武漢過早：平實(shí)中的隆重

丘濂 朱雯卿 黃宇

“過早”之都

武漢人稱吃早餐為“過早”。在“過年”之外，同樣用“過”字來對待早餐，可見重視的程度。清朝道光年間的《漢口竹枝詞》中有“過早”一詞的最早表達(dá)：“小家婦女學(xué)豪門，睡到晨時(shí)醒夢魂;且慢梳頭先過早，糍粑油餃一齊吞。”由這部《竹枝詞》又可見當(dāng)時(shí)小吃景象的繁盛：“三天過早異平常，一頓狼餐飯可忘，切面豆絲干線粉，魚糝圓子滾雞湯。”

在武漢，幾乎沒有人是在家吃早餐的。“外面那么多品種的選擇，為什么還要在家費(fèi)工夫？”這似乎是一種良性循環(huán)——早餐豐富吸引人們在外就餐，就餐人數(shù)眾多也促進(jìn)商販不斷來做種類創(chuàng)新。買回家吃則是例外。當(dāng)?shù)嘏笥颜f，傳統(tǒng)上評價(jià)一個(gè)武漢媳婦在家是否有地位，就是看婆婆會不會早起給她買好早餐。早餐隊(duì)伍里經(jīng)常可見手拿飯盒的叔叔阿姨，有的還是多層。他們負(fù)責(zé)解決一家的早餐，好讓老老小小起床之后，看到美味就在桌上。

芝麻醬是熱干面里最重要的一味調(diào)料

1984年，由武漢飲食公司編纂的《武漢小吃》一書共收錄了190種小吃門類，絕大多數(shù)都是早餐可以吃到的。有的小吃是時(shí)令特供，比如眼下是三伏盛夏，早餐就有冰鎮(zhèn)綠豆湯和涼面可以選擇。武漢的美食作家曾慶偉告訴我，即使其中一些由于耗時(shí)長、工序復(fù)雜消失不見，今天在武漢要做到一個(gè)月天天過早不重樣仍是輕而易舉。他認(rèn)為武漢早餐的豐富體現(xiàn)在三點(diǎn)：一是食材多樣，二是風(fēng)味融合，三是做法多變。食材多樣是因?yàn)槲錆h地處江漢平原，河湖眾多，在物產(chǎn)上占據(jù)優(yōu)勢。武漢又有“九省通衢”之稱，自古便是水上運(yùn)輸?shù)慕煌屑~，南北物資在這里匯聚，再加上南來北往的商旅過客，口味便融合多元起來。即使你剛到武漢，也一定能找到最適宜的那一口滋味。

在武漢過早一周，除了小吃種類繁多外，我對用料的扎實(shí)和價(jià)格的親民也感受頗深。武漢餐飲協(xié)會的江月明向我解釋，這樣的特點(diǎn)又是和碼頭文化相關(guān)的。“過去對于很多人來講，早上一起床就要吃飽肚子，好在碼頭上干活。以前的碼頭，幾百斤的貨物都是靠一個(gè)人擔(dān)在肩上。到了枯水季節(jié)，還要走又長又陡的跳板，才能到達(dá)岸邊。”今天乘船在武漢三鎮(zhèn)之間往返，自然已經(jīng)不見這樣的景象。不過還可以想象——在過去的歲月里，當(dāng)天蒙蒙亮?xí)r，岸邊時(shí)有一些點(diǎn)著電石燈的老婆婆，向碼頭工人們售賣籃子里的小吃。

早餐的小吃中，要論受歡迎程度，首推熱干面。湖北作家池莉在小說《煩惱人生》里就將這種面的做法和配料交代得清楚：堿面下沸水去焯，然后扣進(jìn)碗里，淋上醬油、麻油、芝麻醬、味精和胡椒粉，最后撒一撮蔥花。這在小說誕生的80年代賣兩毛錢。主人公印家厚就感嘆，哪個(gè)大城市花兩角錢就能吃飽早餐？他想都沒想過換個(gè)花樣。而現(xiàn)在，一碗熱干面賣4塊錢，仍然是便宜得驚人。“大武漢美食排行榜”公號的作者姜濤就對我說，這樣關(guān)乎到民生的吃食，似乎沒有哪個(gè)攤販膽敢漲價(jià)。而武漢人民對熱干面的熱情，也讓小生意人只要勤勤懇懇，就能獲得生存空間。姜濤記得，90年代，自己的奶奶在街道居委會工作。有兩個(gè)刑滿釋放人員要安置再就業(yè)，奶奶借給他倆一個(gè)人80元，一個(gè)人100元，外加幾個(gè)板凳，對方有了本錢做起了熱干面，一大家子人便靠這個(gè)養(yǎng)活下來了。

