瘦肉精的危害與檢測方法

（揚州市農產品質量監督檢測中心，江蘇 揚州 225000）

瘦肉精是一種腎上腺類神經興奮劑，生豬食用帶有鹽酸克倫特羅的飼料后在代謝過程中會促進蛋白質的合成，提高豬肉的精肉率，因此稱為瘦肉精。長期食用，導致染色體畸變，誘發惡性腫瘤。原有交感神經功能亢進的患者，如有高血壓、冠心病、甲狀腺功能亢進者，上述癥狀更易發生，因而在我國遭到禁用。

1 瘦肉精簡介

瘦肉精是β2-腎上腺素受體激動劑（簡稱“β-興奮劑”），是能促進生豬生長的飼料添加劑。能使生豬保持興奮狀態，促進瘦肉生長、控制肥肉生長。它是一種腎上腺類神經興奮劑。化學名稱為羥甲叔丁腎上腺素，商品名為氨哮素、克喘素。為白色或白色的結晶性粉末，無臭，味苦。易容于乙醇、甲醇、水。其化學性質穩定，加熱到172 ℃時才會慢慢分解，一般加熱方法不能破壞它。目前，能夠起到這種作用的藥物統稱為β-興奮劑（β-agonist），比如克倫特羅（clenbuterol）、萊克多巴胺（Ractopamine）、沙丁胺醇（Salbutamol）、特布他林(Terbutaline)、西馬特羅（Clmaterol）、氯丙那林(clorprenaline)等。在我國部分地區的飼料加工企業和專業養豬戶中，受經濟利益的驅使，添加這種藥物已經成為其獲利的“秘密武器”。

2 瘦肉精的作用

瘦肉精能提高生豬瘦肉，使生豬快速生長，皮毛發亮、賣相好，號稱“健美豬”。屠宰后的肉色鮮紅，皮下就是瘦肉，脂肪層極少，纖維組織比較松。在我國，瘦肉精是指鹽酸克倫特羅。可引起神經的興奮，具有松弛氣管平滑肌作用，用于治療哮喘。動物食用了添加鹽酸克倫特羅的飼料，可使生瘦肉率提高10%以上。改善代謝途徑，促進動物肌肉快速生長，特別是控制蛋白質的合成，脂肪的積累，從而提高生長速度。生豬、牛羊等畜禽喂養添加瘦肉精的飼料后，逐漸發生四肢震顫無力、心肌肥大、心力衰竭等毒副作用。如果飼料中添加瘦肉精過多，長時間使用、濫用，再加上其代謝慢，將生豬屠宰后到市場上，生豬體內還殘留大量的藥物。

3 瘦肉精的代謝

①鹽酸克倫特羅的化學性質比較穩定，在動物體內不會輕易被破壞分解，會以原形排出體外。鹽酸克倫特羅在172 ℃才分解，在家烹飪是不可能分解殘留物的，課件常規烹調對肉食品中鹽酸克倫特羅殘留不起破壞作用。②鹽酸克倫特羅代謝慢。給動物用藥90 d，屠宰前停藥5 d，仍然可以在尿液、血液、肌肉和肝臟內檢出鹽酸克倫特羅（檢出限為1 μg/L）。

4 食用瘦肉精后的危害

食用瘦肉精后的危害，主要體現在以下2個方面。①急性中毒，癥狀為心跳加速，面頸、四肢肌肉顫動，有手抖甚至不能站立，頭暈，無力、高溫條件下更容易發生。原有交感神經功能亢進的患者，如有高血壓、冠心病、甲狀腺功能亢進者，上述癥狀更易發生。②長期食用，導致染色體畸變，誘發惡性腫瘤。與糖皮質激素合用可引起低血鉀，從而導致心律失常，嚴重的可導致死亡。

根據目前的報道，瘦肉精攝入生豬體內主要沉積在肝臟內，肌肉（瘦肉）中的含量比肝臟上少很多，所以采樣檢測時主要采取豬肝和瘦肉進行檢測。

5 瘦肉精的檢測方法

瘦肉精的檢測方法有感官識別法、化學分析法、檢測卡快速篩查、酶聯免疫法、色譜技術（高效液相色譜法（HPLC）、液質-質譜聯用法）。目前，應用最多的是檢測卡快速篩查、酶聯免疫法和液質-質譜聯用法。為了準確地檢測出瘦肉精，在這里筆者主要介紹感官識別法、化學分析法、酶聯免疫法。

5.1 感官識別法

購買豬肉如何鑒別是否含有瘦肉精，最快的方法就是感官識別法。飼喂鹽酸克倫特羅的生豬宰后肉色鮮紅、肌肉飽滿，如圖1所示。而一般健康肉呈淡紅色，肉質彈性好，肥膘厚，如圖2所示。感官識別法可以快速對動物性食品中有無瘦肉精作出初步判定，但主觀性較強，只能為消費者購買放心肉提供一定的參考。

圖1 添加瘦肉精的豬肉圖

圖2 健康豬肉圖

5.2 化學分析法

鹽酸克倫特羅溶于水和乙醇、甲醇，所以可以用水直接進行提取。

（1）紫外可見分光度計，在243 nm與296 nm的波長處能得到最大的吸收。

（2）酸堿法（pH試紙）。正常鮮肉可以用精度pH試紙測試其酸堿度，一般呈中性或弱堿性，屠宰1 h后，用精度pH試紙測得pH在6.2～6.3，把鮮肉放置常溫下一段時間后，pH值為5.6～6.0，但是含有鹽酸克倫特羅的豬肉則偏酸性，pH值明顯小于正常范圍。

