肉雞不同加工處理環節沙門氏菌污染情況監測與分析

劉 彬

（河南永達清真食品有限公司，河南 湯陰 456150）

食源性疾病是影響人類健康的主要疾病之一，沙門氏菌是一類重要的食源性致病菌，可引起患者出現腸胃炎、敗血癥和傷寒等疾病，嚴重時甚至可導致患者死亡［1］。人主要是通過飲水和食物攝入而感染沙門氏菌，而畜禽產品是沙門氏菌的主要載體，如肉雞。據了解，若活禽沙門氏菌感染率為3.0%～4.0%，其在加工過程中可導致30.0%～40.0%的雞肉產品受沙門氏菌的污染，給消費者健康帶來巨大的威脅［2］。因此，本次研究于2017年4—9月對某雞肉加工廠的不同加工處理環節雞肉產品沙門氏菌污染情況進行摸底調查，旨在了解肉雞沙門氏菌污染的關鍵環節，為制訂相應的預防措施提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

根據隨機采樣的原則，于2017年4—9月分別采集某肉雞加工廠的屠宰前肉雞糞便樣品、褪毛后表面樣品、過預冷池后表面樣品（沖洗水）、包裝入庫后樣品、刀具案板和操作工人手部拭子樣品，數量分別為228、213、94、117、48和24份，合計724份。

1.2 主要試劑

SBG培養基管和BPW增菌液購于青島海博生物科技有限公司，沙門氏菌檢測板購于鄭州市啟智生物技術有限公司，其余則為生化試劑或培養基，以上試劑或培養基均處于保質期。

1.3 檢測方法

樣品處理、增菌、沙門氏菌的分離培養和生化鑒定方法及操作流程參考相關文獻［3］進行。

2 結果與分析

2.1 不同加工處理環節肉雞沙門氏菌污染情況

如表1所示，本次研究共對724份樣品進行沙門氏菌污染情況摸底調查，結果發現有148份樣品檢測判定為沙門氏菌污染，平均檢出率為20.44%。其中，包裝入庫后的雞肉樣品沙門氏菌污染率最高，為29.91%；過預冷池后和褪毛后的污染率較高，分別為27.66%和22.54%；值得注意的是，切割雞肉的刀具案板和工人手部的污染率也較高，分別為27.01%和16.67%。

表1 不同加工處理環節肉雞沙門氏菌污染情況調查結果

2.2 不同時間段沙門氏菌檢測結果

為了分析被調查樣品不同時間段沙門氏菌檢測結果差異，本次研究在2017年4—5月、6—7月和8—9月收集并檢測樣品數量分別為247、204和273份，檢測為沙門氏菌陽性的樣品數量分別為34、52和62份，其檢出率分別為13.77%、25.49%和22.71%，詳見表2。

表2 不同時間段沙門氏菌檢測結果

3 討論

細菌性食源病是危害國民身體健康的主要疾病之一，其中在我國以沙門氏菌危害最為嚴重，沙門氏菌在國外發達國家（如美國和英國）也是主要的細菌性食源病菌之一。由于沙門氏菌在自然界分布廣泛且種類繁多，再加上目前細菌耐藥性較為嚴重，導致沙門氏菌在畜禽加工的各個環節污染較為嚴重，對消費者健康產生巨大的威脅［3］。

本次研究通過對某肉雞加工廠肉雞不同加工處理環節樣品沙門氏菌污染情況進行調查，結果發現該廠被調查樣品沙門氏菌平均檢出率為20.44%，其中包裝入庫后的雞肉樣品沙門氏菌污染率最高，為29.91%，而屠宰前活雞污染率最低，為9.65%，說明雞肉在加工處理環節可能受加工廠原本存在的沙門氏菌污染。值得注意的是，加工雞肉的刀具案板和工人手部的污染率也較高，分別為27.01%和16.67%，說明刀具案板在加工雞肉后可能存在清洗和消毒處理不及時的問題，而操作工人也有被感染沙門氏菌的風險。通過分析不同時間段被調查樣品沙門氏菌污染情況發現，6—7月沙門氏菌污染率最高，為25.49%，而夏季也是沙門氏菌病高發的季節。調查結果表明，對于沙門氏菌病的防控需要從根源入手，如加強肉禽產品檢控等。而肉雞加工廠也需要提高沙門氏菌污染的防控意識，如規范管理，及時對預冷水進行消毒，對刀具案板進行定期消毒或滅菌等。