熱干面雖然是平平常常一碗素面，但其中的說法卻不少。武漢市就曾有過兩屆由食品藥品監(jiān)督局協(xié)同媒體舉辦的熱干面大賽，將對熱干面的討論推向?qū)I(yè)的高度。我們在武漢的過早體驗(yàn)，便是從熱干面開始的。

熱干面的學(xué)問

武漢人吃熱干面看起來毫不講究。有一種是在馬路邊，把店鋪擺出來的塑料椅當(dāng)作桌子，坐在一只更小的板凳上，埋頭呼嚕呼嚕地吃;還有一種完全是武漢特有的風(fēng)景——邊走邊吃，路可以走得飛快，但紙碗?yún)s端得平穩(wěn)，三下五除二就將面條挑進(jìn)肚里。

我對邊走邊吃不能理解，這樣著急忙慌的態(tài)度怎么能咂摸出味道呢？在羅氏熱干牛肉面館里，羅思偲一邊替我拌面，一邊對我說道：“熱干面拿到手要馬上拌開。先翻個(gè)身，再轉(zhuǎn)個(gè)圈，然后反復(fù)挑幾下，等熱氣散掉，吃到嘴里溫溫的才好。每根面條就像人的手臂一樣，是有毛孔的，蒸汽走了水分就散掉了，這樣‘毛孔一閉合，附著在面條上的醬料就會吸收進(jìn)面條里。邊走邊吃，等于是加快空氣流動(dòng)降溫，這樣熱干面的口感才好呢！”

羅思偲在2014年獲得了第二屆熱干面比賽的第一名，也就是在決賽中10家面的盲品打分中，評分最高。作為“90后”的年輕人，能在這個(gè)傳統(tǒng)小吃的項(xiàng)目上獲獎(jiǎng)出乎所有人的意料。羅思偲初三畢業(yè)時(shí)成績不好便出來打工做事，跟一位師傅學(xué)做熱干面。熱干面里最重要的調(diào)料是芝麻醬。“市場上有些芝麻醬吃起來很稠厚，但香氣不濃，就是因?yàn)閾竭M(jìn)花生醬降低成本的緣故。”羅思偲早年推車賣熱干面時(shí)也這么做。等到有了固定的門面，他便想著提升質(zhì)量來穩(wěn)定顧客，芝麻醬成了首先改變的對象。

“大武漢美食排行榜”公號的創(chuàng)始人、對熱干面有著研究的姬圖米向我提到了芝麻醬“目數(shù)”的概念，也就是芝麻醬的細(xì)膩程度。“目數(shù)低了芝麻醬有顆粒感，吃起來喉嚨不舒服;有的電動(dòng)金屬磨可以達(dá)到極高的轉(zhuǎn)速，磨出來的醬相當(dāng)細(xì)致，但轉(zhuǎn)速高就意味著溫度高，芝麻中的香味物質(zhì)會揮發(fā)掉，還可能有一股燒焦的苦味。好的芝麻醬非得電動(dòng)的石磨來研磨不可。石磨的轉(zhuǎn)速有限，就能讓芝麻醬在柔滑中保留香氣。”羅思偲的做法就是采用電動(dòng)石磨來磨湖北黃陂所產(chǎn)的芝麻——相比進(jìn)口的芝麻，本地芝麻香氣更足。并且羅思偲追求細(xì)膩口感，芝麻醬要用石磨來磨兩道。

在我看來，羅氏熱干面的味道已經(jīng)相當(dāng)濃厚柔順，姬圖米卻認(rèn)為，依然有著提升的空間。從熱干面的發(fā)明和傳承來看，做法有著“正統(tǒng)”和“野路子”之分，羅氏熱干面是憑借自我摸索的“野路子”里最為成功的。而要吃到口味最為純正的熱干面，還要去源頭追溯。畢竟“野路子”成長起來的經(jīng)營者會迎合現(xiàn)代人的口味而做額外的演繹，比如羅思偲就會在熱干面里加入一種由豆瓣醬、柱侯醬調(diào)制的鹵水，讓芝麻醬能像融化的巧克力一樣，更潤澤一些，但這些都是最初的熱干面中所沒有的。

