉混合時，食鹽的最佳添加量。

（3）確定馬鈴薯泥、面粉、食鹽混合時，植物油的添加量。固定馬鈴薯含量100 g，面粉添加量、食鹽質量分數（依據上面試驗結果而定），考查不同植物油添加量（10，12，14，16，18 g） 對油皮感官評分的影響，確定油皮中植物油的最佳添加量。

1.3.3 油酥中馬鈴薯泥、面粉、植物油、芝麻粉比例的確定

（1）確定油酥中植物油與面粉的配比。固定油酥的質量，研究植物油與面粉不同配比（1∶2，1∶3，1∶4）對油酥感官評分的影響，確定油酥中植物油與面粉的最佳配比。

（2）確定油酥中馬鈴薯泥的添加量。在確定的油酥中植物油與面粉的最佳配比的基礎上，按比例固定面粉與植物油的質量，考查不同馬鈴薯泥添加量（0，1，2，3，4，5 g） 對油酥感官評分的影響，確定油酥中馬鈴薯泥最佳添加量。

（3）確定油酥中芝麻粉的添加量。在確定的油酥中植物油、面粉、馬鈴薯泥的最佳配比的基礎上，固定面粉、植物油和馬鈴薯泥的質量，考查不同芝麻粉添加量 （0，0.5，1.0，1.5，2.0 g） 對油酥感官評分的影響，確定油酥中芝麻粉的最佳添加量。

1.3.4 不同包酥比例對馬鈴薯牛肉餅品質的影響

稱取油皮120 g，油酥80 g，考查不同包酥比例（油皮∶油酥為 28∶12，26∶14，24∶16，22∶18，20∶20） 對馬鈴薯牛肉餅品質感官評分的影響，確定最佳包酥比例。

1.3.5 馬鈴薯牛肉餅餡料的制作

工藝流程為牛肉→剔筋、膜→絞餡→加入各種調味料（食鹽、白砂糖、生姜粉、五香粉、雞精、醬油、蔥末）→攪拌均勻→腌制30 min。

1.3.6 不同牛肉餡用量對馬鈴薯牛肉餅品質的影響

在確定的包酥比例的基礎上，按比例固定油皮、油酥的質量（總質量40 g），考查不同牛肉餡用量（8，10，12，14，16，18，20 g） 對馬鈴薯牛肉餅品質感官評分的影響，確定油酥、油皮、牛肉餡的最佳質量比，及牛肉餡的最大和最小用量。

1.3.7 馬鈴薯牛肉餅制作成型

把稱好的油酥包入到稱好的油皮中，搟成橢圓形，自上而下卷起，掉轉方向豎著放置接口向上，將其搟為長方形后折疊成長約為5 cm的正方形，再將其搟為中間厚四邊薄的餅皮，包入稱好的餡料。醒發10 min后，將其搟為厚約為1 cm，直徑為5～6 cm的圓餅。

1.3.8 馬鈴薯牛肉餅成熟工藝的研究

（1） 確定底火溫度。固定面火溫度為200℃，考查不同底火溫度（200，190，180，170，160℃）對馬鈴薯牛肉餅品質感官評分的影響，并記錄烤制時間，最終確定最佳底火溫度。

（2）確定面火溫度。在確定的最佳底火溫度的基礎上，固定底火溫度，考查不同面火溫度（200，190，180，170，160℃） 對馬鈴薯牛肉餅感官品質評分的影響，并記錄烤制時間，最終確定最佳面火溫度。

1.3.9 馬鈴薯牛肉餅食品品質的測定

試驗過程中，始終以產品感官評分為評價指標。感官評定由20名食品專業人員（男、女各10名）采用100分制評分法對各階段的馬鈴薯牛肉餅產品進行綜合評定，評定項目包括產品的整體形態、色澤、內部結構、口感、氣味和滋味。

