腸旺面：一碗好戲

吳麗瑋 于楚眾

一碗好戲

腸旺面里的每一個元素可能都會令外地人意外。

先說說腸旺面里的面。有天吃腸旺面時，聽鄰座的兩個外地游客議論，“這面條怎么像方便面？”確實有點像，無論是顏色還是粗細(xì)程度，都非常接近。但是卷曲度不一樣。方便面有著整齊標(biāo)準(zhǔn)的波浪，腸旺面則像法國少女的金發(fā)，不是發(fā)廊里卷發(fā)杠子卷出來的，而是洗完頭那么隨意地一綰，等晾干后放下來，飄逸的形狀便充滿了法式的慵懶感。口味上就更是南轅北轍了。面條一般是軟中帶彈，腸旺面卻很硬脆，金黃透亮的細(xì)面條追求的是脆和生的邊界感，與碗里的其他角色相比，面條是剛直的男主角，硬朗而利落。也正是因為貴陽人愛這種脆感，所以盡管也可以做出腸旺酸粉來，但始終無法撼動腸旺加脆面這種經(jīng)典搭配。

腸旺面條的秘密在于和面時加入了鴨蛋，增加脆性。面條切好后要綰成小團(tuán)，當(dāng)?shù)厝私小胺肿凇保嬉蛔谧诘卣R碼放在大簸箕上，同時要蓋上擰干的濕布“醒”一晚上，這樣有助于面條“跑堿”，堿越少，面條的脆性才越好。貴陽人煮面，講究旺火寬湯，一宗面下鍋，用筷子扒散，短短20秒，撈出淋一瓢冷水，去掉煮面水的味道，再進(jìn)湯鍋里涮一下燙熱，面才算制作完成。

除了面條之外，一碗腸旺面里還有三個重量級元素：肥腸、血旺和脆哨。它們濃烈而妖嬈，就像是圍繞著脆面的三個女主角。

首先是腸旺面里的“腸”字，豬肥腸。它是一個重口味女主，制作的難度在于徹底清潔，需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名師劉公瑾介紹說，傳統(tǒng)的面館里，肥腸的第一遍清潔要加面粉來洗，洗完在沸水鍋里汆，接著再撈出洗第二遍。這一回要用到鹽和醋，反復(fù)揉搓，洗凈后把肥腸和花椒、八角等調(diào)味料一起入鍋煮至半熟。之后才撈出肥腸切成塊，與老姜、蔥結(jié)等入鍋文火慢燉。“蔣家腸旺面館”在貴陽口碑很好，老板蔣文平告訴我們，最好的肥腸標(biāo)準(zhǔn)是“趴而不爛”，貴陽話里的“趴”代表軟，理想的肥腸狀態(tài)應(yīng)該是香中帶糯，“不能太綿嚼不爛，但也不能太爛沒嚼頭”。

另一個腸旺面中的“旺”字代表豬血旺。豬血旺曾是腸旺面里一道驚艷的彩虹，但因為尺度過大被下了禁令，現(xiàn)在只好在保守與性感之間小心地徘徊。貴陽人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千層旺和老旺，老旺是外地人吃的全熟的豬血，薄皮旺是最生的血旺，只是輕輕地在水上一燙，外面形成了一層薄片，爆開之后里面仍是漿狀，向來是貴陽本地老饕的摯愛。嫩旺和千層旺處在熟成的中間，千層旺比嫩旺要熟一些，“千層”是夾生的意思，在燙熟的幾層皮里間或有些帶生，嫩旺里生的比例與之相比會更高些。但現(xiàn)代人無緣這些精彩的體驗，出于衛(wèi)生和健康方面的考慮，除老旺之外，其他的血旺都已退出了歷史舞臺，只有個別腸旺面館做的血旺稍嫩，除了店里的老主顧多，也是因為能把火候掌握好的廚師已很難得。

再來就是脆哨了。脆哨是半路才搭上車的，它比肥腸和血旺的資歷都晚，也沒趕上腸旺面取名字的時候，可是風(fēng)頭卻很強勁。你可以不愛肥腸，不愛血旺，但沒有哪個吃腸旺面的人會說，我不愛脆哨。脆哨是最受歡迎的新晉女演員。