熱干面的本來面目是什么樣？這還要從熱干面的創(chuàng)造說起。芝麻醬外，熱干面的靈魂是面。它是一種淡黃色的堿面，必須要經(jīng)過“撣面”的過程，也就是煮熟之后拌上油，再攤開晾涼，吃時(shí)再放進(jìn)水里滾熱，這樣口感就格外爽彈筋道。一個(gè)普遍的說法是，面和油的結(jié)合來源于一場意外——20世紀(jì)30年代，漢口一個(gè)叫李包的食販因?yàn)閾?dān)心面條變質(zhì)而提前煮好晾涼，晚上一只貓打翻了油壺，面和油混在一起造就了奇特的口感。后來，一位叫作蔡明緯的小販將這種做法發(fā)揚(yáng)光大，創(chuàng)立了蔡林記熱干面館。

“蔡林記”今天是武漢著名的老字號，不過除了游客外，本地人是不太光顧的。公私合營后，蔡明緯成為了蔡林記的普通職工，之后蔡林記的發(fā)展便和蔡家沒有多大關(guān)系了，這里所賣的熱干面也和最初的做法存在差距。

蔡家的第四代人蔡大森倒是向我提供了一個(gè)有關(guān)熱干面發(fā)明更為合理的版本：曾祖父蔡明緯是湖北黃陂人，早先挑著擔(dān)子在學(xué)校門口賣一種手工制作的黃陂油面。為了在學(xué)生放學(xué)時(shí)迅速出面，他會將面先燙熟再加油拌好，挽成一把一把的，也叫“把子面”待用。后來日本的軋面機(jī)傳入，他就用機(jī)制切面代替手工油面，吸收油面的做法逐步加入食鹽和食用堿。蔡明緯早年在藥鋪工作，藥鋪老板喜歡吃面時(shí)加一點(diǎn)香油，這就讓他想到了用香油來做調(diào)料。在買香油的時(shí)候，他發(fā)現(xiàn)沒有提取出香油的芝麻醬味道也不錯(cuò)，便將這兩者混在一起，于是面和芝麻醬這兩個(gè)關(guān)鍵元素都有了。

另外一個(gè)重要配料則是胡椒粉的加入，這來源于曾祖父對楚劇名角關(guān)嘯斌食用熱干面時(shí)的觀察。關(guān)嘯斌每次上場演出前都要吃一碗熱干面，還要往里面加入自帶調(diào)料。原來那是海南胡椒粉，吃完后容易讓喉嚨興奮，能更好地演出。蔡明緯便將這個(gè)配料吸收進(jìn)來。到此為止，成就熱干面味覺平衡的幾大角色就都具備了。芝麻醬、面條和胡椒粉都是屬于高熱量并且能帶來飽腹感的東西，所以熱干面自誕生之日起就受到勞動(dòng)人民的認(rèn)可。蔡明緯一家當(dāng)時(shí)租住在武漢滿春街一個(gè)人力車夫聚居的院子里，妻子給人力車夫洗衣服。蔡明緯的熱干面馬上就成為這些體力勞動(dòng)者每天奔波前的必備餐食。

蔡家第二代人蔡漢文并沒有繼承父親的職業(yè)，而是成為了一名雕塑師。在他退休之后，便開始致力于恢復(fù)和推廣熱干面的傳統(tǒng)配方。現(xiàn)在武漢連鎖店最多的常青麥香園的創(chuàng)始人李亞娟，便是在這時(shí)成為蔡漢文的徒弟。常青麥香園也是公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)化程度高、質(zhì)量穩(wěn)定的熱干面品牌。蔡大森的手藝是和爺爺蔡漢文學(xué)習(xí)的。2017年?duì)敔旊x世后，他決定以“蔡漢文”品牌來做經(jīng)營，更加注重質(zhì)量而非流水線大規(guī)模生產(chǎn)，傳承蔡家的熱干面配方。

