“互聯(lián)網(wǎng)+”形勢下農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全要素分析及對策研究

劉 華，黃建初，游文達，林櫻，林芷晴

（廣州工商學(xué)院，廣東廣州 510850）

當(dāng)前，隨著我國“互聯(lián)網(wǎng)+”在農(nóng)業(yè)中的應(yīng)用，勢必引發(fā)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈的重構(gòu)，伴隨新技術(shù)、新方法的應(yīng)用，新的風(fēng)險也會產(chǎn)生，基于新時期產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全研究仍未被涉及，因此，在農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)的契機下，基于農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)和對“互聯(lián)網(wǎng)+”的農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全要素的分析，提出“互聯(lián)網(wǎng)+”農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全對策，從而構(gòu)建出適應(yīng)新時期發(fā)展的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制系統(tǒng)[1]。

1 國內(nèi)外農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制現(xiàn)狀及問題

1.1 國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制現(xiàn)狀

近年來，各國對貫穿農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的安全控制情況不一。我國正建立從“農(nóng)田”到“餐桌”的安全管理體系。在實施GAP的源頭控制方面，中國的科學(xué)數(shù)據(jù)尚不夠充足，需要進行更深入的研究。良好操作規(guī)范（GMP） 和危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）是食品安全控制中2個非常重要的概念，也是食品安全控制最基本的方式之一。HACCP體系簡潔易施行，并且認證手續(xù)費低廉。不同的企業(yè)體系能根據(jù)HACCP體系，針對自身條件的特殊性，制定出對應(yīng)的管理體系，因此能夠得到廣泛的應(yīng)用。在中國，目前各企業(yè)在應(yīng)用HACCP體系中缺少覆蓋整個行業(yè)的指導(dǎo)規(guī)范和評價準則。因此，簡化、明確和規(guī)范HACCP流程也成為各國學(xué)者的一個研究趨勢。但是在實踐過程中，HACCP只有在被正確理解和應(yīng)用中才可以防止食源性疾病的爆發(fā)。當(dāng)前，缺少覆蓋整個行業(yè)明確的、簡化的HACCP規(guī)范，對于危害評估研究還需要進一步深入廣泛的應(yīng)用與研究，需要將HACCP流程與質(zhì)量管理體系如ISO 9000相結(jié)合進行更有效的質(zhì)量安全控制。順利有效地實施HACCP體系的前提是對農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)可能發(fā)生的危害風(fēng)險進行識別、評估和控制[2]。

1.2 國外農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制現(xiàn)狀

美國農(nóng)業(yè)學(xué)家Kinsey研究了食品供應(yīng)鏈的質(zhì)量安全問題并指出：食品的生產(chǎn)、加工到最終銷售整個過程都可能會涉及到食品質(zhì)量安全問題。Neilvass，M.D.研究了溫度控制對食品質(zhì)量安全的重要影響，建議在食品質(zhì)量安全管控方面采用HACCP體系和溫度監(jiān)測技術(shù)，運用HACCP理論重點監(jiān)測冷鏈物流中的關(guān)鍵危害點。美國實施了“農(nóng)田到餐桌”的全程控制，注重HACCP應(yīng)用，確保生產(chǎn)、加工、食用消費等過程中的安全，同時執(zhí)行質(zhì)量檢測監(jiān)督和認證化管理。歐盟在應(yīng)用HACCP的同時，建立食品和飼料的快速檢測系統(tǒng)。大量的研究表明，在執(zhí)行GMP的前提下，實施HACCP體系是預(yù)防食品安全問題發(fā)生的主要措施[3-5]。由于近年來各國報道食源性疾病事件的數(shù)字不斷上升，從公共衛(wèi)生機構(gòu)、企業(yè)到消費者對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)心程度逐漸上升，各國企業(yè)對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制體系的應(yīng)用要求逐漸增加，HACCP已經(jīng)成為在全球食品供應(yīng)鏈中減少食品安全危害發(fā)生的必要手段。HACCP體系的優(yōu)勢在于可以在食品生產(chǎn)的早期階段，識別和減少潛在的危害，避免操作錯誤。然而，很多研究也表明由于各種技術(shù)困難、時間需求和操作經(jīng)費及缺乏控制安全意識等原因，HACCP不能在很多企業(yè)中順利實施。其中，缺乏對HACCP流程項目的理解是一個主要的原因。

因此，HACCP流程中存在的實施障礙需要被明確分析出來，進行每一步檢驗，各企業(yè)之間與各行業(yè)之間的流程需要一個明確清晰的體系結(jié)構(gòu)，規(guī)范化應(yīng)用才可以提高HACCP實施的有效性。順利有效實施HACCP體系的前提是對農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)可能發(fā)生的危害風(fēng)險進行識別、評估和控制。

