魚肉絲香到底有沒有魚

◎ 文 | 江樹 編輯 | 吳冠宇

魚香肉絲流傳頗廣，不獨川渝，在嶺南漠北、酒樓食檔都能見到蹤影，可以算是最有影響力的川菜。但凡能下廚炒幾道家常菜，或是多少吃過幾家店的入門級食客，都知道魚香肉絲中當然沒有魚，僅僅是烹飪中用糖醋和泡辣椒為主要調料勾兌出魚香味而已。

魚香肉絲中沒有魚，本來只是個段子。然而，成都一家叫南堂聽香的新開業酒樓卻在魚香肉絲上做起了文章，言之鑿鑿要讓食客在魚香肉絲中找到魚。他們的解決方案并不復雜，就是選用一種與鯽魚同泡的魚辣子作這道菜的泡辣椒配料。

要解釋清楚魚辣子，首先得說明魚香味味型與泡菜的關系。

在川菜烹飪中，魚香味兼用于熱菜、冷菜，以泡紅辣椒、鹽、醬油、白糖、醋、姜米、蒜頭、蔥顆調制而成，其中有三個要點就是糖、醋和泡紅辣椒。四川各地制作泡菜手法大同小異，蓋因泡菜跟水質和乳酸菌有關，算是天賜的美食，只要在川渝地區，味道就差不到哪去。四川盆地常年靜風，有利于微生物聚集繁衍，跟發酵有關的釀造業發達，譬如豆瓣、醬油、醋、豆豉、豆腐乳、榨菜、芽菜、大頭菜、冬菜、酒等品類，都云集名老字號。泡菜更特殊一些，除了有企業批量制作，各家各戶也都有兩三個泡菜壇子，其中一個壇子中必然泡有紅辣椒，其色澤紅亮、酸中帶辣，是燒菜、佐餐的妙物。尤其因特有的酸辣味不僅能解魚腥，還能提魚鮮，簡直就是烹制魚肴不可或缺的標配。

魚辣子可以看作加強版的泡紅辣椒，是將鯽魚與紅辣椒同泡在一個壇子里的另類泡菜。泡好的魚辣子外觀與普通泡紅辣椒別無二致，只是隱隱多了魚的味道。

魚辣子看起來就是泡辣椒的同時加入了鮮鯽魚，但事實上過程要復雜得多，并且有很多秘訣。譬如選用的鯽魚要小，因為鯽魚入壇后的泡制實際是蛋白質分解的過程，一旦鯽魚個頭偏大，分解過程就會拉長，最后難免會腐爛，不僅敗味還滋生毒素。另外，鯽魚入壇前要預處理。先將鯽魚放入淘米水中，滴入少量食鹽，讓鯽魚吐凈腸中雜物，再放進清水中漂養，讓鯽魚將消化系統中的食物完全排泄干凈。如此之后，才能入壇。入壇時，先入涼開水，再入一半紅辣椒，之后放入活鯽魚，再將剩下的紅辣椒入壇，最后加入香料和鹽。香料的配伍和鹽的比例是各家師傅的秘密，多了發齁影響口感，少了又無法遏制鯽魚腐爛。經過兩三個月的泡制后，魚辣子就可以撈出使用，之后還可再加入新鮮辣椒。如此反復幾次后，鯽魚肉會慢慢化掉，最后只剩下一副刺骸。

在川菜不到百年的發展歷史中，以《成都通覽》為代表的早期文獻中都沒有魚香味型的菜肴記載，1985年版的《川菜烹飪事典》中說魚香味型是四川首創的常用味型，因源于四川民間的特色烹魚調味方法而得名。川菜專家熊四智的觀點是“魚香味在四川也是近幾十年才有的”（1986年）。關于魚香味型起源的爭論不絕如縷，其中就有魚香肉絲的“魚香”起源于魚辣子的說法——馮瑞陽在1979年09期的《食品科技》中說：“在帶有魚香二字的菜肴中，必須放泡辣椒，而四川成都醬園出售的泡辣椒，稱為魚辣子，據說在泡辣椒時，加活鯽魚同泡，因此泡出來的辣椒有魚的味道?！?980年出版的《四川泡菜》中有“泡魚辣椒”條目，正好印證了這種說法。這樣看來，魚香肉絲中說不定真的應該有魚。

攝影/江樹