“本味”與“調(diào)味”

卞恒沁

曾經(jīng)有朋友和我開玩笑說，日本料理的特點是有“料”無“理”。雖然是玩笑，但這句話抓住了日本料理的精髓。

日本著名美食家北大路魯山人有一句話，日本料理的秘訣是“黃瓜就是黃瓜，蠶豆就是蠶豆”，意思是食物都有自身的天然味道，烹飪時要注意的就是盡量保持和發(fā)揮食材原有的滋味。

他甚至認為，日本料理比中國菜更優(yōu)越。因為中國菜特別重視“調(diào)味”，反而影響了食材的“本味”。他這樣說顯然有失偏頗，中國菜系里并不乏突出食材本味的菜，但日本人將注重“本味”發(fā)揮到了極致，這確是事實。

昔日于日本負笈留學時，我曾蒙家住日本群馬縣山區(qū)的同學饋贈新鮮蘑菇。同學當時特別囑咐：“不可加其他調(diào)料，只需用香油煎熟即可，吃的就是那一口清甜味道。”

回家依法炮制，果然如此。

第六天魔王的“村夫口味”

日本文化的精華在京都，日本料理注重本味的特征，在“京料理”也就是京都菜中更是表現(xiàn)得淋漓盡致。

我曾經(jīng)在京都品嘗過一家地道的京料理，如今對當日的菜式已然記憶模糊。倒不是因為健忘，實在是因為口味太過寡淡，自己又是一介俗人，欣賞不來。唯一記得的就是一道“湯豆腐”，即開水煮豆腐。豆腐是京都本土的絹豆腐，口感倒不失嫩滑，無奈幾乎沒有調(diào)味，實在味同嚼蠟。

京都風雅，到底無福消受。

后來讀到一則軼事，日本戰(zhàn)國時代最為耀眼的霸主織田信長，在進入京都之后曾經(jīng)邀請京都最著名的廚師，來為他烹飪上等的京料理。廚師不敢怠慢，使盡渾身解數(shù)奉上佳肴。

織田信長吃了幾口大怒：“怎么沒有味道！”于是下令將廚師痛打了一頓，命令他重做。廚師于是又做了幾道重油重鹽的鄉(xiāng)間土菜，織田信長品嘗了之后大聲贊好：“不愧是京都名廚的手藝。”

廚師于是感嘆：“威震天下的信長公，在品位上原來不過是一介村夫。”

織田信長在戰(zhàn)國時代以“接地氣”著稱，一貫無視門第等級，曾經(jīng)將貧農(nóng)出身的豐臣秀吉提拔為一方諸侯。這樣的混世魔王難以接受京都的風雅料理，也是意料中事。

日本料理注重“本味”，但并不意味著全然不加調(diào)味。

我們品嘗刺身（生魚片）或壽司時，總要蘸上一些芥末和醬油，目的是用芥末“中和”刺身的腥味，用醬油凸顯刺身的清甜。這就是日本料理的調(diào)味之道：用盡可能簡單的調(diào)味，去調(diào)動和激活食材本身的味道。

正是基于這樣的思路，日本料理特別重視食材和調(diào)料之間的嚴格搭配。比如同樣是生魚片，就有不同的講究。

生魚片主要可分為紅色和白色兩種，紅色生魚片中最常見的就是金槍魚和三文魚，白色生魚片主要有鯛魚、鲆魚、鰈魚等。

紅色生魚片脂肪含量一般相對高一些，需要蘸上蘿卜泥，用蘿卜泥的清爽味道去中和脂肪的膩味。如果喜愛醬油的鮮味，可在蘿卜泥中滴入幾滴醬油，攪拌均勻，再作為生魚片的蘸料。

白色生魚片脂肪含量相對較少，所以不必蘸蘿卜泥。同時，白色生魚片自身口味也較鮮，所以也不必蘸醬油，只需蘸一些芥末就可以直接入口了。

如果覺得芥末太刺激，可以搭配加熱后的日本清酒。生魚片的鮮味、芥末的沖勁、清酒的甘冽，在口腔中混合成一種奇妙的味道，入喉以后仍有回甘。

火鍋對決

再比如有一樣東西，中國人和日本人都很喜愛，尤其是在寒冷的冬天—這就是火鍋。

火鍋是最容易混合不同味道的，也最能體現(xiàn)出中國式“調(diào)味”和日本式“本味”的區(qū)別。

中式火鍋講究三樣東西：湯底、菜品和蘸料。湯底和蘸料都是為了給菜品調(diào)味，一般我們不會講究這三者之間的相互配合關(guān)系。所以，中國火鍋的湯底尤其是紅湯湯底，往往味道較重，菜品涮過之后被紅油包裹，再混入蘸料的鮮香，往往會失去本味。

吃到最后雖然湯水淋漓，但無論鍋里的菜品是牛肉、羊肉、蝦滑或是蔬菜，入口似乎都是差不多的味道。即使如此，我們也并不在意，因為吃火鍋吃的就是那種酣暢淋漓、大快朵頤、不分彼此的氛圍。

日式火鍋講究的同樣是這三樣，但味覺特征有所不同。

首先，日式火鍋的湯底推崇的是味覺純凈，一般分為兩類湯底：鰹節(jié)湯底和海帶湯底。

鰹節(jié)就是熏干以后的鰹魚，使用前要用刨子刨成蟬翼狀，也就是所謂的“木魚花”，再放入湯鍋中。木魚花除了煮湯，也可以蓋在米飯上，再滴上幾滴醬油，常用來喂貓，也就是所謂的“貓飯”。