傳統(tǒng)的脆哨用的是豬槽頭肉，現(xiàn)在各店經(jīng)過改良，有的改成了豬五花肉，有的把槽頭肉與豬腩肉按比例混合，無論怎樣變，核心都是要保證瘦肉的比重，即便炸酥了，肉質(zhì)也騙不了人。炸脆哨比做血旺更考驗技術(shù)，它非常倚賴于火候。為了讓肉不糊、出油率更高，炸的過程中要根據(jù)肉的色澤和油的沸騰狀態(tài)，幾次開大關(guān)小火。為了能擠出肉里更多的油，需要加冷水，為了給脆哨上色，需要在合適的時機(jī)加甜酒釀，在快要起鍋時還要滴幾次陳醋，為了增加脆哨的脆性，起鍋的時機(jī)也非常關(guān)鍵，早一點肉的香味就出不來，晚一點口感就開始發(fā)苦。炸脆哨絕對是一個既漫長又有挑戰(zhàn)性的工作。

但做好的脆哨又是那么可喜。色澤鐵紅，嚼起來就像香酥豆，酥脆但不空洞，而嚼到最后，又總是有瘦肉感等著你。肥腸、血旺、槽頭肉做的脆哨，細(xì)想想便恍然大悟，都是草根中逆襲出來的主角，出身皆卑微。除此之外，一碗腸旺面里還有油炸小豆腐和綠豆芽。汆水后的綠豆芽不用說，自然是群里的小清新?lián)?dāng)。油炸小豆腐雖然不是腸旺面里的主角，但制作者為它花的心思也不算少。先用開水泡，瀝干之后油炸至金黃，油炸之后還要在骨頭湯里煮一遍才算做好。

紅油和湯，兩個戲魂

腸旺面里還時常有一個客串女主的身影，它就是辣子雞，或者叫雞辣椒。加辣雞的腸旺面在貴陽也非常受歡迎，在原有材料的基礎(chǔ)上多加一份雞塊。它是腸旺面的高配版。

“師賜福腸旺”做的雞辣椒最好。老板黃偉是家傳手藝，選的是本地土雞，用一種花溪辣椒和兩種遵義辣椒混合制成糍粑辣椒，煉出一鍋紅油燉雞肉來。看完他的制作過程，這才明白，這哪里是制作雞肉啊，明明是為了煉紅油，不過是提取雞肉的香氣罷了。

整雞去大骨切成小塊，在油里炒成五六成熟后就先晾在一邊。接著是炒紅油，這時他的話明顯多了起來，顯然對紅油的興趣更加濃厚。“現(xiàn)在油還是黃的吧，等一會兒辣椒就把油染紅了。”“現(xiàn)在這個紅色是不是很漂亮？但這還不夠，還要再加一種我秘制的辣椒醬，這樣出來才夠透亮。”“雞塊啊，最后再下鍋。它不是最主要的，主要的是吃辣椒，明白沒有？”但辣雞塊已經(jīng)足夠美味了。炒干的雞塊卷裹著紅油辣椒濃郁的香辣味，滋味特別足，如果不是因為太辣，恨不得把骨頭都要使勁嘬一嘬。

黃偉做雞辣椒的主要目的是為了將紅油加在面湯里，由此看出了貴陽人民對腸旺面湯底和紅油的熱忱。原本以為幾大主角已經(jīng)夠熱鬧了，沒想到他們講起紅油時更加頭頭是道，一碗腸旺面若沒有紅油，“那還能吃嗎？”

以前的腸旺老店制辣椒紅油要用到三種油，菜油、哨子油和肥腸上的腸子油。“菜油占一半，哨子油占30%，大腸油占20%。”劉公瑾說，“腸子油特別有意思，盛在碗里之后會順著碗壁往上爬，但它油膩不好洗，現(xiàn)在恐怕餐館都不敢用了。”制作紅油時，一斤辣椒應(yīng)該配備7～8斤的油，但現(xiàn)在辣椒的價格飛漲，油的比重可能上升到10斤左右，味道上比不得從前。煉紅油跟煉哨子一樣，火候考究，也同樣要加一些秘制醬料進(jìn)去味道才好，蔥、蒜、腐乳是標(biāo)配，腐乳拿手捏碎了分次加進(jìn)去，紅油的味道會更香。