蔡大森親手做的一碗熱干面，吃起來首先香味就突出不少。原來，經(jīng)過石磨磨制的芝麻醬是要再用小磨香油來調(diào)制的，最后面條上還要淋一點(diǎn)小磨香油來提香。芝麻醬的質(zhì)地是厚重的，如果要能拌開，必須要“澥”，也就是稀釋，但這既不是用面湯，也不是用鹵水，而是經(jīng)過水代法提取的小磨香油。所謂“水代工藝”，就是將磨好的芝麻醬和水放入鍋中，依靠震動(dòng)和沉淀獲得香油。和另外一種壓榨法比較，并不會因?yàn)楦邷負(fù)p失香韻。蔡大森向我展示碗底，其實(shí)沒有多余的汁液，所有調(diào)料經(jīng)過攪拌都均勻地裹在面條上。“這樣的面條即使放置半小時(shí)也不會成坨。”讓這碗熱干面別有風(fēng)味的還有頂上一勺紅艷艷的蘿卜丁，吃面時(shí)就有一種叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)乃嗫诟袏A雜其間。蔡大森告訴我，其實(shí)最早曾祖父加進(jìn)去的就是腌制的胡蘿卜，而非為了節(jié)約成本、經(jīng)過色素處理的白蘿卜。胡蘿卜腌制后醬香中還有一股淡淡的玫瑰香氣，也是老式熱干面最有標(biāo)識性的口味。

炸物的創(chuàng)造與溫情

如果坐下來吃熱干面，往往會點(diǎn)個(gè)蛋酒來干濕搭配。還吃不飽的話，各類炸物就要登場了。武漢過早中，油炸食品類別之多讓人眼花繚亂，數(shù)得出來的就有面窩、雞冠餃、糯米雞、歡喜坨、油香、酥餃、炸糍粑、油條和油餅。這還不算品種間的結(jié)合，比如糯米包油條、油餅夾燒賣。炸油條油餅的攤子上經(jīng)常還會有一種叫油餃頭的小玩意兒，是用炸油餅剩余的面糊做的副產(chǎn)品，兩三塊錢能買一大袋子，吃的是個(gè)解饞的滋味。

熱衷油炸食品，是人類追求脂肪果腹的天性。某種程度上，碼頭文化可以解釋武漢人為何格外青睞重油耐飽的食品，并將創(chuàng)造力發(fā)揮于此。除此之外，曾在武漢居住多年的學(xué)者易中天將這樣的飲食喜好歸結(jié)于武漢人的性格：“武漢人的性格中有韌性、有蠻勁，也有一種不達(dá)目的決不罷休的精神……武漢人的這種性格甚至表現(xiàn)于他們的生活方式。他們是在三伏天也要吃油炸食品的。廚師們汗流浹背地站在油鍋前炸，食客們則汗流俠背地站在油鍋前等，大家都不在乎。有個(gè)笑話說，一個(gè)人下了地獄，閻王把他扔進(jìn)油鍋里炸，誰知他卻泰然自若。閻王問其所以，則答曰‘我是武漢人。武漢人連下油鍋都不怕，還怕什么？”

面窩是所有炸物里最為普遍的一種，武漢獨(dú)有。說是面窩，其實(shí)叫“米窩”更加確切，原料是黃豆和大米磨成漿后，放在一個(gè)圓形扁平、中間突起的勺子里炸制而成。據(jù)說是清朝光緒年間，漢正街上一個(gè)名叫昌智仁的小販另辟蹊徑的創(chuàng)意。這樣的米漿里還混有蔥姜末，有鹽做調(diào)味，勺底要抹一層芝麻，因此炸出來咸鮮噴香。

面窩也有多種口味。江月明向我回憶武漢早年間一種豪華版的蝦仁面窩，在友誼路賣：蝦仁是取自長江里的江蝦。以一種名叫“罾”的方形兜狀漁網(wǎng)，網(wǎng)上放一點(diǎn)鮮豬肝做誘餌來捕撈。擠出蝦仁后要捏碎再拌入米漿，這樣炸出的面窩鮮美至極。只是江蝦已經(jīng)變得昂貴稀少，現(xiàn)在的人不再有口福。另外，面窩還有包著糯米糍粑來炸的“金銀面窩”，秋冬時(shí)節(jié)紅薯上市出現(xiàn)的“苕面窩”（武漢人稱紅薯為“苕”），但都不如最普通的蔥姜面窩那樣流行。

