索 面

文/王向陽

小時候，我家常吃面條，人家總是一臉羨慕地說：“你今天過生日啦！”在那個食不果腹的年代，村里人難得吃上一頓面條。按照家鄉的習俗，生日吃面，面條長長，壽命長長，有祝愿健康長壽的美好寓意。

那時吃的面條，有手工制作的，叫手工面；有機器制作的，叫機器面。與機器面相比，村人更愛吃手工面，味道咸，勁道足，具有久煮不煳、柔軟滑潤、嚼不粘齒的特點。

其實，我并不喜歡吃面，對手工面的印象，與其說是味覺享受，倒不如說是視覺享受。記得上世紀80年代初，我到鄭宅中學讀書。每當天晴氣朗的日子，放學路過豐產村，看到明堂上整整齊齊地排滿木架子，密密麻麻地掛著數不清的手工面，細細的，長長的，柔柔的。微風吹過，一排一排、一行一行的細長面條，猶如杭州西湖邊的垂柳，隨風搖曳，雪白一片，煞是好看。置身其中，仿佛是白色的海洋。

隔壁伯母的娘家在鄭宅東莊村，太公鄭興志、爺爺鄭隆感、爹爹鄭定池、弟弟鄭可賢，四代人都以索面——做手工面為生。索面講究手上功夫，把面粉變成面條，要經過和面、打面、揉面、切面、盤面、發酵、上櫥、和酵、拉面、曬面等十多道工序。

鄭可賢從三十歲開始跟著爹爹學索面。每天凌晨三點，他就起床和面；上午十點，把濕面上架晾曬；午后一兩點，等到面條里的水分干了以后，就從架子上收下來，將兩頭剪去，折成S形，裝進竹籮，一刻也不得閑。收面條也要看火候，還沒干，易發霉，干過頭，易斷裂。

索面最難伺候的是天氣。手工面太干不好，太濕也不好；太咸不好，太淡也不好。無論是干濕還是咸淡，都跟天氣有關。而天公偏偏愛作弄人，難以捉摸。開始和面的時候，天氣晴朗，等到把面條索好，掛出去晾曬了，天卻下雨了。只好全家出動，把曬場上的面架抬進堂樓里，再用裝滿木炭的鐵鍋烘烤，從下到上，慢慢地烘。等到把三個面架全部烘好，鄭可賢一家人累得精疲力盡。有時候濕度太大，面在木架上掛不住，垂到地上，前功盡棄。面的咸淡，跟溫度有關，溫度越高，加鹽越多，面就越咸，否則容易發霉。就拿五斤面粉來說，春天溫度不高不低，加六兩鹽；夏天溫度高，加七兩半鹽；冬天溫度低，只要加四兩鹽。

面索好了，還要挑上門去賣。鄭可賢用鉤頭扁擔挑起裝著手工面的兩只小方籮，走家串戶，上門吆喝：“賣手面哦！賣手面哦！”以手工制作為賣點，以吸引掌勺的主婦們。

農家生活貧困，無錢買面，大多以物易物，一斤稻谷換六兩面。當時，農家的木桿秤五花八門，有十兩制的，有二十兩制的，姓陳村還有十六兩制的，算來算去算不清楚，令人頭痛。更有個別不誠實的人家，秤進秤出用兩種秤，怎么辦？鄭可賢預先在家里用標準秤稱出小方籮蓋子的重量，再用農家的秤稱蓋子的重量，如果重量不同，說明這根木桿秤不準，寧可不做這單生意。

辛苦歸辛苦，索面人家還是令人羨慕的，以面換谷，有面有谷，人有得吃，豬有得吃，雞有得吃，有“三寶店”之說。

后來，簡單方便的機器面越來越多，逐漸代替工序繁多的手工面。只有寺前潘周家村一直保持手工索面的傳統，那神奇的“一根面”綿延不斷，甚至可以拉到成百上千米，還注冊商標，登上大雅之堂，成為饋贈親友的佳品。□