高湯就更不用說了，但凡說到粉面，湯都是靈魂。“南門口腸旺面”也是很受歡迎的一家店，特色是口味略清淡。10年前開店時，老板黃昕的目的原本只是為了給家人找一份事做，選來選去決定開一家面館。“我們家人都沒有做腸旺面的底子，都是邊干邊學(xué)的。在我看來，做腸旺面哪有那么多秘方，現(xiàn)在百度一下就知道里面該放什么配料。但為什么做的還是有好有差？那就看誰愿意多下本錢，保證質(zhì)量了。”這一點在湯上表現(xiàn)得最為明顯。“南門口腸旺面”每天凌晨開始熬湯，里面放整雞、豬大骨、龍骨、海米等等，還有榨菜、火腿和豆芽在里面調(diào)味。“尤其是這整雞成本最高。我們挑生長周期慢的土雞，可以通過看雞腳上的雞拐分辨年齡。這種雞是一般養(yǎng)殖場不愿意養(yǎng)的，只能到農(nóng)戶家里收。拿回來燉湯，每天燉完就拿去扔掉，連廚師看著都心疼。很多人問這么做真的有意義嗎？顧客能吃得出來嗎？但我覺得能吃得出來。對于我們來說，想得到客人的喜愛，只有提高質(zhì)量這一個法寶啊！”

腸旺面館里有不少行話，大多是圍繞著湯和紅油的。這些舊社會跑堂的向灶上喊話的術(shù)語，一直延續(xù)到現(xiàn)在，成了各店的一道風(fēng)景。多要辣椒是“紅重”，少要辣椒是“紅輕”，不要辣椒是“免紅”，多要湯是“湯寬”，面煮硬一點叫“打脆”，煮少一點叫“減條”，不吃綠豆芽叫“不要啰唆”，聽起來十分好玩。

不像牛肉粉，腸旺面湯里加紅油加得無可爭議。面館里一般都配著涼拌蘿卜絲和酸蓮花白，專注解膩。每臺桌子上還配著醬油和醋，“高粗矮醬油”，這是公認(rèn)的說法，沒人會拿錯瓶子。一碗腸旺面看著眼花繚亂，但吃起來并沒有套路。有些老年人能把一碗腸旺面吃出廣東早茶的架勢，帶一份報紙，點二兩藥酒，一邊吃面，一邊喝酒。吃完面啃碗里的雞爪雞頭，接著才開始喝湯。有些老人甚至還要從家里帶一小坨隔夜的米飯，湯剩一小口拿來泡飯，硬是把一碗面吃出了無盡的生活滋味。

曠日持久的喜愛

腸旺面之所以如此風(fēng)靡，也是因為名字取得太好。吃腸旺面，討個好口彩。“腸旺”就是“長旺”，愛吃腸旺面，運氣不會太差。

腸旺面在貴陽的流傳脈絡(luò)非常清晰，足見它一直以來的受歡迎程度。經(jīng)貴陽餐飲界人士考證，腸旺面最早出現(xiàn)在清同治初年，當(dāng)時的北門橋一帶肉鋪聚集，橋頭有兩家面館，常常將豬肥腸和豬血旺做成面澆頭，這種做法很受往來買菜居民的歡迎，生意一時興旺起來。兩家店為了爭奪客源，不斷精進(jìn)制面技藝，使腸旺面的風(fēng)味日趨完善，終于成為風(fēng)靡全城的熱門早餐。

到了明末清初之際，出現(xiàn)了很多制作腸旺面的餐廳。那時，腸旺面里除了大腸和血旺，第三個重量級配料脆哨也登場了。人們把油炸肥腸改成了文火燉肥腸，又把紅辣椒改成了辣椒紅油，澆在面上先飽眼福。當(dāng)時有顧客叫堂倌去附近買豆芽來煮，漸漸地，豆芽成了吃腸旺面的小菜，后來索性把汆熟的綠豆芽直接加在面里，形成了現(xiàn)在腸旺面的基本樣貌。

第一家真正做出檔次的腸旺面館名叫“蘇腸旺”，活躍于20世紀(jì)30年代。這家腸旺面館因為選料考究、制作精良，很快把原本僅在販夫走卒間流行的腸旺面做得陽春白雪起來。這時的腸旺面被一些大餐館列為早餐項目，登門者也多為巨富紳士，腸旺面由此咸魚翻身，躋身高檔消費之列。到了抗戰(zhàn)時期，貴陽又出現(xiàn)了加雞片的腸旺面，除了在面上放煮熟的雞片，還用雞架與豬骨、豆芽一起熬湯，澆在腸旺面上增加鮮香的風(fēng)味。