早晨7點(diǎn)多鐘，我來到朋友推薦的沈陽路上這家“熊阿姨面窩”，只見門口已經(jīng)排了長隊(duì)。說是叫這個(gè)名字，其實(shí)并沒有招牌，第一次來的人只能根據(jù)點(diǎn)評網(wǎng)站寫的某某商鋪對面來做定位。熊桂鳳租下了一家早餐店不到半平方米的空間，支上一口油鍋，專賣面窩，一賣就是20年。“武漢人脾氣躁，能讓大家排隊(duì)的恐怕就是這一口舒服的過早。”熊桂鳳不停地用一塊毛巾擦拭汗水，眼睛也被騰起的油煙熏得通紅。有人一口氣要了10個(gè)面窩，其他人不由唉聲嘆氣起來。這時(shí)候熊桂鳳便和他商量：“后面的老奶奶就要兩個(gè)面窩，已經(jīng)站了半天了，讓她先買走好不好呀？”

能按照顧客的偏好來調(diào)整面窩的制作，是“熊阿姨面窩”的特色。面窩勺的特殊形狀，讓面窩炸出來形成一種邊緣厚、中間薄，中心帶有孔洞的圓餅。“老年人牙口不好，我會只炸‘框框，也就是像面包圈一樣只炸一個(gè)松軟的邊;年輕人喜歡吃脆的，我就會少放米漿，炸得薄薄的，‘枯（焦）一些。厚的和薄的定價(jià)不同。”面對老顧客，無須多說，熊桂鳳都明了對方的口味。

炸面窩的手藝是熊桂鳳和丈夫一起照著食譜書自學(xué)的。雖說書里寫得清楚，但大米和黃豆的比例在不同的天氣和季節(jié)都不一樣，得要自己摸索。黃豆的加入是為了讓面窩炸出來蓬松，過量則會增加面窩表面的孔洞，吸油而導(dǎo)致油膩。熊桂鳳就能把握這個(gè)分寸。她的蔥姜末給得特別足，炸出來也就分外香。每天凌晨4點(diǎn)鐘，丈夫要先她起床來磨漿備料，然后出門去做保安的工作，熊桂鳳5點(diǎn)鐘出攤要忙到中午1點(diǎn)才能結(jié)束。憑借勤懇勞動(dòng)掙來的薪水，兩人從湖北黃陂來到武漢扎根下來，供養(yǎng)三個(gè)孩子讀書。“不求孩子成才，只求成人，他們能健康快樂地生活。只要我還提得動(dòng)勺子、搬得動(dòng)鍋，這個(gè)生意就會繼續(xù)做下去。”

另外一種叫作油香的炸物，不像面窩這樣在大街小巷那么常見，是近乎絕跡的品種。朋友形容得美妙，倒勾起了我一定要找到它的好奇。網(wǎng)絡(luò)匯總的幾家賣油香的小店，跑到跟前，不是房子拆遷而消失，就是已經(jīng)被盈利更高的小吃所代替，最后終于找到一家名叫“老油香”的店鋪——朱大姐和愛人在自家臨街的房子里賣了超過20年油香。

油香在上世紀(jì)70年代賣得最好，它承載了人們在物質(zhì)匱乏年代的記憶。之所以面臨消失，就是因?yàn)樯罟?jié)奏加快，而它的制作麻煩，卻也只能是1.5到2元之間的售價(jià)。傳統(tǒng)餡料是紅糖，朱大姐覺得人們對白糖的接受程度更高，改為了白糖和桂花。用事先準(zhǔn)備好的燙面包好餡料，放在油鍋里一定要小火慢炸，大概20分鐘后，直到兩面都鼓起，顏色金黃才能出鍋。朱大姐使用的是蜂窩煤，其間幾次要把油鍋整個(gè)端起來調(diào)整火苗大小，費(fèi)時(shí)更費(fèi)力。

朱大姐最早是一家小吃店同興樓的白案師傅，會做多種面食。出來單干后，她看到左鄰右舍都是賣粉面類的早餐，追求差異化經(jīng)營，所以選擇了油香。這些年，不斷有顧客穿過大半個(gè)城市慕名找過來，告訴她武漢已經(jīng)很難尋到油香了，這就更加堅(jiān)定了她做下去的決心。“就是休息一天，都會有人打電話過來說，可不能關(guān)門啊！要是我也不做了，怎么對得起那些遠(yuǎn)道而來的人呢？”我手里捧著一枚朱大姐遞過來的油香，輕咬一口，外皮柔軟黏牙，餡料溫?zé)崃魈剩凶顦闼氐那逄穑簿兔靼琢宋錆h人對它依依不舍的深情。

