攝鹽量是5克還是10克

張田勘

在人類對食品調味的需求中，鹽可以說是百味之首。但大部分人知道，來自世界衛生組織的健康建議是每人每天食鹽攝入量不要超過5克。中國營養學會的建議是健康人一天食鹽攝入量不要超過10克。

“限鹽”是根據科學研究得出的結論，原因是人體對鹽的攝入和排泄必須達到平衡，或者說鹽對人體來說必須達到收支相抵。

世界衛生組織推薦每人每天的食鹽攝入量不要超過5克，根據何在？因為有些人認為，既然人天生就需要鹽，而且人體也有攝鹽和排鹽的機制，何必要限鹽呢？

世界衛生組織提出應當干預現代人的鹽攝入量，主要有兩個原因：

一是按照人類生存演化的歷史，大多數人已經可以飽食，飽食催生美食，美食產生調味，調味需要食鹽。食鹽便由最初滿足人體功能上的需要，變為主要滿足人們口味上的需要。也就是說，鹽的主要功能除了生理需求外，還增加了調味的功能，不必要的鹽攝入量也增加了許多，所以現代人需要限制鹽的攝入。

二是盡管人體有自動調節鹽量的機制，但主要是通過腎的排泄完成。如果鹽攝入過多，長此以往會加重腎臟的負擔并影響腎臟的排泄功能。當腎功能變差時，造成水鈉潴留，血管壁敏感性增加，血管容易痙攣收縮，會產生高血壓和心血管病。一個被廣泛引用的最早證據是，1953年美國研究人員梅涅利將含有較平時高出20倍至30倍的高濃度食鹽的飲食喂食10只小白鼠，其中4只出現了高血壓。后來許多研究證明了高鹽飲食的確有升高血壓的危險。所以，需要主動通過飲食平衡來調節鹽的平衡。

鹽攝入量為何有推薦值

世界衛生組織的調查顯示，如今全球1/3的人鹽攝入量超標。中國的調查表明，北方地區的人食鹽攝入量少的地方為人均每天15～16克，食鹽攝入量多的地方甚至超過每天20克；南方地區人的口味稍淡，但人均食鹽攝入量也達每天12克，明顯超過了世界衛生組織的推薦量。

高血壓患者少吃鹽肯定有益

盡管對限鹽與否有不同的研究結果和看法，但是過多攝入食鹽有害健康的研究結果還是源源不斷。

歸納現有的研究結果，食鹽攝入過多與多種疾病和健康損害有關。高鹽飲食影響大腦認知功能，影響免疫系統，促進肥胖，導致細胞炎癥，增加糖尿病、骨質疏松和心血管疾病的風險，誘發呼吸道炎癥以及癌癥。比如，食鹽中的高滲透液會破壞胃黏膜，一些腌菜、鹽漬食品中所含的亞硝酸鹽在胃酸和細菌的作用下會轉變為亞硝胺，導致胃癌。

其中，高鹽飲食影響人的認知和免疫系統是一個新的研究發現。2018年初，美國康奈爾醫學院的科斯坦蒂諾·亞代科拉團隊在英國《自然·神經科學》雜志發表的一項小鼠研究結果顯示，高鹽飲食會影響小鼠大腦健康，這是通過導致腸道免疫系統發生變化而引發的認知功能缺陷。也就是說，小鼠的認知功能下降是免疫系統從腸道向大腦發出信號的結果。

不過，上面的研究是針對動物的試驗。現在可以明確的是，每人每天平均攝入食鹽超過12克基本可以斷定為過量攝入食鹽或高鹽飲食，但在12克以下，到底多少才是合理的標準卻存在爭議，還需要更多的研究結果來確認。

目前來看，世界衛生組織的鹽攝入推薦值是可行的。即便還在爭論，對高血壓患者來說，少攝入些鹽對健康的確有好處。