（3）檢測卡快速篩查。檢測卡快速篩查情況，如圖3所示。①優點：試劑條的價格便宜，沒有復雜的樣品前處理過程，操作簡單，現在主要用于屠宰場檢測豬尿。②缺點：由于尿液中具有雜質干擾，還有試劑條本身靈敏度低、重現性差，容易出現假陽性和假陰性等，只能作為屠宰場篩查的方法。

圖3 檢測卡快速篩查圖

5.3 酶聯免疫法

酶聯免疫法（ELISA）是建立在抗原與抗體免疫學反應的基礎上，因此具有特異性。由于酶標記抗原或抗體是酶分子與抗原或抗體分子的結合物，它可以催化底物分子發生反應，產生放大作用，正因為此種放大作用而使本法具有很高的敏感性。因此，ELISA法是一種既敏感又特異的方法。

5.3.1 酶聯免疫法試劑盒檢測的步驟

①在可拆解的酶標板上，已包被興奮劑族特異性抗體。②加入標準品溶液和處理好的樣品液20 μL。樣品中的興奮劑族藥物會和興奮劑族酶標記抗原爭奪酶標板上抗體結合位點，形成抗體、抗原復合物和抗體、酶標抗原復合物。③用洗滌液洗滌酶標板3次，除去游離的酶標記物。加入100 μL顯色劑，在溫度25 ℃左右，避光30 min間隔敲擊酶標板四周，酶標抗原和顯色劑反應會逐漸顯色為藍色（標準品溶液會逐漸從藍色變成淺藍）。加入稀硫酸或稀鹽酸后，反應終止，同時反應物的顏色由藍色轉變為黃色。④顏色的深度與興奮劑族含量成反比。在酶標儀上用450 nm波長進行讀數，讀出相應的吸光度值。

5.3.2 酶聯免疫法的類型

酶聯免疫法的類型分為雙抗體夾心法、競爭法、間接法。實驗主要用到競爭法，競爭法既可用于檢測抗原又可用于檢測抗體。在酶標板微孔條上預先包被偶聯抗原，樣品中的殘留藥物將和微控條上預先包被的歐聯抗原競爭抗殘留藥物的抗體，加入酶標記物混合孵育后，經過洗滌，用TMB底物顯色劑顯色，樣品吸光值與其所含殘留藥物的含量成負相關，與標準曲線比較即可得出相應殘留藥物的含量，即為我們所要測定的未知抗原的量。因此，對小分子抗原如激素和藥物之類的測定常用此法。競爭法，如圖4所示。

圖4 競爭法操作步驟圖

5.3.3 酶聯免疫法檢測過程

①組織肝臟。稱取（2.0±0.05）g均質物至離心管中，加入6 mL甲醇，震蕩30 min；室溫（20～25 ℃）4 000轉離心10 min；移取4 mL上層清夜至10 mL離心管中，在50 ℃水浴下氮吹（吹干要比較徹底）；用2 mL正己烷溶解干燥后的殘留物，再加入1 mL樣品稀釋緩沖液，渦旋30 s；室溫（20～25 ℃）4 000轉離心10 min（如果出現乳化現象可以用50 ℃水浴10 min再離心）；將下層水相小心取出，置小試管中取20 μL進行檢測性。②豬尿。清亮尿樣20 μL直接測定（如果尿樣渾濁一定要過濾或離心10 min，4 000 r/min，直至得到清亮尿樣）。

5.3.4 結果異常分析

5.3.4.1 整塊酶聯板色淺（OD值小于0.6）

①溫度低，實驗環境溫度低于20～24 ℃。試劑盒回溫時間不足。②試劑過期或失效。③稀釋抗體或酶結合物之前沒有將其搖勻。④抗體或酶結合物稀釋后沒有及時使用，配制底物溶液后未及時使用或未避光存放。⑤洗板不干凈，游離抗體沒有洗凈，下一步結合物可能被洗掉。

5.3.4.2 平行變異大（OD值變異較大，超過20%）

①污染。洗板和加樣時，不可將移液尖接觸微孔中已有的液體。洗板時，應迅速將酶聯板倒扣。②試劑過期。關鍵試劑應在有效期內，不同批號的試劑、酶聯板不可混合使用。③漏加樣液。

5.3.4.3 0.1 μg/L標樣的OD值較0點高

①人為誤差。②靈敏度降低。酶聯板多次使用，二次密封不好或已過有效期，達不到應有的靈敏度。③兩種標液的溫度不同。④操作時的溫度較高，酶聯板的OD值總體上升。

5.3.4.4 標準曲線變形

①操作誤差。標準溶液及各種試劑量不準確，應使用校準過的移液器和與其配套的移液尖。②試劑過期、兩批混用或者污染。③洗板時移液尖不可接觸微孔中的液體。

5.3.4.5 假陰性

①回收率低。樣品處理時，應盡量減少損失。②標準曲線有變異大的點。③加樣不準確（樣品溶液量偏小）。④溫度不一致。標準溶液溫度較樣品溶液溫度低。

5.3.4.6 假陽性

①污染。樣品處理、加樣或洗板時有污染。②樣品有沉淀。離心后進行檢測。③加樣不準確（樣品溶液量偏大）。④標準曲線有變異大的點。⑤加樣速度過慢。⑥樣品溶液溫度較標準溶液溫度低。

5.3.5 酶聯免疫法的優缺點

酶聯免疫法操作簡便、準確、投資小、成本低、速度快、儀器設備簡單，適合對活體動物做大批量樣品的快速分析，但不能實現現場檢測。