日本社會底層的窮人也曾用貓飯充饑，日劇《深夜食堂》中就有一個女孩，曾在主角的店鋪里點過貓飯。

而海帶湯底顧名思義，就是用海帶煮成的。制作海帶湯底，要先用水把海帶蘸濕，待海帶開始發(fā)泡膨脹以后，再將海帶洗凈，放入沸水中迅速焯一下即可，切忌長時間烹煮，因為過度加熱會破壞海帶的鮮味，而使海帶中口味較“俗”的甜味融入湯中，為食客所不取。

至于菜品，日式火鍋也以肉類和蔬菜為主，但其中又有一項重要的忌諱：不可多加貝類。日本是一個盛產(chǎn)各種貝類的國家，但卻極少將貝類加入火鍋的菜品。這是由于貝類本身鮮味過重，放進底湯容易影響底湯本身的口味。

日式火鍋的蘸料一般也不使用“重口味”的濃油赤醬，往往只是一盤攪拌均勻的生雞蛋。日本的雞蛋都經(jīng)過除菌處理，所以可以生吃。生雞蛋本身沒有過重的味道，但包裹在菜品外面，可以增加滑膩的口感。這和中式火鍋的蘸料有著本質(zhì)的不同。

一方水土養(yǎng)一方人

那么日本料理和中國菜相比，為什么會產(chǎn)生前者講“本味”，后者講“調(diào)味”的區(qū)別呢？

一個較為淺顯的原因是，鐵鍋傳入日本較晚，中國人熟悉的鐵鍋菜油炒菜的烹飪方法，在日本并不流行。

中國菜中較為重視“調(diào)味”的菜，大多都需要鐵鍋菜油的配合。因為在一定的油溫和反復的翻炒之下，才容易使調(diào)料“入味”。而日本料理以生吃和蒸煮為主，在技術(shù)上就難以使調(diào)料入味，自然會轉(zhuǎn)而講求食材的“本味”。

另一個原因，是中國和日本在地理環(huán)境上的差異。中國的地理環(huán)境極為復雜，某些地區(qū)為了彌補自然環(huán)境造成的先天不足，就不得不傾向于“重口味”。

比如貴州菜以“辣”聞名，這不是因為貴州人天生重口，而是因為貴州在歷史上嚴重缺鹽：本地不產(chǎn)鹽，外地的鹽又因為交通不便而難以送上云貴高原。在這種條件下，貴州人就發(fā)展出了“以辣代鹽”的方法，用辣味去降低味覺上對鹽的需求。

這種方法已經(jīng)得到了現(xiàn)代神經(jīng)學的支持：辣味確實可以騙過人類的神經(jīng)，使人類不再需要那么多的鹽。

再比如安徽南部地區(qū)由于潮濕多雨，必須用大量的鹽來保存食物，避免腐壞，所以腌菜在當?shù)胤浅Ｊ⑿校瑤缀跏羌壹冶貍洹６毡镜乩憝h(huán)境相對簡單，同時又是溫帶季風氣候，四季分明，發(fā)展出的“重口”菜式也相對有限。在歷史上，日本面臨的主要問題是對于維生素C的補充。

日本耕地有限，種糧食猶嫌不足，就更難騰出土地種植瓜果蔬菜。對于難得的蔬菜，為了避免高溫破壞其中的維生素C，日本人只是加以簡單的烹飪。海魚當中也富含維生素C，日本人就做成刺身生吃。于是，日本人寡淡的味覺也就逐漸形成了。

而更深層的原因，恐怕還在于中國和日本的歷史差異所造成的文化分歧。

中國所處的東亞大陸是一個民族的大熔爐，富庶的“中原”造就的物質(zhì)文明，如漩渦一般，不斷將周邊族群卷入其中。要將如此多的族群熔于一爐，自然生出中國人關(guān)于“調(diào)和”的理念。

中國人常說“眾口難調(diào)”，背后的邏輯就是要盡可能使多種口味相互混融，去滿足復雜族群的需要。以“和而不同”為主要理念的中華文化也就因此產(chǎn)生了，而作為物質(zhì)文明主要表現(xiàn)的飲食文化，也受到這一理念的深刻影響。

日本則是一個孤懸海外的島國，歷史上又長期受到外來文化的影響，所以日本文化表現(xiàn)出“開放”和“保守”交替出現(xiàn)的特征。

在“開放”的時期，日本能夠廣泛吸收外來文化，壯大自身，但當外來文化危及本土文化認同的時候，日本人又轉(zhuǎn)而強調(diào)日本文化的特殊性，試圖對日本文化進行“提純”，即保持日本文化的“本味”。

比如在近代的明治維新中，日本人大力吸收西方文明，但隨即又轉(zhuǎn)向保守，強調(diào)日本的天皇制“國體”“武士道”精神的獨特與優(yōu)越。這種對于保持自身文化“純粹性”的糾結(jié)，表現(xiàn)在飲食文化上，就變成日本料理對于“本味”的執(zhí)著。

總而言之，講求“本味”，拒斥“調(diào)味”，這是日本人最根本的味覺特征。

各國飲食文化都是勞動人民生存智慧的結(jié)晶。我雖然長著一個中國胃，癡迷于四川冒菜、望京小腰、麻辣小龍蝦，但偶爾回到日本，對著一碟刺身，一樽清酒，自斟自飲，側(cè)耳細聽鳥囀蟬鳴，也是別樣的意趣。