豆皮，過早中的明珠

過早的小吃中，豆皮大概是最有光環(huán)的一個(gè)了。它和熱干面，各自處于“陽春白雪”和“下里巴人”的光譜兩級。金燦燦的皮子上點(diǎn)綴著綠色的蔥花，其間夾著的晶瑩剔透的糯米、肉丁等餡料飽滿得探出頭來。在用料的豐富性上，豆皮獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。領(lǐng)導(dǎo)人的褒贊也讓豆皮成為小吃中的明星——1958年的4月和9月，毛澤東主席曾經(jīng)兩次光臨以售賣豆皮聞名的餐館“老通城”品嘗。11月份的八屆六中全會期間，毛主席在下榻的東湖賓館接見了為他來做豆皮的“老通城”師傅高金安。談話中有兩句流傳下來：一是，“豆皮是湖北風(fēng)味，要保持下去”;二是，“你們?yōu)楹眲?chuàng)造了名小吃，人民感謝你們”。這些往事至今為武漢人所津津樂道。

第一次聽說豆皮的人可能會誤解它僅僅是一張皮子，實(shí)際上，這正是它原初的面貌。武漢周邊的農(nóng)村有吃豆絲的傳統(tǒng)，也就是用大米和綠豆按照一定比例混合在一起的米漿攤成薄餅再切絲，當(dāng)作主食;湖北孝感的鄉(xiāng)下還有一種吃豆皮的習(xí)慣，是在豆皮里夾進(jìn)腌菜、酸蘿卜、酸豆角等餡料，折成一本書般大小一起吃進(jìn)嘴里。這便是后來豆皮的原型。在武漢，上世紀(jì)20年代有一家著名的“楊洪發(fā)豆皮”，售賣光豆皮，高金安就在店里工作過。40年代，“老通城”餐館的創(chuàng)始人曾厚誠為了提升品質(zhì)招兵買馬，請來了高金安。高金安改良了以往的制作方法，加入了糯米這個(gè)關(guān)鍵原料，又輔以不同的丁子做餡，創(chuàng)造了之后最為流行的“三鮮豆皮”。那時(shí)，“老通城”的三樓高懸“豆皮大王”的霓虹燈招牌，這也成了人們對高金安的稱號。

如同熱干面一樣，豆皮有著“廟堂”和“江湖”的派別。“廟堂”一派都和“老通城”以及高金安有關(guān)。姜濤還記得“老通城”在80年代末的火爆：每次都要組成三人隊(duì)伍分頭排隊(duì)，一個(gè)買票，一個(gè)去窗口，一個(gè)等座位，這樣才能吃到一口心心念念的豆皮。隨著經(jīng)營不力，“老通城”的小吃水準(zhǔn)逐年走下坡路，終于在2006年停業(yè)。之后雖然被收購后重新開張，食物已經(jīng)面目全非。“老通城”在巔峰時(shí)期，豆皮組共有20多位師傅，分為磨漿備料、制餡和現(xiàn)場制作三個(gè)環(huán)節(jié)。其中一些師傅出去獨(dú)立門戶，在他們那里還能吃到“老通城”當(dāng)年的味道。而所有的師傅里，按照水平來排行，除了“豆皮大王”高金安，還有“二王”曾延齡和“小王”張祥兆。如今“大王”和“二王”均已經(jīng)離世，已經(jīng)70歲的張祥兆就成了我了解豆皮“教科書級”做法的拜訪對象。

張祥兆現(xiàn)在是一家名叫醉江月餐廳的豆皮指導(dǎo)。觀看他親自來做豆皮是種享受。只見他先彈幾滴水到鍋中來試溫度，而后倒入米漿，手拿著一只湖蚌的蚌殼，在鍋中轉(zhuǎn)出一道漂亮的弧線。用蚌殼來攤豆皮是高金安時(shí)代的方式，“老通城”出來的師傅基本都沿襲下來。比起鐵片，它不沾米漿，還貼合鍋的曲線，用起來得心應(yīng)手。豆皮上要繼續(xù)打生雞蛋抹平，而后翻過面來，先鋪一層糯米，再撒上豬肉丁、香菇丁和筍丁混合制成的餡料。接著他在豆皮周邊灑油，用一只瓷盤子邊緣把豆皮切成小塊翻面，再裝盤，干凈利落。