1.3 生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量安全面臨的主要問題

我國生鮮農(nóng)產(chǎn)品在物流環(huán)節(jié)的損耗率一直高于其他發(fā)達國家，斷鏈現(xiàn)象時有發(fā)生。據(jù)統(tǒng)計，果蔬損耗率高達25%，肉禽類損耗率達12%，水產(chǎn)類損耗率達15%，生鮮農(nóng)產(chǎn)品在貯藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)由于冷庫數(shù)量的不足及入庫等待時間過長都易出現(xiàn)斷鏈現(xiàn)象，冷鏈物流環(huán)節(jié)中常見的斷鏈現(xiàn)象是造成高損耗率的主要原因。

我國目前的生鮮農(nóng)產(chǎn)品的保鮮技術(shù)、制冷技術(shù)水平較低。果蔬類產(chǎn)品在加工、貯藏、運輸與銷售環(huán)節(jié)中必須保持在低溫環(huán)境中，抑制微生物的生長繁殖情況，有效減緩組織新陳代謝率。而當(dāng)前，保鮮技術(shù)水平及貯運一體化品控技術(shù)水平較低，嚴重影響了果蔬的品質(zhì)。我國的冷庫建設(shè)力度不足，冷藏運輸車的數(shù)量較少，這些都是導(dǎo)致制冷技術(shù)水平較低的原因。物流技術(shù)人員的專業(yè)化操作水平較低。在運輸、配送、貨運代理等領(lǐng)域，許多冷鏈物流工作人員缺乏專業(yè)的技能，其獨立處理冷鏈物流問題的能力較弱。配送人員要求具備綜合知識與技能，而相當(dāng)一部分人員缺乏物流基礎(chǔ)知識和產(chǎn)品質(zhì)量安全意識，對生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流具體業(yè)務(wù)操作流程認知不足，對物流信息系統(tǒng)出現(xiàn)的難題也很難及時做出診斷和處理。

2 “互聯(lián)網(wǎng)+”農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全要素分析

2.1 基于“互聯(lián)網(wǎng)+”的農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)SWOT分析

以“互聯(lián)網(wǎng)+”為契機，通過對現(xiàn)有國內(nèi)外農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)文獻資料的分析，研究“互聯(lián)網(wǎng)+”帶來的農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈的模式重構(gòu)，并進行SWOT分析，對產(chǎn)業(yè)鏈上的各個關(guān)鍵節(jié)點進行具體研究，探索對于農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制帶來的新命題[3]，如多種電商模式的競爭。我國互聯(lián)網(wǎng)+生鮮農(nóng)產(chǎn)品目前形成了新的格局。

我國生鮮農(nóng)產(chǎn)品C2C模式的SWOT分析見表1。

2.2 “互聯(lián)網(wǎng)+”生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的HACCP分析

基于廣東省電商生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流現(xiàn)狀，根據(jù)判斷樹，確定各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點，并進行危害分析，從而制定基于采摘、搬運、貯藏、運輸、銷售等各冷鏈過程的HACCP計劃表。

電商生鮮農(nóng)產(chǎn)品HACCP計劃見表2。

3 “互聯(lián)網(wǎng)+”農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全的對策研究

基于農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)，結(jié)合比較分析法和實地調(diào)研，對于種養(yǎng)戶（生產(chǎn)基地）環(huán)節(jié)、農(nóng)產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)、冷鏈物流環(huán)節(jié)和農(nóng)產(chǎn)品銷售環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全要素分析；基于SWOT分析結(jié)果，根據(jù)“互聯(lián)網(wǎng)+”農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全要素分析，對于政府、農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)戶及農(nóng)產(chǎn)品網(wǎng)商需要進一步加強各方面的建設(shè)。

3.1 采摘或預(yù)處理環(huán)節(jié)

①在農(nóng)產(chǎn)品采摘環(huán)節(jié)，顯著性危害主要有溫度過高導(dǎo)致的貯藏性降低、磕碰導(dǎo)致的農(nóng)產(chǎn)品損傷和微生物污染；②預(yù)防措施的關(guān)鍵控制限度為采摘或預(yù)處理人員須有質(zhì)量安全意識，采摘或預(yù)處理過程中要采取去除雜質(zhì)、預(yù)冷等；③采摘或預(yù)處理工作人員結(jié)合現(xiàn)場評價及感官評價等，對采摘后暴露在高溫下的時間和農(nóng)產(chǎn)品損傷程度進行評價，實現(xiàn)采摘環(huán)節(jié)的過程監(jiān)控；④對每次的采摘或預(yù)處理過程進行記錄；⑤定期復(fù)查采摘或預(yù)處理的記錄。

表1 我國生鮮農(nóng)產(chǎn)品C2C模式的SWOT分析

表2 電商生鮮農(nóng)產(chǎn)品HACCP計劃

3.2 運輸環(huán)節(jié)