馬鈴薯牛肉餅食用品質感官評分標準見表1。

2 結果與分析

2.1 油皮中馬鈴薯泥、面粉、植物油、食鹽比例的確定

2.1.1 確定馬鈴薯泥中面粉的用量

面粉用量對油皮品質的影響見圖1。

由圖1可知，隨著面粉添加量的增加，油皮的感官評分呈現先上升后下降趨勢，這是因為隨著馬鈴薯泥中面粉添加量的增加，所形成的面團黏性減小，硬度增大，面團表面光滑，不黏手。而當面粉用量增加到80 g時，面團過硬，減弱了馬鈴薯的風味，影響最后得分。因此，馬鈴薯泥中面粉的最佳添加量為70 g。

表1 馬鈴薯牛肉餅食用品質感官評分標準/分

圖1 面粉添加量對油皮品質的影響

2.1.2 確定馬鈴薯泥與面粉混合時，添加食鹽的質量分數

食鹽質量分數對油皮品質的影響見圖2。

圖2 食鹽質量分數對油皮品質的影響

由圖2可知，馬鈴薯泥與面粉混合時，添加質量為面粉1.5%的食鹽，面皮的感官評分值最高。此時，食鹽可以很好地起到收斂面筋的作用，使面團更加勁道且不會有不良風味產生。因此，確定在面皮的制作中，食鹽的最佳添加量為面粉質量的1.5%。

2.1.3 確定馬鈴薯泥、面粉、食用鹽混合時植物油的添加量

植物油添加量對油皮品質的影響見圖3。

由圖3可知，在馬鈴薯泥100 g，面粉70 g，食鹽1.0 g（質量分數1.5%）混合時，添加14 g的植物油，油皮的感官評分最高。此時面團軟硬合適，烤制的餅子外表光滑，表面裂紋減少，口感酥脆且不油膩，且從營養均衡的角度看，確定在油皮的制作中，植物油的最佳添加量量為14 g。

因此，最終確定油皮中馬鈴薯泥、面粉、植物油、食鹽的配比為100∶70∶14∶1。

圖3 植物油添加量對油皮品質的影響

2.2 油酥中馬鈴薯泥、面粉、植物油、芝麻粉比例的確定

2.2.1確定油酥中植物油與面粉的配比

植物油與面粉配比對油酥品質的影響見圖4。

圖4 植物油與面粉配比對油酥品質的影響

由圖4可知，在植物油與面粉的配比中，隨著面粉比例的增加，油酥的感官評分呈現先上升后下降趨勢。其中，植物油與面粉的配比為1∶3時，感官評分最高。這是因為三者相比較此配比所烤制的餅子口感酥脆不油膩，且層次清晰。因此，最終確定在油酥的制作中，植物油與面粉的配比為1∶3。

2.2.2 確定油酥中馬鈴薯泥添加量

馬鈴薯泥添加量對油酥品質的影響見圖5。

圖5 馬鈴薯泥添加量對油酥品質的影響

由圖5可知，在植物油4 g，面粉12 g，馬鈴薯泥4 g的配比中，油酥的感官評分最高。隨著油酥中馬鈴薯泥添加量的增加，所做出的馬鈴薯牛肉餅的感官評分呈上升趨勢；但添加量超過4 g后，馬鈴薯牛肉餅的感官評分逐漸下降。這是因為餅子的酥脆度下降，黏度增大，影響口感。因此，最終確定油酥中馬鈴薯泥的添加量為4 g。

2.2.3 確定油酥中芝麻粉添加量

芝麻粉添加量對油酥品質的影響見圖6。

圖6 芝麻粉添加量對油酥品質的影響

由圖6可知，在面粉9 g，植物油3 g，馬鈴薯泥3 g的配比中，添加1 g的芝麻粉，油酥的感官評分值最高，此時馬鈴薯牛肉餅口感更加酥脆；但添加量超過1 g后，芝麻的香氣濃郁，會掩蓋馬鈴薯的香氣。因此，綜合考慮后，確定油酥中芝麻粉的添加量為1 g。

因此，最終確定油酥中面粉、植物油、馬鈴薯泥、芝麻粉的配比為9∶3∶3∶1。

2.3 不同包酥配比對馬鈴薯牛肉餅品質的影響

不同包酥配比對馬鈴薯牛肉餅品質的影響見表2。

表2 不同包酥配比對馬鈴薯牛肉餅品質的影響

由表2可知，當油皮與油酥配比為24∶16時，感官評分最高。這是由于當油皮比例比較大時，在烤制過程中，油皮體積膨脹速度明顯超過油酥，使馬鈴薯牛肉餅表面容易裂開；而當油酥比例較大時，餅子口感過于油膩。因此，制作馬鈴薯牛肉餅時最佳的包酥配比為24∶16，即油皮與油酥的配比為3∶2。