張祥兆告訴我，按照“老通城”豆皮的標(biāo)準(zhǔn)，豆皮原料必須只能是大米和綠豆的混合，綠豆的加入是為了讓豆皮更加細(xì)嫩。“綠豆要用去皮綠豆來研磨。這是高金安師傅改良的方法，因?yàn)榫G豆皮的綠色會讓豆皮煎出來發(fā)黑。年輕時(shí)做學(xué)徒，我們都是從用手給綠豆搓皮做起的。而有的地方加入了面粉，表面上讓豆皮更脆了，結(jié)果卻缺少豆香的回味。再有就是面粉能讓皮子更加結(jié)實(shí)，翻面的時(shí)候不會搞破，說到底還是師傅技術(shù)不夠。”

糯米看上去是白的，其實(shí)已經(jīng)經(jīng)過雞架和豬骨熬制的高湯調(diào)味。今天的三鮮餡料，則是數(shù)次改良的結(jié)果。張祥兆說，最早的三鮮還有放豬肚、豬口條、豬心肉這些的，都隨著現(xiàn)代人的健康要求而改變了。別看只是豬肉丁，其實(shí)是較肥的前胛和較瘦的 的組合，并且經(jīng)過了去油的處理。大塊生肉先要加入料酒和醬油來鹵制，七成熟的時(shí)候各自切成肉丁。肥肉丁要煸炒出油，呈焦褐色，然后就著這些油再來炒瘦肉、筍子和香菇丁。“老通城”最鼎盛的時(shí)期曾經(jīng)有一種什錦豆皮，有叉燒、心頭肉、口條、蝦仁、豬肚、火腿、雞胸、香菇、筍、豬肉十種原料，現(xiàn)在是到哪里都吃不到了。張祥兆還為我們做了一種加入蝦仁和青豆的三鮮豆皮，類似毛主席當(dāng)年來武漢吃到的豆皮版本。“只不過現(xiàn)在只能用冷凍蝦仁了，那時(shí)全部都是新鮮的江蝦。”

嘗完張祥兆做的豆皮，只覺得好吃，但沒有對比，說不出好吃在哪里。又陸續(xù)吃了幾家之后，才明白“清鮮”是他的特點(diǎn)，豆皮有豆皮的酥香，糯米是米香，臊子浸透肉香，各有各的層次，誰也不搶誰的風(fēng)頭。有的地方糯米是用三丁臊子的鹵汁來調(diào)制的，整體都一個(gè)味道。還有的糯米只是簡單地撒上鹽和胡椒，沒有高湯的預(yù)處理，結(jié)果煎制的時(shí)候吸滿了油，吃兩口就膩掉了。

“廟堂”之外，“江湖”之中憑借一己之力摸索出來的民間師傅也值得尊敬。“周記熱干面豆皮大王”的老板周建國就是這樣一位，他在“三鮮豆皮”的基礎(chǔ)上，創(chuàng)造了一種“蓋澆豆皮”，也就是在豆皮做好之后，上面像做蓋澆飯一樣，放上一層現(xiàn)炒的蓋碼，吃起來鑊氣十足。這樣的做法是受到湖南蓋澆飯的啟發(fā)。在“周記”最早所在的地點(diǎn)鸚鵡洲，清末開始就有湖南移民安居。這和一種叫作“放排”的生意有關(guān)：湖南盛產(chǎn)湘杉、楠竹，工人將它們砍伐、捆扎，放入長江中沿江而下，在鸚鵡洲的地方就有接應(yīng)的湖南同鄉(xiāng)從事起排、裝卸的工作，將木材發(fā)往附近的竹木市場。

周建國的“三鮮豆皮”也有不同，里面除了豬肉、筍丁和香菇丁外，還有榨菜和牛肉丁，并且香菇選的是湖北房縣的小花菇，菇味要更濃郁。蓋碼的選擇中，最受歡迎的是腰花——腰子提前用白酒處理過，切成薄片，完全沒有腥臊。用辣椒、洋蔥、泡椒熗鍋，放入腰花爆炒，在八成熟時(shí)關(guān)火，靠著鍋內(nèi)的余溫讓腰花全熟，這樣做出來鮮嫩無比。周建國告訴我，他的創(chuàng)新是基于對豆皮制作傳統(tǒng)的把握。比如，他還會按照老方法在煎制豆皮的色拉油里加入一定比例的豬板油，攤豆皮時(shí)也還會用蚌殼做工具保持光滑圓潤。