①在農(nóng)產(chǎn)品運輸環(huán)節(jié)，顯著性危害主要有車輛不清潔、輸運時車輛溫度過高等；②預(yù)防措施的關(guān)鍵控制限度為運輸車輛要持有鮮活農(nóng)產(chǎn)品運輸許可證、不同種類的農(nóng)產(chǎn)品不能超過設(shè)定的最高溫度；③運輸人員應(yīng)使用持有生鮮農(nóng)產(chǎn)品運輸許可證的車輛進行運輸，根據(jù)車輛內(nèi)的溫度和濕度監(jiān)控，及時調(diào)整車輛溫度和濕度，并處理設(shè)備故障等問題，從而實現(xiàn)對運輸環(huán)節(jié)的過程監(jiān)控；④對每次的冷藏車運輸過程進行記錄；⑤定期復(fù)查冷鏈運輸過程記錄表。

3.3 搬運環(huán)節(jié)

①在農(nóng)產(chǎn)品搬運環(huán)節(jié)，顯著性危害主要有交叉污染、包裝不當(dāng)或暴露時間過長；②預(yù)防措施的關(guān)鍵控制限度為把農(nóng)產(chǎn)品搬運到貯藏地的時間應(yīng)不超過1 h、不得在受污染的地方搬運；③搬運人員在搬運過程中，確保搬運時間不得超過規(guī)定時間范圍、搬運地方和方式保持清潔有效等，實現(xiàn)搬運環(huán)節(jié)的過程監(jiān)控；④對每次的搬運人員或設(shè)備進行記錄；⑤定期復(fù)查搬運人員和設(shè)備記錄表。

3.4 貯藏環(huán)節(jié)

①在農(nóng)產(chǎn)品貯藏環(huán)節(jié)，顯著性危害主要有微生物生長繁殖及交叉污染；②預(yù)防措施的關(guān)鍵控制限度為冷庫溫度不能超過預(yù)設(shè)溫度，相對濕度應(yīng)控制在80%～95%，防止鼠害及交叉污染；③冷庫監(jiān)控人員通過評估及扣留不符合貯藏要求的變質(zhì)生鮮農(nóng)產(chǎn)品入庫，檢測冷庫的溫度和濕度，及時調(diào)整冷庫溫度或解除冷庫故障、基于暴露于過度的溫度和時間扣留和評估該農(nóng)產(chǎn)品，實現(xiàn)貯藏環(huán)節(jié)的過程監(jiān)控；④定期采取交叉污染及鼠害的防范措施，并保證通風(fēng)換氣；⑤復(fù)查每天的溫度和濕度等參數(shù)記錄、每周校正記錄儀器。

3.5 銷售終端

①在農(nóng)產(chǎn)品采摘環(huán)節(jié)，顯著性危害主要是微生物生長繁殖及變質(zhì)；②預(yù)防措施的關(guān)鍵控制限度為電商農(nóng)產(chǎn)品售出后的溫度不能高于耐貯存溫度超過2 h，注意防止農(nóng)產(chǎn)品超過貯藏期限；③冷鏈運輸人員或派件員通過控制農(nóng)產(chǎn)品從售出到消費者手中的時間差，以及農(nóng)產(chǎn)品從售出到消費者過程中的溫度，及時調(diào)整冷藏車的溫度或在快遞盒中放置足夠數(shù)量和保溫效果的制冷劑，縮短農(nóng)產(chǎn)品送達消費者手中的時間，從而實現(xiàn)銷售環(huán)節(jié)的過程監(jiān)控；④進行冷藏車溫度的記錄、暴露于非限定溫度和時間的記錄以及冷凍劑的使用記錄和送達時間記錄；⑤定期復(fù)查冷藏車溫度記錄，查看每次的冷凍劑使用記錄和送達時間記錄。

3.6 加強食品供應(yīng)鏈的可追溯性以及消費者對網(wǎng)購生鮮農(nóng)產(chǎn)品的信任度

建立農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流追溯管理體系，通過建設(shè)“一個中心及三大模塊”（一個追溯云端數(shù)據(jù)中心，和生產(chǎn)者、消費者和監(jiān)管部門三大模塊）的農(nóng)產(chǎn)品追溯體系，把生產(chǎn)者、消費者和監(jiān)管部門連接起來；充分利用網(wǎng)絡(luò)平臺，進行產(chǎn)品推廣，做好市場價格定位，注重樹立和維護品牌形象；找準市場定位，以農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全為依托，注重發(fā)展自身特色。

4 結(jié)語

生鮮農(nóng)產(chǎn)品的種類多樣，各品類的保質(zhì)期、保鮮期、貯存所需的溫度條件都有很大的差異[6]。生鮮農(nóng)產(chǎn)品的運營企業(yè)對各品類產(chǎn)品的數(shù)量、品質(zhì)、進貨日期等庫存信息往往不能及時了解，造成信息不透明的現(xiàn)象，通過“互聯(lián)網(wǎng)+”的平臺，可以利用大數(shù)據(jù)預(yù)測和分析，統(tǒng)一規(guī)劃種植，統(tǒng)一采購，統(tǒng)一配送，統(tǒng)一實施管理，實現(xiàn)種、產(chǎn)、經(jīng)、銷的無縫對接，減少易腐農(nóng)產(chǎn)品在以上各個環(huán)節(jié)的損耗。