新型綠色可食用苦苣菜果蔬紙的研制

趙陽(yáng)安 楊學(xué)織 馬 坤 趙 強(qiáng)

（天水師范學(xué)院生物工程與技術(shù)學(xué)院，甘肅 天水 741001）

果蔬紙的主要構(gòu)成元素是果蔬纖維，最早由日本研發(fā)成功，也稱紙菜。果蔬在收獲、加工、存儲(chǔ)過(guò)程中易腐爛變質(zhì)，造成較大損失，如何提高果蔬附加值成為目前急需解決的一項(xiàng)重要任務(wù)。將果蔬加工成新型綠色可食用果蔬紙，作為包裝材料，或直接食用，就提高了果蔬深加工的附加值?？嘬牟耍⊿onchus oleraceus.L）系菊科（Compositae）苦苣屬（Sonchus.L）萵苣亞族（Subtrib.Lactucinae Less.）一年或多年生食藥兼用的野生草本植物，在甘肅省隴東南地區(qū)，尤其是秦州、甘谷、武山等縣區(qū)廣泛分布。本文以苦苣菜為基本原料制備果蔬紙，為甘肅省天水地區(qū)野生食藥植物資源的綜合利用提供了一種新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

苦苣菜，采自甘肅省天水市秦州區(qū)北山，經(jīng)天水師范學(xué)院趙強(qiáng)博士鑒定。

1.2 儀器和試劑

TG328A型電子分析天平、101-2-S電熱鼓風(fēng)干燥箱、打漿機(jī)、電磁爐、自制玻璃板（15.0 cm×10.0 cm×0.5 cm）、膠體磨等；味精、明膠、CMC-Na、食鹽等均為食品級(jí)市售產(chǎn)品。

1.2 方法

1.2.1 原料處理。將采摘的苦苣菜去雜、洗凈、曬干、粉碎，20目過(guò)篩，水提1 h過(guò)濾得殘?jiān)?，為試?yàn)樣品。

1.2.2 工藝流程。樣品→打漿→復(fù)配→均質(zhì)→調(diào)味→涂膜→烘焙→揭片→裁切→包裝。

2 結(jié)果與分析

2.1 黏結(jié)劑對(duì)產(chǎn)品的影響

黏結(jié)劑是苦苣菜果蔬紙生產(chǎn)的關(guān)鍵要素，試驗(yàn)樣品為水提殘?jiān)?，其主要成分是植物膳食纖維，膠體物質(zhì)含量少，影響產(chǎn)品的最終成型，需加入黏結(jié)劑。故將CMCNa、玉米淀粉和明膠作為黏結(jié)劑，以增強(qiáng)產(chǎn)品成膜性，使烘焙產(chǎn)品易于揭離，其結(jié)果見(jiàn)表1所示。

表1 不同黏結(jié)劑對(duì)苦苣菜果蔬紙產(chǎn)品的影響

由表1可知，單一黏結(jié)劑對(duì)成品最終效果不佳。綜合考慮黏結(jié)劑化學(xué)成分，選取CMC-Na、玉米淀粉和明膠配比為復(fù)合黏結(jié)劑，其結(jié)果見(jiàn)表2所示。

CMC-Na在配比中含量較高，易引起苦苣菜果蔬紙咀嚼困難，有黏牙感，韌性差；CMC-Na在配比中含量較低，會(huì)造成苦苣菜果蔬紙成型不理想。玉米淀粉的主要作用是提升產(chǎn)品口感，襯托苦苣菜的風(fēng)味；若其在配比中含量過(guò)高，會(huì)使產(chǎn)品發(fā)硬，且混有淀粉味。由表2可知，復(fù)合配比方案3為最佳。

2.2 食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

苦苣菜本身具有特定的風(fēng)味，添加一定量的食鹽既能起到調(diào)和作用，又能突出苦苣菜原有的鮮香風(fēng)味，改善產(chǎn)品的口感。通過(guò)對(duì)添加0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%不同濃度食鹽的口感進(jìn)行比較，最終得出食鹽的用量在1.5%左右最宜。

表2 復(fù)合粘結(jié)劑對(duì)苦苣菜果蔬紙產(chǎn)品的影響

2.3 涂膜厚度對(duì)產(chǎn)品的影響

將研磨好的苦苣菜糊狀混合物，平鋪于15.0cm×10.0cm×0.5 cm的玻璃板上，制成不同厚度的薄層，在70℃烘箱中烘焙，確定烘焙時(shí)間和產(chǎn)品效果，發(fā)現(xiàn)隨著涂膜厚度的加大、烘焙時(shí)間增長(zhǎng)，產(chǎn)品韌性增強(qiáng)，產(chǎn)品表面一面光滑平整，另一面粗糙。最終確定烘焙薄層的厚度為0.1～0.5mm最佳。

2.4 烘焙時(shí)間和溫度對(duì)產(chǎn)品的影響

烘焙時(shí)間的確定和溫度控制是制作該產(chǎn)品的關(guān)鍵，為此選取不同時(shí)間和溫度進(jìn)行烘焙，比較其效果。發(fā)現(xiàn)在60℃連續(xù)烘焙，制品風(fēng)味及可揭離性均不好；溫度高于80℃時(shí)，水分蒸發(fā)快，干燥不均勻，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，制品表面不平整。綜合各種因素，確定先在80℃條件下烘焙1.0 h，再調(diào)溫60℃烘焙0.5 h至產(chǎn)品干燥，既可減少烘焙時(shí)間，又可使制品風(fēng)味濃香、口感好。

3 結(jié)論

果蔬紙應(yīng)用范圍較廣泛，可用于可食性包裝、休閑食品等領(lǐng)域，是一種市場(chǎng)潛力巨大的綠色產(chǎn)品。本文確定了苦苣菜等果蔬紙制備所需的最佳配料比為食鹽1.5%、玉米淀粉3%、CMC-Na 0.5%、明膠0.5%。漿膜烘焙為變溫烘焙，即初始階段為80℃高溫烘焙1.0 h，再調(diào)溫60℃保持0.5 h，漿膜厚度在0.1～0.5 mm。相信隨著苦苣菜等果蔬紙的深入研究，甘肅省天水地區(qū)食藥兼用野生植物資源必將得到進(jìn)一步開(kāi)發(fā)。