不同加工工藝對柑橘產品中農藥殘留的影響

劉樹妹　黎心怡　王彥陽

摘要：柑橘產品加工工藝過程程序繁多，不但可以改變柑橘產品的品質特性。而且還能對柑橘產品中的農藥殘留的變化產生影響。從而影響其安全性。本文對不同加工工藝對柑橘產品中農藥殘留的影響做以分析。

關鍵詞：加工；柑橘；農藥殘留

農藥在柑橘等果樹農作物種植過程中防雜草生長、病蟲害猖獗、農產品的增收等問題起著非常重要的作用。清洗、榨汁、去皮、濃縮、殺菌、發酵等常見加工過程大在多數情況下可在很大程度上降低柑橘產品中的農殘水平；但干燥或濃縮由于受柑橘水分揮發等因子的影響可使得某些農藥殘留水平不但不降低，反而升高。

1加工過程對柑橘產品農藥殘留的影響

1.1柑橘的清洗。清洗是柑橘加工過程中的必要步驟，辛醇與水分配系數（Kow值）、溶解度、蒸汽壓等農藥的理化性質以及溫度、pH值、乳化性等清洗液的理化性質均可影響清洗對農藥殘留的效果。Kow值越高的農藥比較容易進入柑橘農產品表皮蠟質層。清洗過程中農藥溶難以溶解在清洗液中。所以很難降低此類農藥在柑橘產品上的殘留。本實驗室研究了不同清洗液對柑橘中毒死蜱等6種農藥殘留的影響，結果表明去除效果最好的是12%醋酸溶液，其次是9%鹽溶液。自來水清洗效果則相對比較差。

1.2柑橘的去皮。柑橘去皮是降低柑橘產品中農藥殘留非常有效的手段。去皮對柑橘農產品中農藥殘留的影響與農藥的極性相關，脂溶性農藥如有機磷和有機氯等易分布于果蔬的表皮蠟質層中，也是去皮能顯著降低其殘留的原因之一。柑橘等果蔬等經去皮后DDT和西維因農殘留可分別降低60.2%和57.3%。類似的研究結果也表明去皮能除去越南瓜中45%的西維因殘留。而清洗的去除率僅為30%。而不同的去皮方式對柑橘產品中農藥殘留的影響也不同。研究發現堿液去皮優于機械去皮，機械去皮對毒死蜱、農利靈、腐霉利的去除率分為83%、83%、85%，而經4%NaOH溶液去皮后對這幾種農藥的去除率均比機械去皮高。

1.3柑橘的榨汁。通常柑橘等果蔬榨汁過程中極性大以及水溶性好的農藥易比較容易進入果蔬汁中，但大部分水溶性農藥是附著在柑橘表皮上，榨汁前的清洗就可降低其殘留。工業榨汁系統一般采用整果壓榨而非去皮后壓榨。所以存在于表皮的脂溶性農藥容易進入到果汁中，果汁中保留的果肉和果渣越多則農藥的殘留水平相對越高。

1.4柑橘的干燥、濃縮及油脂精煉。當脂溶性的農藥附著于柑橘產品表面時可容易透過其表皮進入果肉、種子等內部結構。這類農藥往往比較很容易進入食品中。在對食品進行濃縮、干燥以及油脂提煉時容易使農藥殘留水平升高。關于柑橘產品中的一些果醬和干制品的加工。水分的巨大散失通常會導致熱穩定性好的農藥殘留水平上升。筆者通過對《加工因子匯編手冊》檢索可以發現柑橘醬中的敏蟲嗪、柑橘果渣中的功夫菊酯和達唑、干橙肉中丁硫克百威等產品中有12種農藥的殘留水平較原料果升高。同時。筆者所在實驗室研究了柑橘精油分離過程中幾種農藥殘留的變化。發現水溶性農藥吡蟲啉和多菌靈的殘留水平則降低明顯。而脂溶性農藥咪鮮胺、阿維菌素、氯氰菊酯的殘留水平出現富集現象。

1.5柑橘產品的殺菌。柑橘產品中熱殺菌是常用的殺菌方式，一般有巴氏殺菌、高溫殺菌、超高溫瞬時殺菌（UHT）、蒸汽殺菌以及微波殺菌等。鮮榨柑橘汁通過微波殺菌能使包括百菌清在內的18種農藥殘留水平降低。只有氯氰菊酯較含量較殺菌前有微小升高。這些熱殺菌方式都會涉及到柑橘產品溫度的變化。使其中熱敏性農藥比較容易發生分解而顯著降低農藥在柑橘產品中的殘留。不過殺菌過程中會有一定的水分散失與有可能會使一些熱穩定性農藥殘留升高。

1.6柑橘產品的發酵。發酵微生物在發酵過程中會吸收一部分殘留農藥而將其代謝，如乳酸等代謝后的產物也會對某些農藥的分解起到促進作用，與此同時發酵過程產生熱量，熱量會導致使溫度升高，溫度的上升對一些熱不穩定性農藥也是不利的。除此之外，發酵過程中的糟渣也會對農藥有吸附作用，所以發酵過程往往能使農藥殘留水平下降。有研究表明接種熱帶假絲酵母和宇佐美曲霉對柑橘皮渣進行發酵，該過程對水胺硫磷、毒死蜱、殺撲磷、樂果和三唑磷的降解效果都非常好。而對三氯殺螨醇和腐霉利的影響就不大。

2結語

考慮到農藥帶來的柑橘產品安全問題。有必要對柑橘樹上所有使用的農藥進行嚴格的管控。但與此同時，研究柑橘產品加工過程中的農藥殘留動態也有必要。柑橘加工過程中大部分工藝可以使農藥殘留降低，但有些柑橘加工工藝會導致殘留上升?；蛘呤箽埩舫煞职l生代謝與轉化。