要說起現(xiàn)在的腸旺面館，那不得不提中華中路附近的“程長旺”。“程長旺”創(chuàng)立于1960年，創(chuàng)始人程長清最早是在知名的“蘇腸旺”掌勺，自己開店后，每天親自選購食材，脆哨、血旺、大腸，全都是自己純手工制作，非常辛苦，但也很快贏得了顧客的青睞。

在“文革”后歇業(yè)十幾年，1978年“程長旺”重新開張，在上世紀(jì)八九十年代生意最為紅火。貴州中醫(yī)藥大學(xué)副教授馮麟是貴陽資深的美食愛好者，她童年時代是“程長旺”的老顧客。那時的腸旺面一碗三毛五分錢，加雞塊要四毛五分錢，算得上是當(dāng)時貴陽的高檔消費了，“我小的時候，吃一碗腸旺面是家庭聚會的慣常項目。”那時還是周日單休，這一天就是馮麟家人雷打不動聚會的日子，她外婆一家，以及外公外婆各自的兄弟姐妹，相互之間交往密切。周日的聚會經(jīng)常是從“程長旺”吃面開始的。“那時沒有電話，就約在‘程長旺見面。每周各家輪流做東，誰做東就提早去排隊，大人排隊買面，小孩負(fù)責(zé)占座，一占就占兩大張桌子。等面端上來時，其他家人也陸續(xù)到了。”禮拜天在“程長旺”排隊的人特別多，從門口一直排到貫城河邊還要再轉(zhuǎn)幾道彎。“不光是這么多人，每一個人可能都像我們家似的，一個人負(fù)責(zé)十幾二十碗面。每星期做東的那家人要提前去排隊一兩個小時。我們占座的小孩也非常緊張，因為總是有人問，這座位是不是有人坐，有時就要跟人家說好，‘現(xiàn)在沒人你可以坐在這里吃，但我們家人來了的話，你就得把座位讓出來了。”

那時的一碗腸旺面能讓大人孩子都吃得特別美。“之所以覺得以前的腸旺面更好，主要是以前的材料特別好。面條里的鴨蛋放得足，面特別脆。脆哨也好吃，有肥有瘦，炸出來個頭特別大，老人們管那個叫‘橄欖肉。”馮麟回想，一起吃面的親戚們各有艱辛，但都特別熱愛生活，“我們經(jīng)常跟外公的姐姐一家聚會，我管她叫姑婆。姑婆的命運是很不幸的。”姑婆的丈夫是國民黨要員，新中國成立前，被逼迫飛往臺灣，而且不允許帶家屬，此后，姑公就再未能與家人相見。“他嘗試過很多種辦法，始終無法與大陸的家人聯(lián)系，于是許下心愿，如果生不能回家，死后也希望能把骨灰送到故鄉(xiāng)入土。姑公對婚姻非常忠誠，去了臺灣沒有再婚，平時只有一個生活秘書照顧。他死后，生活秘書年齡也很大了，但他沒忘記囑托，終于由他的兒女代表他到貴陽跟我們家人見面了。”馮麟說，姑婆雖然遭遇了這么大的人生苦難，但依然樂觀。童年的記憶里，吃完腸旺面后，他們經(jīng)常去姑婆等人家去串門，到了正月，各家更是不間斷地輪流設(shè)宴席，姑婆家也不例外。“我們家人以商人和知識分子居多，以前各家的家底都很殷實，家人會吃又會做。”馮麟說，家宴一般都要提前一周準(zhǔn)備，四冷盤、四熱菜、四窩碗，配齊15個菜的“全家福”，還要再填上辣子雞、鹽酸魚和大雜燴三個菜。如果人數(shù)少，只需要13個菜，叫作“十三太保”，10個菜叫“十全十美”。另外湯也有五六種可供選擇。

一碗腸旺面里姿態(tài)各異，面條、肥腸、血旺、脆哨，有時還加入雞辣椒，吃時會覺精彩不斷

“可是腸旺面我們是不大做的，因為工序?qū)嵲跓┈崱Ｈッ骛^吃一碗腸旺面，無論是過去還是現(xiàn)在，都是非常值得的。”馮麟說。