另外一家“嚴(yán)老幺燒麥”的豆皮則以外面那層豆皮質(zhì)地特別香脆著稱。他家豆皮的顏色不是一般的金黃色，而是微微有些泛橘紅。問了老板嚴(yán)悅銘才知道，他們的腦筋就花在改良皮子的口感上。攤?cè)朊诐{的雞蛋，舍棄蛋清，只用了蛋黃，并且全部采用的是產(chǎn)自老家黃岡浠水縣的新鮮土雞蛋，從下蛋到使用不到三天。不管“嚴(yán)老幺”門口的隊(duì)伍蜿蜒成幾道，他們?yōu)榱搜永m(xù)質(zhì)量，堅(jiān)持制作皮子直徑較小的小鍋豆皮，以保證用料的細(xì)致和均勻。

像豆皮這樣頗費(fèi)時(shí)間、心思的小吃明星，均價(jià)也就在7元。搭配上一碗糖桂花和糯米團(tuán)做成的糊米酒，舒舒服服，10元就能搞定早餐，開啟一天的學(xué)習(xí)和工作。嚴(yán)悅銘用當(dāng)?shù)胤窖越o我講了一句話，大意是：“你舍得給別人吃，別人才會給你吃。”正是生意人的誠懇與鉆研，和食客的熱情與耐心，成就了武漢早點(diǎn)在接地氣的風(fēng)格中做出了一番天地。

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朱軼：一日之計(jì)，在于這一碗正宗的熱干面

對于地道的湖北人朱軼而言，武漢食之美，在于晨。不吃早飯，或是簡單幾口敷衍了事，早晨就沒有“過去”——這也是“過早”一詞的來歷。

那么過早的“明星代言人”為何偏偏是熱干面呢？對于一些外省的食客們，聲名大噪的它似乎只是一碗麻醬拌面，形與色皆簡單。但是在朱軼的認(rèn)知中，簡單的工藝卻醞釀出了不簡單的滋味。真正正宗的熱干面，好似一場在味蕾上舞動(dòng)的化學(xué)反應(yīng)，交錯(cuò)上升，豐富飽滿，非常出色。

在武漢，每一家熱干面館開張前，都要做相同的準(zhǔn)備。一是把半熟堿水面拌上香油并晾涼，二是炒熟芝麻、加水磨成芝麻醬。還有另外幾樣便宜平常卻必不可少的東西——腌辣蘿卜切粒，香蔥切段，生抽一勺，香醋幾滴，胡椒粉、味精、鹽少許。等到吃的時(shí)候，一大鍋加鹽的滾水將準(zhǔn)備好的堿水面燙至全熟，撈出瀝干，拌入調(diào)料——武漢最具代表性的味道就此竣工，現(xiàn)燙現(xiàn)吃，好不快活！

講起武漢人對熱干面的喜愛，朱軼設(shè)想起這樣一個(gè)情景：擁擠的車廂中，一個(gè)冒冒失失的年輕人將一碗熱干面扣在老先生的腳上。老先生不著急發(fā)作，先夸過熱干面的味道再生氣。邊扒拉開面條，還要聞一下問一嘴：你這面條哪里買的？

在芝麻醬的香氣中，武漢人的一天便精神抖擻地開始了。

早餐在一日三餐中有著怎樣的地位與意義？

一日之計(jì)在于晨，每個(gè)有生活質(zhì)量的人都應(yīng)該講究吃早餐。一頓好的早餐，要好吃，要有清晨起來、睡夢剛?cè)r(shí)需要的愉悅感。好的早餐能讓人愉悅一整天。

正宗的熱干面有什么訣竅？

首先，超市里的芝麻醬做不出正宗的熱干面。它們大部分是做香油剩下的副產(chǎn)品，味道很差，多拿來做火鍋調(diào)料。好的芝麻醬一定要自己磨、自己做。還有辣蘿卜，要湖北的小白蘿卜，切條拌勻，清脆且辣的深邃，帶有甜的回甘。

請推薦一部與美食有關(guān)、給人帶來愉悅體驗(yàn)的書籍。

我翻閱次數(shù)最多的，是王敦煌先生所著的《吃主兒》。他用非常具有老北京風(fēng)味兒的語氣，娓娓道來自己從小到大對美食的親身體驗(yàn)，很適合邊吃邊看。