2.4 牛肉餡的設計

牛肉餡的最佳配方為食鹽、白砂糖、生姜粉、五香粉、雞精、醬油（老抽）、蔥末占牛肉質量的1.2%，2.5%，0.6%，1.2%，0.8%，2.4%，8.0%。

2.5 不同牛肉餡用量對馬鈴薯牛肉餅品質的影響

牛肉餡用量對馬鈴薯牛肉餅品質的影響見圖7。

由圖7可知，在固定油皮24 g，油酥16 g，牛肉餡14 g的配比時，馬鈴薯牛肉餅的感官評分最高，此時馬鈴薯牛肉餅的大小合適，口感良好。根據圖7，最終確定牛肉的最佳用量為14 g，油皮、油酥、牛肉餡的質量比為12∶8∶7；最小用量為10 g，油皮、油酥、牛肉餡的質量比為12∶8∶5；最大用量為18 g，油皮、油酥、牛肉餡的配比為12∶8∶9。

2.6 馬鈴薯牛肉餅成熟工藝的研究

圖7 牛肉餡用量對馬鈴薯牛肉餅品質的影響

2.6.1 確定底火溫度

在固定面火溫度為200℃的情況下，研究不同底火溫度下馬鈴薯牛肉餅的成熟時間和感官評分。

不同底火溫度馬鈴薯牛肉餅成熟時間和感官評分見表3。

表3 不同底火溫度馬鈴薯牛肉餅成熟時間和感官評分

由表3可知，隨著底火溫度的升高，馬鈴薯牛肉餅的成熟時間縮短，感官評分呈先上升后下降的趨勢，這是因為當底火溫度低時，餅子成熟慢烤制時間較長，造成坯皮失水較多，使得馬鈴薯牛肉餅口感干硬；而當底火溫度較高時，餅子上色快，表皮易焦，但餡心還未完全成熟。所以最終確定底火的溫度為170℃。

2.6.2 確定面火溫度

固定底火溫度為170℃，不同面火溫度下馬鈴薯牛肉餅的成熟時間和感官評分。

不同面火溫度馬鈴薯牛肉餅成熟時間和感官評分見表4。

表4 不同面火溫度馬鈴薯牛肉餅成熟時間和感官評分

由表4可知，隨著面火溫度的升高，馬鈴薯牛肉餅的成熟時間縮短，感官評分呈先上升后下降的趨勢，這是因為當面火溫度低時，餅子上表面上色慢，餅子成熟、慢烤制時間較長，造成坯皮失水較多，使得馬鈴薯牛肉餅口感干硬；而當面火溫度較高時，餅子上色快，表皮易焦，但餡心還未完全成熟。因此，最終確定面火溫度180℃，烤制時間25 min。

3 結論

（1）通過試驗可知，在制作馬鈴薯牛肉餅油皮時，馬鈴薯泥、面粉、植物油、食鹽的配比為100∶70∶14∶1；制作油酥時，面粉、植物油、馬鈴薯泥、芝麻粉的配比為9∶3∶3∶1。

（2）油皮、油酥、牛肉餡的最佳配比為12∶8∶7，最大配比為12∶8∶9，最小配比為12∶8∶5。

（3）牛肉餡的最佳配方為食鹽、白砂糖、生姜粉、五香粉、雞精、醬油（老抽）、蔥末占牛肉質量的1.2%，2.5%，0.6%，1.2%，0.8%，2.4%，8.0%。

（4）馬鈴薯牛肉餅的最佳成熟工藝為面火溫度180℃，底火溫度170℃，烤制時間25 min。

用以上工藝配方所制作的馬鈴薯牛肉餅具有馬鈴薯的獨特滋味，餅體金黃，呈干燥均勻的餅狀，是一種風味良好的特色小吃。